Sven Riebel und das BONECHINA

Sven Riebel – Kunstvolle Kommunikation, barrierefreie Elefanten und mutige Dekonstruktionen

„Ich gehe nicht hauptsächlich aufgrund des Getränks in eine Bar. Ich gehe für das Erlebnis und die Kommunikation in eine Bar. Deshalb versuche ich Räume zu kreieren, die Menschen vernetzen und zueinander bringen. Und wenn die Anwesenden dann noch gute Drinks bekommen, ist meine Aufgabe erfüllt.“ – Als Inkarnation dessen, was Sven Riebel so überzeugend wie lässig zu seinem Bar-Ideal äußert, könnte man sein neuestes Projekt, das BONECHINA in Sachsenhausen betrachten. Denn hier spielen Kommunikation und Erlebnis die entscheidende Rolle, die Bar fungiert als Spielfläche und herkömmliche Serviceabläufe sowie architektonische Strukturen der klassischen Bar werden so gekonnt wie kunstvoll konterkariert. Sven Riebel, der Rebell? Sven Riebel, der Bar-Verbesserer? „Ich würde niemals von mir behaupten, dass ich die Gastronomie neu erfinden will. Ich mache ungern viel Aufhebens um meine Person oder meine Ideen. Jeder Stil hat schließlich seine Berechtigung, wenn er Qualität hat und ein Konzept, das man verstehen kann.“ 

Sven Riebel und das BONECHINAVerstehen kann man Sven’s liquide sowie ausgesprochene Argumente durchaus und zuhören sollte und will man ihm ebenfalls, denn seine Barphilosophie ist schließlich kein verkopftes Dahergerede, sondern vielmehr das Ergebnis seiner langjährigen Erfahrungen am Brett und Shaker. Denn der in Darmstadt geborene und in Berlin aufgewachsene Barmann erlebte, durchlebte und prägte bereits die verschiedensten Tresen-Konzepte und Mixologie-Stile, wobei nicht zuletzt das „SEVENS SWANS & THE TINY CUP“ – sein Bar-Baby auf schnuckelig-kleinen 17 Quadratmetern – sein Händchen für ungewöhnliche Brettsituationen beweist. Dabei war sich der heute so erfolgreiche Mixologe lange Zeit gar nicht sicher, ob er das Dasein als Gastronom in Vollzeit und mit vollem Herzen fristen wollte. Ursprünglich diente Sven das Tresen-Geshakere nämlich lediglich dazu, sein täglich’ Brot sowie ein paar Moneten für sein BWL-Studium an Land zu ziehen, beziehungsweise ins Portemonnaie zu stopfen.

Sven Riebel und das BONECHINANachdem Sven eine Ausbildung zum Industriekaufmann bei Siemens absolviert hatte, begann er 2000 in seiner Heimatstadt Berlin zu studieren und landete recht flott hinter diversen Tresen der heutigen Hauptstadt. Sein erstes, prägendes Aha-Erlebnis bezüglich der liquiden Materie erlebte Sven – vermutlich aufgrund des Nebenjob-Status seiner Tresentätigkeit und der damals noch in den Kinderschuhen steckenden Mixologie – erst in den frühen 2000er Jahren und auch nicht in seiner Heimat Berlin. Vielmehr vollzog sich seine flüssige Bekehrung in Frankfurt, genauer gesagt in der Roten Bar, welche – zufällig oder schicksalshaft – genau um’s Eck seiner späteren Wirkungsstätte und ersten eigenen Bar The Tiny Cup liegt. Und nicht nur der Ort des Geschehens war gewissermaßen zukunftsweisend, sondern auch das bestellte Getränk, ein Whiskey Sour, welches den heutigen Bourbon-Liebhaber sicherlich nicht aufgrund seiner Umdrehungen, sondern wegen eines bisher ungekannten Aromas und seiner Hochwertigkeit vom roten Stühlchen kippen ließ.

Sven Riebel und das BONECHINANach dieser positiv verheerenden Whiskey Sour-Bekehrung hatte sich Sven nicht nur in die dunkle Getreidespirituose verliebt, sondern betrachtete das Thema Cocktail unter einem anderen, helleren Licht, sodass er auch nach Beendigung seines Studiums, während eines neunmonatigen Australien-Aufenthalts neben seinem „serious job“ als Unternehmensberater zum eisigen Shaker griff. Zurück in Berlin ereilte ihn 2007 sogleich das Angebot, in der Victoria Bar anzufangen – einer angesehenen Berliner Bar, in der sich Sven ein anspruchsvolleres Grundlagenwissen und die Rezepturen berühmter Klassiker aneignen konnte. „Zu der Zeit gab es zwar noch recht viel 90er Jahre-Geballere im Glas, aber die Vintage Cocktailzeit ging gerade los und die Victoria Bar war in Berlin einer der wichtigsten Dreh- und Angelpunkte für sämtliche Workshops, die in diese Richtung gingen.“

Sven Riebel und das BONECHINASven wurde langsam aber sicher klar, dass er sich zwischen einer Tätigkeit als seriöser BWLer und seiner Tresen-Liebelei entscheiden musste. Er gab sich selbst, dem Tresen und Leben eine einjährige Probezeit, in welcher er Vollzeit in der Victoria Bar am Brett stand. Victoria – oder vielmehr das vollzeitige Bartenden – überzeugte Sven und so lag es nahe, Erfahrungen zu sammeln und die eigene Professionalität an anderen Tresen voranzutreiben. Seine erste Station war 2009 der Lebensstern, eine Bar die vor allem kleine, reduzierte Drinks servierte und über eine große Auswahl hochwertiger Spirituosen verfügte. Nachdem Sven hier, unter Ricardo Albrecht – „einer der ganz Großen“ – an Rezepturen getüftelt und sein Spirituosen-Wissen vertieft hatte, lockte im November 2010 ein verführerisches Angebot aus Frankfurt. Der Vater dieser süßen Verlockung war kein Geringerer als Branimir Hrkac a.k.a. Bristol Brani, der heute die Bristol Bar betreibt und damals im so stylischen Gekkos das Team mit Gabriel Daun formierte. Da Sven zu dieser Zeit sowieso einen gewissen Berlin-Überdruss verspürte, ließ er sich gerne ver- sowie nach Frankfurt entführen, um als Teil des Gekkos-Teams allnächtlich in großen Mengen, kurzer Zeit und mit höchsten Qualitätsansprüchen zu rühren, pouren und shaken. „Die Gäste haben uns ordentlich ins Schwitzen gebracht und man musste bei jeder Schicht Vollgas geben, aber wir waren damals ein mega Team.“ Sven’s allnächtliche Gekkos-Familie rund um Barchef Gabriel Daun war sogar so mega, dass sie 2012 den Mixology-Award zum Barteam des Jahres entgegennehmen durften. „Im Gekkos hatte ich eine wirklich großartige Zeit, aber dann hat es auch irgendwie gereicht. Ich hatte kein Privatleben mehr und war an den seltenen, freien Tagen nur noch am Kompensieren.“ 

Sven Riebel und das BONECHINAUnd so tauschte Sven das flinke Gekkos gegen ein paar elegante Schwäne. Genauer gesagt lernte er im April 2014 die Geschäftsführerin des Restaurants Seven Swans, Denise Omurca kennen. Man verstand sich, beschloss gemeinsame Sache zu machen und den sieben Schwänen ein Baby in Form einer Aperitif-Bar zu schenken. Weil das so stylische wie stilvolle Restaurant jedoch im schmalsten Haus Frankfurts untergebracht ist und lediglich ein schnuckeliger, 17 Quadratmeter kleiner Vorraum zur Verfügung stand, war klar, dass dieses Bar-Baby nach ungewöhnlichen Ideen und einem unkonventionell denkenden Macher, sprich Sven verlangte.

Sven Riebel und das BONECHINA„Spätestens als ich das The Tiny Cup, in dem nur sechzehn Gäste Platz haben, eröffnete, musste eigentlich jeder merken, dass ich eine Macke habe. Wir haben damals einfach etwas komplett anderes als alle anderen gemacht.“ Ganz gegenteilig zum Gekkos, in welchem der schnelle Spaß, die glitzernde Oberfläche und der Rausch der Nacht das Tresen-Geschehen pulsierend beherrschte, fungiert das The Tiny Cup schon aufgrund seiner räumlichen Enge als „Entschleunigungs-Heim“, in welchem der Community-Gedanke ausschlaggebend ist.

Sven Riebel und das BONECHINASven’s Idee, dass Kommunikation das Entscheidende am Bar-Erlebnis sei und ein hochwertiger Drink zwar Voraussetzung sowie Booze-gebende Basis, jedoch nicht im Mittelpunkt stehen sollte, fand im The Tiny Cup ein erstes Zuhause. Und so kann der Erfolg der kleinen Bar schon beinahe als fruchtbare Wurzel betrachtet werden, aus welcher Anfang dieses Jahres eine frische, sonderbar-wunderbare Blüte sprießen sollte – nämlich ein völlig neuartiges Kunst-Barprojekt, das Sven erneut in Kooperation mit Denise Omurca aus dem kopfsteinpflastrigen Boden Sachsenhausens erwachsen ließ. So ist Sven’s BONECHINA in einem Denkmalgeschützen Schieferhäuschen aus dem Jahre 1747 an Denise’ auf der anderen Straßenseite gelegenes LIBERTINE LINDENBERG gekoppelt, einer heimeligen Mischung aus Design-Hotel, Wohngemeinschaft und Hostel, welche die Gästegemeinschaft und das Zusammenleben in den Vordergrund rückt. „Wir wollten die Idee der Community mit ins BONECHINA nehmen und ein offenes Feld kreieren, in dem sich die Gäste selbst bedienen können. Deshalb tun wir uns auch schwer eine Bezeichnung für das BONECHINA finden. Hotelbar? Küche? Am ehesten trifft es wohl Bar-Inszenierung oder Kunstraum.“ 

Sven Riebel und das BONECHINANeben der Kommunikation steht im BONECHINA auch die Kunst im Mittelpunkt. Und zwar im wahrsten Sinne des Wortes, denn im Zentrum des Raumes thront auf einem würfelförmigen Sockel ein blauer, Rüssel-schwingender Elefant im Origami-Stil. „Wir haben die Thematik des Elefanten im Porzellanladen aufgegriffen, denn schließlich sind wir hier, im leider heruntergekommen Sachsenhausen, als Kunstraum beziehungsweise anspruchsvolle Bar in gewisser Weise deplatziert.“ Und tatsächlich ist die Umgebung des BONECHINA alles andere als mondän oder pittoresk, sondern vielmehr von dreckigen Bürgersteigen und ebensolchen 1€-Kneipen beherrscht. „Sachsenhausen war ein wichtiger Stadtteil, quasi das Herz Frankfurts, der leider in Vergessenheit geriet und ganz schön in den Dreck gezogen wurde. Wir oder auch Locations wie die Old Fashioned Bar ums Eck wollen an die alte Tradition der Umgebung anknüpfen und Sachsenhausen wieder zu mehr Prestige verhelfen.“

Sven Riebel und das BONECHINAUnd so ist nicht nur der Elefant eine Anspielung an das Umfeld des BONECHINA, sondern das Design Duo Aberja, welches die Raumgestaltung übernahm, knüpfte in der Bar an eine ganz besondere Tradition der Stadt an – oder vielmehr ein ganz besonders traditionelles Getränk, nämlich den Äppelwoi, zu hochdeutsch Apfelwein. Dieses pur oder gespritzt genossene Frankfurter Nationalgetränk wurde und wird ursprünglich in einem blau bemalten Tonkrug, dem Bembel serviert und aus einem mit einem Rautenmuster verzierten Glas, dem Gerippten getrunken. Als Hommage an dieses süffige Kulturgut täfelte das kreative Duo den gesamten Raum also mit blauen, rautenförmigen Fliesen, welche dem BONECHINA eine besonders eigenwillig-glänzende Oberfläche verleihen.

Sven Riebel und das BONECHINADoch nicht nur diese blau-machende Haptik und der charmante Dickhäuter fallen dem Besucher beim Betreten der Bar ins Auge, sondern auch die Nicht-Anwesenheit eines Möbelstückes, welches man im Allgemeinen als unerlässlich für einen Tempel des gepflegten Trinkgenusses betrachtet. So gibt es zwar eine Küchenzeile mit Arbeitsflächen, auf denen Spirituosen stehen, doch der Blick sucht in dem offenen Raum vergebens nach einem Tresen-artigen Gebilde. „Was waren Bars zu ihrer Entstehungszeit im Wilden Westen? Räume, in denen Flaschen standen und jemand ausgeschenkt hat. Erst aufgrund des Drucks auf die Wirte durch allzu wilde Gäste wurde die Bar in Form einer Tresen-Barriere als Begrenzung eingeführt.“

Sven Riebel und das BONECHINASven kehrt durch seinen Tresenverzicht im BONECHINA zurück zu diesem Grundgedanken. Er dekonstruiert die Architektur, die Abläufe sowie die Atmosphäre einer klassischen Bar und lässt sie wieder zum Barriere-freien Raum werden. Damit werden auch bei den Besuchern selbstverantwortliches Handeln und Umsicht vorausgesetzt, wofür ihnen im Gegenzug jede Menge Freiheit, Spielraum und Platz für ein Miteinander zugestanden wird. Und für eigenen Geschmack, denn Do it yourself wird im BONECHINA zum so aufrührerischen wie hochprozentig genussvollen Programm. Nicht nur der Tresen ist nämlich in Sven’s neuem Refugium obsolet geworden, sondern auch die klassische Auffassung von Service, denn die Gäste können, wenn sie möchten mit Hilfe von Seiten der Barkeeper, selbst zum Glas, zur Flasche und dem Barlöffel greifen.

Sven Riebel und das BONECHINADabei werden nicht nur die Besucher durch ihr eigenes Tun zum Teil dieser trinklustigen Gemeinschaft, sondern auch das fabelhafte Porzellan-Tier in der Mitte wird in das anstößige Geschehen mit einbezogen. So spuckt der kleine Dumbo auf Knopfdruck hausgemachtes Tonic Water, welches sämtlichen Gin-Sorten die nötige Spritzigkeit und eine würzig-feine Note verleiht. „Das Ziel und automatische Ergebnis dieser gemeinsamen Drink-Zubereitung ist, dass Gespräche entstehen und man sich austauscht. Im besten Fall fragt man dann noch andere Gäste, ob sie nicht auch einen Martinez wollen, wenn man schon mal am Rühren ist.“

Sven Riebel und das BONECHINADamit bei diesem so lebendigen wie liquiden Geschehen neben Kommunikation, Kunst und Community die Qualität der Drinks nicht zu kurz kommt, hat Vollblut-Mixologe Sven natürlich vorgesorgt. „Wir arbeiten im BONECHINA viel mit Prebatching und Prebottling. So können wir qualitativ hochwertige Drinks anbieten, ohne dass allzu außergewöhnliche Mixturen oder eine aufwendige Präsentation von Seiten der Barkeeper die Aufmerksamkeit vom gemeinsamen Erlebnis ablenken.“

Sven Riebel und das BONECHINAEin solcher Drink, welcher gleichzeitig hochwertig ist, aber auch ein entspanntes Laissez-Faire mit sich bringt, ist Sven’s Kentucky Lemonade mit Maker’s Mark Whiskey. Dieser Bourbon-Klassiker, welcher schon aufgrund des Namens als Hommage an den Ursprung der Barkonzepte im Wilden Westen betrachtet werden könnte, steht als prebottled Drink griffbereit auf der Arbeitsfläche und kann vom Gast mit einem aromatisierten Eiswürfel verfeinert werden. Durch das langsame Schmelzen des Eises wird eine Metamorphose der Flüssigkeit bewirkt, sodass sich der Trinker bei jedem Schluck über neue, interessante Gaumenkitzel freuen kann.

Sven Riebel und das BONECHINAPassend zu Sven’s Ideal hochwertiger, aber unaufgeregter Drinks, wählte der Barprofi als Herz dieser erwachsen gewordenen Limonade nicht umsonst den Bourbon des Traditionsunternehmens Maker’s Mark, welcher aufgrund seiner Heimat Kentucky, seiner Historie und Philosophie zum Getränk sowie der Bar passt. Der besonders smoothe und fein-würzige Tropfen war, als er 1953 auf den Markt kam, nämlich das Ergebnis einer ganz besonderen Vision und des außergewöhnlichen Qualitätsstreben von Bill Samuels. Der aus einer Brenner-Familie stammende Bill wollte damals einen ganz besonderen Bourbon kreieren, welcher sich durch Hochwertigkeit und eine zungenschmeichelnde Milde vom damaligen Whiskey-Mainstream abheben sollte. Und so verbrannte er alle alten Bourbon-Rezepturen seiner Familie, um – ähnlich wie Sven im BONECHINA – den eigenen Idealen zu folgen, konventionelle Traditionen zu ignorieren und seinen Maker’s Mark zu kreieren, einen Kentucky Straight Bourbon Whiskey, bei welchem neben Mais nicht der übliche Roggen, sondern ein seltener und weicher schmeckender, roter Winterweizen verwendet wird.

Sven Riebel und das BONECHINADieses samtig-volle Mundgefühl und eine unnachahmliche Aromatik machen den Maker’s Mark zu einer nicht mehr wegzudenkenden Größe im Spirituosenregal und zur idealen Basis für einen so anspruchsvollen wie unkomplizierten Drink à la Riebel, welcher den Gast sowie den Abend unterschwellig-hochkarätig erfüllt und voranbringt. Sven’s Kentucky Lemonade verleiht dieser Tropfen durch feine Honig-, Vanille- und Karamell-Noten, sowie leicht würzige Aromen nach Nüssen, Toffee und getrockneten Früchten eine gleichzeitig kräftige und smoothe Fülle, welche von hausgemachtem Lime Cordial sowie Orange angenehm erfrischt wird. Und nicht zuletzt das Aufgießen mit Ginger Ale macht den Maker’s Mark, welcher in seiner Historie auch als Champagner Kentucky’s bezeichnet wurde, zu einem süffig-prickelnden Genuss. Dieser golden im Glas schimmernde Longdrink-Darling geht schon pur genossen runter wie Öl, beziehungsweise Limonade. Durch das Zufügen eines mit Dattel aromatisierten Eiswürfels – Sven’s persönliche Lieblingskombination – wird die leichte Fruchtigkeit und herbe Süße des Bourbon jedoch noch zusätzlich untermalt, sodass die Dattelaromen den Drink im Laufe der Zeit langsam, aber sicher verändern und durchdringen.

Sven Riebel und das BONECHINAMit einem solchen Schörlchen in der Hand liegt es nahe, dass man noch eine Weile zu Füßen des Elefanten in Sven’s Porzellanladen bleibt, eine neue Eiswürfel-Kombination versucht oder sogar gemeinsam mit anderen Besuchern den Rührlöffel schwingt und das Glas hebt. Vielleicht unterhält man sich dann, an einem solchen Abend im BONECHINA, mit neuen Bekannten oder vertraut gewordenen Fremden über Tonic-speiende Elefanten, das gar nicht porzellanene Pflaster Sachsenhausens, die Brause im Glas oder auch Sven’s neuestes Projekt. Denn der Elefanten-Papa und virtuose Tässchen-Schwinger hat noch so manch andere, ungewöhnliche Idee im Kopf und der Backbar.

Sven Riebel und das BONECHINASo wird er Ende 2018 auch beim Konzept eines weiteren LINDENBERG Hotels hochprozentig mitwirken, wobei hier das Thema der Bar als Refugium und Rückzugsort zum Spielball in Sven’s Händen und zur Spielfläche seiner Gäste werden wird. „Es ist gut, Menschen Selbstverantwortung, Freiheit und Vertrauen zu schenken. Wenn ich an dieses Vertrauensverhältnis zum Gast nicht glauben würde, sollte ich keine Gastronomie machen.” Wenn man seine bisherigen gastronomischen Erfolge betrachtet oder sich diese noch besser auf der Zunge zergehen lässt, so kommt man vermutlich zu einem ähnlichen Schluss: Es ist gut, dass Sven vertraut und es ist auch gut, dass er weiterhin den Mut hat, komplett anders zu sein als alle anderen und neue Ideen in so gehaltvolle wie genussvolle Kreationen zu verwandeln.

 

Die Kentucky Lemonade von Sven

Maker’s Mark Bourbon

House Lime Cordial

Orange

Ginger Ale

Aromatisierter Eiswürfel (beispielsweise mit Dattel)

 

No click. No cheers.: bonechinabar.com

Sven Riebel und das BONECHINA

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