Sp(i)rit of the Moment – Der Canchanchara

Sp(i)rit of the MomentDer Canchanchara. Ursprüngliche Genüsse und essentielle Wahrheiten

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Schäumchen, Schirmchen und geschmackvolle Schnörkel. Überfließender Luxus und kunstvolle Aromen-Inszenierungen. Süchtiges Genießen und vollarmiges Neuschöpfen. – Wir können alles haben. Und davon viel. Egal, ob wir an einem Bartresen sitzen, vor einem Supermarktregal stehen oder in einem Onlineshop unsere digitalen Warenkörbe voll machen. Egal, ob wir Essen gehen, Sport machen, Musik hören oder in den Urlaub fahren – wir haben stets eine überflutende Anzahl mannigfaltiger Optionen, für uns auszuwählender Definitionen und Geist sowie Bauch satt machender Kreationen zur Auswahl. Das ist schön. Für eine Weile. Doch dann kommt sie. Die Sehnsucht nach Einfachheit. Die Suche nach dem Ursprung. Das langsame und vorsichtige Tasten nach grundlegender Wahrheit und der Essenz, die sich auch unter Maskierungen, Aufbauschungen und Abwandlungen verborgen hält. Wir wollen Simplizität, Klarheit und Struktur. Ein Drink, welcher genau diese Sehnsucht nach purem, unverfälschtem Genuss verkörpert und wie ein heilsamer Trank nach effektvollen Sinnesräuschen und reizvoller Übersättigung wirkt, ist der Canchanchara.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaCanchanchara – ein Name, der wie das geheimnisvolle Flüstern des Windes klingt, welcher über die Zuckerrohrplantagen seiner Heimat Kuba hinweg weht. Canchanchara – ein Drink, welcher lediglich aus drei Zutaten besteht und in einem einfachen Tonkrug serviert wird. Canchanchara – eine Rezeptur, die mit wenigen Mitteln große Aromen auf die Zunge zaubert. Doch wie entstand dieser Trank aus gereiftem Rum, Honig und Limetten? Und warum ist er gerade jetzt und heute ein so aktueller wie tresenrelevanter Drink? Um diesen Fragen nachzugehen und dem Canchanchara in seine bernsteinfarbene Seele zu blicken, bedarf es eines weltoffenen und erfahrenen Barmannes wie Andreas Till, der im Laufe der Jahre so manches ausprobierte, sah, schmeckte, mixte, entwickelte, verwarf und seine Liebe zur Einfachheit und dem puren Genuss immer wieder neu entdeckte.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaAndreas Till ist ein Mensch, der gerne aus dem Vollen schöpft, aber auch mit wenig zurecht kommt. Er ist ein Barmann, der den liquiden Dingen gerne ohne allzu viel Zesten-Origami sowie geschäumtem oder gesmoktem Beiwerk auf den hochprozentigen Grund geht. „Im Prinzip ist der recht unbekannte Canchanchara die Grundform eines jeden Sours, wie beispielsweise auch des berühmten kubanischen Daiquiris, denn er besteht aus den drei grundlegenden Komponenten: Säure, Süße und Alkohol, beziehungsweise Rum.“ Nicht nur seine Erfahrung auf liquidem Gebiet prädestiniert Andi als brettstarken Experten in Sachen Canchanchara, sondern auch die Tatsache, dass er einer der ersten war, die den vollmundigen Rum-Drink nach Deutschland, genauer gesagt auf die Karte seiner legendären Bar Pacific Times brachte. „Ich habe den Canchanchara vor fünfzehn Jahren in Trinidad in einer sehr ursprünglichen Bar kennengelernt. Dort stand eine älterer Mann am Tresen – eigentlich war es eher ein loses Holzbrett –  und mischte in einem Becher aus Ton gereiften Rum, Limetten und Honig zusammen.“

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaHier, in der Gegend um Trinidad, wo Andi zum ersten Mal die kräftige Süße des kubanischen Trankes kosten durfte, hat der Canchanchara vermutlich auch einen seiner Ursprünge. Als die Kubaner nämlich in der Mitte des 19. Jahrhunderts einen unerbittlichen, zehnjährigen Kampf gegen die Unterdrückung durch die spanischen Eroberer ausfochten, diente die Mixtur aus Rum, Honig und Limetten den Kriegern auf den Schlachtfeldern als stärkende Erfrischung und den Verwundeten in den Lagern als schmerzlinderndes Heilmittel. So hatten die kubanischen Kämpfer in diesem blutigen Krieg der Legende nach stets eine Flasche Canchanchara an ihrem Sattel hängen, was den Trank schließlich zu einem patriotischen Symbol für die Unabhängigkeit des stolzen, kubanischen Volkes machte. Obwohl die wohlschmeckende Rum-Mixtur zu dieser Zeit an Popularität gewann, liegt ihre tatsächliche Entstehung vermutlich noch weiter zurück.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaSo soll die wohlschmeckende Mischung den Arbeitern auf den Zuckerrohrplantagen zu neuer Kraft verholfen und sie am Abend für die Plackereien des Tages entschädigt haben. Für diese Grundform des Canchanchara diente Aguardiente, ein ungelagerter Zuckerrohrschnaps, anstelle des heute verwendeten, gereiften Rums als Basis und für die nötige Süße sorgte nicht der wertvolle Honig, sondern die leicht erhältliche Melasse, ein Sirup, welcher beim Auskochen des Zuckerrohrsaftes zurück bleibt und für die Rumproduktion verwendet wird. Auch das traditionelle Trinkgefäß aus Ton – Glas war für einfache Plantagenarbeiter ein schier unerreichbares Luxusgut –, ist ein Zeichen für die rustikalen und ursprünglichen Wurzeln des Canchanchara, wobei natürlich auch das kühlende Eis eine Zugabe unserer Tage ist, denn die kommerzielle Eiswürfel-Produktion wurde erst am Anfang des 20. Jahrhunderts auf Kuba populär.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaDiese einfache Rezeptur des Canchanchara kann als Resultat des Mangels oder aber als bereichernde Reduktion auf das, was für eine Aromenfülle wirklich nötig ist, betrachtet werden. „Die Beschränkung auf drei Ingredienzien, nämlich kubanischen Rum, Limetten und Honig, begründet sich zwar historisch betrachtet in der Knappheit an Zutaten, doch heute, in einer Welt voller Überfluss, hat dies weder etwas mit dem Mangel an Produkten noch dem Fehlen von Kreativität zu tun. Es geht vielmehr um die bewusste Rückbesinnung auf die Essenz“, so Andi. „Es gibt am Tresen zwei Strömungen. Die einen nehmen Klassiker und versehen sie mit barocken Schnörkeln in Form von Sous-Vide, Cold-Drip, Sirups oder Espumas. Die anderen dagegen versuchen die Anfänge zu erforschen, um ursprüngliche Drinks mit minimalistischer Aufmachung, aber einem Maximum an Aroma zu erzielen.“ Dabei hätten beide Richtungen ihre Berechtigung – ja sie bedingten sich sogar gegenseitig, stellt der erfahrene Gastronom Andi Till fest. „Wenn ein Verfahren neu entwickelt wird, wie zum Beispiel die Sous-Vide-Technik, experimentiert man erst einmal wie wild damit herum. Man ist kreativ, will alles ausprobieren und tobt sich richtig aus. Nach einer Zeit voller fancy Drinks und aufgeblasener Kreationen hat man aber irgendwann wieder genug und sehnt sich nach der Einfachheit eines Drei-Komponenten-Drinks zurück.“ Man müsse erst einmal das Extrem der Fülle erlebt und alles ausgekostet haben, um die Sehnsucht nach Reduktion und Konzentration erleben zu können. Erst dann wolle man sich wieder auf die einzelnen Komponenten und den Hauptdarsteller, die Spirituose, fokussieren, bringt es Andi auf den essentiellen Punkt. „Diese Entwicklung ist wie eine Sinus-Kurve. Und das ist auch gut so, denn das ist Evolution. Entweder es kommt dabei zu einer wirklichen Weiterentwicklung oder das Neue entpuppt sich doch nur als Modeerscheinung und wir vergessen es wieder.“

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaDoch diese Sinus-Kurve ist nicht nur am Tresen, zwischen Shakern und Spirituosen, zu finden. Auch in anderen kulturellen, sozialen und individuellen Bereichen ist der scheinbar zwingende Wechsel von Überschwang und Purismus, Rausch und Reduktion an der Tages-, Wochen- und Jahresordnung. Schließlich kennt man von sich selbst die Lust auf ein Butterbrot nach raffinierten, kleintellerigen Dinners oder die heilsame Kraft eines Waldspaziergangs nach trubeligen Großstadtabenteuern. Und, wenn man an seine Teenagertage zurückdenkt, in denen man sich stundenlang, von den Zehennägeln bis zu den Haarspitzen, auflackierte und zurechtstutzte, erscheint einem die immer stärker werdende Lust auf puristische Natürlichkeit, klassische Klarheit und unkomplizierte Authentizität der darauffolgenden Jahre als geradezu zwingende Weiterentwicklung. Doch nicht nur der Einzelne erlebt diese äußerliche Reduktion sowie innerliche Reflexion, welche einen zu den wahren Bedürfnissen, dem eigentlichen da-Sein und so-Sein führt, sondern auch innerhalb des kulturellen Lebens macht sich diese kurvenförmige Entwicklung bemerkbar. So folgte nach barocken Schnörkeln die geradlinige Klassik, nach federschwingenden Golden Tweenties der Bauhaus Stil und nach pinken Schulterpolstern der Nude-Look sowie ein Calvin Klein’scher T-Shirt-Purismus.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaAuch in der Gastronomie wurde in den vergangenen Jahrzehnten alles ausprobiert, was die eigentlichen Zutaten dekonstruierte, in neue Aggregatzustände transportierte und feste Formen in intellektuelle Sinneseindrücke verwandelte. Die exotischsten Ingredienzien wurden aus den entlegensten Winkeln der Erde in unsere Breitengrade, auf unsere Tische und dann in unsere Mägen transportiert und man machte weder vor Landesgrenzen noch vor Tellerrändern halt. Nachdem jedoch diese ganze fancy Cuisine ausgekostet und man satt und voll war, kam es zurück – das gute alte Butterbrot aus regionalen Zutaten, bissfest, lecker und aus weniger als zehn absonderlichen Dingen zubereitet. Nicht zuletzt die skandinavische Küche machte die Einfachheit auf dem Teller wieder restaurantfähig und bewies, das schnörkelloser Gabelpurismus mindestens genauso viel Aroma, Lust und Geschmack auf unsere Zunge zaubern kann wie so manches abgefahrene, kulinarische Erlebnis, welches einem – seien wir einmal ehrlich – mit der Zeit schon ein wenig anstrengend im Magen liegen konnte.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaDenn dadurch, dass wir alles haben können, müssen wir uns auch mit diesen Möglichkeiten auseinandersetzen und fühlen uns am Tresen sowie im Leben langsam aber sicher überfordert und übersättigt. Kein Wunder also, dass bei diesem ganzen Schirmchen-Schäumchen-Extra-Special-Wunderland die Sehnsucht nach einem Drink, wie dem Canchanchara in uns wächst. „Der Canchanchara ist nicht nur die Grundform jeglicher Sour-Variante, sondern auch bei der Zubereitung beschränkt er sich auf das Wesentliche. Er wird weder geshaked noch großartig vorbereitet, sondern lediglich im Tonbecher zusammengerührt.“ Diesen, in den Becher gebannten, liquiden Minimalismus, machten drei Faktoren aus, so Andi. Qualität, Regionalität und die Vereinfachung, sodass der Fokus ganz auf den Charakteristika der Zutaten an sich liege. So besteht der Canchanchara aus den auf Kuba wachsenden Limetten sowie Blütenhonig oder Melasse, welche ebenfalls regionale Güter der karibischen Insel sind.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaUnd es liegt natürlich auf der Hand, beziehungsweise steht auf dem Tresen, dass auch das Herz des Canchanchara aus original kubanischem Rum, dem Havana Club besteht. Denn der El Ron de Cuba wird auch heute noch in einer Destillerie nahe Havana mit viel Passion, Stolz und einem patriotischen Bewusstsein für dieses kubanische Kulturgut destilliert. So obliegt die Verantwortung für die Qualität des Havana Club Rums den so genannten Maestro del Ron Cubano, derzeit acht sorgfältig ausgewählten und bis zu fünfzehn Jahren ausgebildeten Rummeistern, welche die Herstellungsprozesse von Anfang bis zum Ende begleiten und schließlich auch die Blends durch ihre schier unglaublichen, olfaktorische Fähigkeiten kreieren.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaFür den Canchanchara bietet sich vor allem die siebenjährige Qualität, der Havana Club 7 Años an, welcher durch die karibische Reifung nach vergleichsweise kurzer Zeit über besonders vollmundige Noten verfügt. Denn Alkohol entwickelt sich während seiner Reifung im Holz durch das tropische Klima und die hohe Luftfeuchtigkeit in Ländern wie Kuba weitaus schneller als in nördlichen Gefilden, sodass ein siebenjähriger Rum aus Kuba weitaus fortgeschrittenere, ausgereiftere Aromen aufweist als beispielsweise ein gleichaltriger Whisky aus Schottland. Um trotz etwaiger, natürlicher Schwankungen während des Reifeprozesses das typische Geschmacksprofil des bernsteinfarbenen Havana Club 7 Años zu bewahren, wird nach jeder neuen Produktion ein Teil der fertig gereiften Blend für weitere Jahre eingelagert, um den späteren Siebenjährigen ihr authentisches Herz und ihre ursprüngliche Aromatik zu verleihen. So besticht der gaumenschmeichelnde Tropfen durch Noten von Kaffee, süßem Tabak, Zedernholz und dunkler Schokolade, wobei gerade seine leichten Honigaromen ihn für den Canchanchara prädestinieren. Andi verwendet den Siebenjährigen gerne für eine kräftigere Digestif-Variante des ursprünglichen Drinks, wobei er den Rum-Anteil leicht erhöht, sodass die gereifte Spirituose mit der Süße des Honigs und der Frische des Limettensaftes zu einem zungenschmeichelnden Trunk wird, welcher gerade aufgrund seiner Simplizität seine volle Aromatik entfalten kann.

Sp(i)rit of the Moment – Der Canchanchara„Natürlich kann man auch beim Canchanchara mit wenig Mitteln Abwechslung in den Drink bringen. Zum einen kann man beim Verhältnis seiner Bestandteile variieren und so den Fokus eher auf die Limonade – Limette und Honig – oder den Rum legen. Zum anderen kann man durch das Spiel mit verschiedenen Rum-Qualitäten ganz neue Geschmacksprofile erzeugen.“ So wählt Andi für eine aufgewecktere, kantigere Variante des kubanischen Drinks den golden schimmernden Havana Club Especial, welcher durch die Aromen von Zimt und Orangenschale deutlich mehr Frische in den Tonkrug und auf die Zunge zaubert. „Der Especial ist eine weniger lang gereifte Qualität, die sich für den einfachen Plantagendrink Canchanchara ebenfalls anbietet und aufgrund der frischeren Aromen wunderbar als Aperitif funktioniert.”

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaAuch die neueste Qualität aus dem Hause Havana Club, der Pacto Navio bildet eine spannungsvolle Harmonie mit der Säure der Limetten und der Süße des Honigs. Der Pacto Navio wird, in Erinnerung an die Historie des kubanischen Rums, nach seiner ersten Reifezeit in Eichenholz nochmals für drei Monate in französischen Sauternes-Fässern gelagert. Im 18. Jahrhundert, nach Beendigung des Krieges mit Frankreich, wurde nämlich der französische Süßwein Sauternes in Fässern nach Kuba exportiert, wobei die geleerten Weinfässer, hernach mit Rum gefüllt, wieder nach Europa zurück geschifft wurden. Innerhalb der drei Monate auf See gingen die filigranen Aromen des französischen Weines auf den kubanischen Rum über und verliehen den damaligen Destillaten sowie dem Pacto Navio heute zarte Noten von getrockneten Früchten und Honig. Eine so aparte wie überraschende Rum-Harmonie, welche auch dem Canchanchara eine eigene Charakteristik und neue Nuancen verleiht.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaNeben dem Spiel mit den Qualitäten der verwendeten Spirituose darf auch eine andere, ganz ursprüngliche Form des Twistes und der liquiden Metamorphose nicht vergessen werden, nämlich die Veränderung des Drinks durch das Eis. „Dadurch, dass die Eiswürfel im Glas langsam schmelzen, verändert sich der Canchanchara während des Trinkens ständig. Auf diese Weise treten bei jedem Schluck neue Nuancen hervor.“ Und so vereint der Canchanchara durch die Kühle des Eises, die Frische des Limettensaftes, die schmeichelnde Süße des Honigs und die erdenden Stärke des aromatischen Havana Club Rums, alles, was man von einem geschmackvollen Drink erwartet. Er bannt, nicht zuletzt durch seine Simplizität, eine pure Aromenfülle auf die Zunge, welche geradezu reinigend nach jeglichen Schörlchen mit Schirmchen wirkt.

Sp(i)rit of the Moment – Der CanchancharaDenn manchmal ist es eben genau diese authentische Schlichtheit, welche man ersehnt und welche einen zu neuer Kraft kommen lässt. Oft ist es die Reinheit der Essenz, die Ehrlichkeit der Basis und die Magie einer Dreieinigkeit, welche nach tausenden von Optionen, Entscheidungen, Zutaten und Eindrücken genau das erzielt, was man sich eigentlich immer ersehnt hat. Zufriedenheit, Ruhe und Genuss. Und so bringt Andi diese einfache Wahrheit auf den hochprozentigen Punkt: „Der noch recht unbekannte Canchanchara zeigt, dass man mit drei grundlegenden Zutaten dieselbe Wirkung erzielen kann, wie mit einem zum Darsteller gemachten Drink. Denn letztendlich geht es bei allem, was wir essen oder trinken darum, dass es uns befriedigt und für den Moment glücklich macht.“

Der klassische Canchanchara von Andi

6 cl Havana Club 7 Años 

4 cl Honig

Saft einer Limette (etwa 4 cl)

Garnitur: Limettenachtel

Die Zutaten im Tonkrug, beziehungsweise im Gästeglas verrühren. Eis hinzugeben, nochmals kalt rühren. Den Drink abschmecken, dann das Limettenachtel über dem Drink auspressen und in den Drink geben.

No click. No cheers.: pacifictimes.de

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*No money. No cheers.: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Havana Club. Verschiedene Rum-Qualitäten von Havana Club werden explizit im Artikel erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

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