Calvados von Château du Breuil

Sp(i)rit of the MomentCalvados. Paradiesische Freuden, saftige Genüsse und französische Schlösser

Advertorial: Diese Story enthält Werbung*

Duftige Blütenmeere wogen in rosafarbenen Wellen im himmelblauen Frühlingswind. Bienenfleißiges Brummen erfüllt die noch kühle Luft und sonniges Scheinen lässt die sanften Hügel rund um das alte Schloss in impressionistischer Farbigkeit erstrahlen. Wer im Frühling das aus dem 16. Jahrhundert stammende Château du Breuil im Herzen der Normandie besucht, darf sich auf augenschmeichelnde Anblicke gefasst machen. Und auch im Herbst laden die, mit saftigen Äpfeln üppig behangenen Bäume so manch genussfreudigen Pilger zum Lustwandeln ein – wer allerdings die Hand, in Erwartung eines paradiesischen Genusses, mutig nach einer verlockenden Frucht ausstreckt, wird höchstwahrscheinlich mit der bitteren Realität bestraft und, nach einem knackigen Biss, überrascht den Mund verziehen. Denn hier, auf Château du Breuil reifen recht herbe und säuerliche Äpfel, welche erst nach einer hochprozentigen Metamorphose zu ihrer gaumenschmeichelnden Bestimmung und ihrer wahren Essenz finden: feingeistigem Calvados.

Calvados von Château du Breuil
Credit: Château du Breuil

Wer von Calvados bisher nur wusste, dass es sich hierbei um „Irgendwas-mit-Äpfeln“ handelt und höchstens noch an Oma’s Apfelkuchen denkt, sollte im Folgenden seinen Blick schärfen und seinen Geist geschmackvoll klären lassen. Denn schließlich bereichert der aus der Normandie stammende Apfelbrand nicht nur Cocktail Klassiker wie beispielsweise den Corpse Revier No. 1 mit seiner komplexen Fruchtigkeit. Das französische Destillat ist auch pur, als Aperitif oder Digestif eine wahrlich feinfruchtige Glasfreude – insbesondere, wenn es sich um lang gereifte und die Zunge facettenreich verführende Qualitäten handelt. Und auch, wenn Calvados lange Zeit im Schatten seines „Brother from an other Mother“, a.k.a. dem Cognac stand, lohnt sich ein Blick sowie ein Schluck in seine Historie, Herstellung und seine bernsteinfarbene Seele.

Saftige Reglements und traditionelle Verwurzelungen 

Calvados von Château du Breuil

Zunächst sei einmal konstatiert, dass sich Apfelbrand nur Calvados nennen darf, wenn er aus der Appellation d’Origine Controlée“ (AOC) in der Normandie stammt. Hier, im Nordwesten Frankreichs werden bereits seit einer Pflanzverordnung Karls des Großen aus den Jahre 812 Äpfel mannigfaltiger Sorten angebaut. Und, da der Mensch seit jeher zum schluckweisen Eskapismus neigt, dauerte es auch nicht lange, bis Äpfel zu Most vergoren und schließlich zu Brand destilliert wurden. So soll der erste schriftliche Beleg für die Destillation eines  „Eau de Vie de Sydre“ auf das Jahr 1553 zurück gehen. Den ersten Aufschwung erlebte der rustikale und regional verwurzelte Bauernschnaps im Zuge der Reblausplage um 1836. Da die Produktion an traubenbasierenden Ergüssen und Genüsse, wie Cognac oder Wein, bei gleich bleibendem Durst der Trinkerschaft zurück ging, stieg der Bedarf an Calvados. So kam es, dass der normannische Apfelbrand grenzüberläufig wurde und sich seine Produktion zunehmend professionalisierte. Obgleich Calvados noch in den 1930er und 1940er Jahren, im Gegensatz zu den anderen französischen „Big C’s“ als Getränk der unteren Klassen galt – in  Pariser Arbeiterbistros spülte man sich schon mittags die Kaffeetasse mit dem fruchtigen Brand, dem „café-calva“ aus –, stieg in den 1980er Jahren langsam das Interesse an dem gleichermaßen authentischen und aromatischen Destillat. Hierzu trug vermutlich auch eine gewisse Qualitätssteigerung der Kategorie bei, denn 1942 wurde das „Bureau National Interprofessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre“ (BNICE) von der Militärregierung eingerichtet, welches die Herkunftsgrenzen festlegte und von nun an die Produktqualität sowie den Namensschutz überwachte und regelte.

Calvados von Château du Breuil
Credit: Château du Breuil

Die Reglements des BNICE, waren bereits in saftiger Kraft, als der aus einer (für) Calvados brennenden Familie stammende Philippe Bizouard im Jahre 1954 das schmucke Château du Breuil erwarb. Hier, auf dem malerischen Schloss mit seinen umliegenden Parkanlagen und den Industriegebäuden aus dem 18. Jahrhundert wollte er seine eigene Destillerie gründen. Seit diesem Entschluss haben sich die Obstbaumgärten rund um Château du Breuil auf eine Gesamtoberfläche von 42 Hektar ausgeweitet, auf welcher heute rund 22.000 Apfelbäume ihre Wurzeln in die fruchtbare Erde und ihre reich behängten Zweige in die luftige Höhe strecken. Doch nicht nur Apfelbäume werden auf dem Schloss gehegt und gepflegt, sondern auch andere Lebewesen dürfen sich zwischen Ästen, Stämmen, Blättern und Blüten ganz wie zu Hause fühlen. So legt das Traditionsunternehmen großen Wert auf Nachhaltigkeit und nennt rund zehn Bienenstöcken à 1500 fleißiger Brummer sein Eigen. Auch die schlosseigenen Pferde dürfen auf den frei stehenden Parzellen herumtollen und dabei – ganz nebenbei und maulvoll ökologisch – den Rasen mähen. Zudem achtet der so traditionelle wie innovative Betrieb auf minimale Transportwege zwischen den Herstellungsschritten und auch bei der Ernte werden, durch die sorgfältige Handlese, die Bäume selbst sowie die umgebende Natur geschützt. Zu guter Letzt finden auch die organischen Abfälle der Calvados Produktion als Viehfutter und natürliche Dünger eine sinnvolle Verwendung.

Fruchtige Metamorphosen und glasfüllende Verbrennungen 

Calvados von Château du Breuil
Credit: Château du Breuil

Dieser nachhaltige und ausbalancierte Geist, welcher in den Obstgärten herrscht, zeigt sich auch in den fertigen Destillaten des Châteaus, welche – ob lang gereifte Réserve oder saftig fruchtige Fine-Qualität – ein zungenschnalzendes Beispiel für den geschmackvollen Reichtum der Kategorie Calvados darstellen. Doch bevor der bernsteinfarbene Tropfen mit seinen facettenreichen Aromen, von klar und saftig bis nussig und tanninreich, unseren Gaumen erfreuen kann, müssen die Äpfel erst einmal zu ihrer essentiellen Bestimmung gebracht werden und ihren Weg in die Flasche finden. An dieser hochprozentigen Stelle sei angemerkt, dass es in der Normandie drei zulässige AOC’s für Calvados gibt. So gehört das Gros, nämlich rund 71% aller Produkte zur AOC „Calvados“, welche besagt, dass die verwendeten Äpfel ausschließlich aus der Normandie stammen müssen. Neben Vorschriften bezüglich der Sorten-Zusammensetzung sowie einer Mindestreifezeit von zwei Jahren im Eichenfass, bleibt die Art der Destillation jedem Produzenten selbst überlassen,  sodass oftmals Kolonnenapparate verwendet werden.

Calvados von Château du Breuil
Credit: Château du Breuil

Die zweite AOC, welche erst 1998 anerkannt wurde, ist der „Calvados Domfrontais“ aus dem Süden der Normandie. Da hier seit Karl dem Großen der Birnenanbau Tradition hat, ist für den lediglich 1% der Calvados Gesamtmenge ausmachenden Apfelbrand die Verwendung von mindestens 30% Birnen vorgeschrieben. Destilliert wird dabei ebenfalls oft in Kolonnenapparaten, wobei die saftigen Brände mindestens drei Jahre in Eichenfässern ruhen dürfen. Die dritte Kategorie, zu welcher auch die Destillate des Château du Breuil gehören, ist der „Calvados Pays d’Auge“. Diese Klassifizierung wurde bereits 1942 anerkannt und ist somit die älteste Appellation innerhalb der Kategorie. So müssen alle verwendeten Äpfel aus der Region Pays d’Auge stammen und eine Zusammensetzung von 70% bitterer oder süß-bitterer und mindestens 10% säuerlicher Sorten enthalten. Um diese geschmackvolle Harmonie auch feingeistig zur Vollendung zu bringen ist die zweifache Destillation in Charentais-Destillierkolben vorgeschrieben, sowie eine zweijährige Reifezeit in Eichenfässern. Die Einzelheiten bezüglich Lese, Gärung oder Fassreifung liegen hingegen im Ermessen der jeweiligen Produzenten, wobei im Château du Breuil, einem der wichtigsten Erzeuger der Region, auf eine möglichst natürliche Vorgehensweisen und die schonende Behandlung der wertvollen Paradiesfrüchte gesetzt wird.

Calvados von Château du Breuil
Credit: Château du Breuil

Nach der Handlese, welche im Herbst erfolgt, werden die Äpfel gepresst, sodass sich der Saft vom Fruchtfleisch, dem so genannten Treber trennt. Um das Verlieren von Tanninen im finalen Bukett zu verhindern, wird auf dem Château hernach lediglich der reine Saft, nicht aber der Treberzucker vergoren. Die im Spätherbst und Winter stattfindende Gärung erfolgt auf natürliche Weise, wobei Geduld und Können, nicht aber künstlicher Zucker zum Gelingen der saftigen Transformation beitragen. Destilliert wird dann von Januar bis Juli und zwar in zwei Durchläufen, wobei die AOC-vorgeschriebenen Charentais-Destillierkolben zum Einsatz kommen. Nach dem ersten Brennvorgang entsteht durch die Separation von Vor- und Nachlauf der Rohbrand oder „brouillis“, welcher zwischen 28 und 32% Alkoholgehalt besitzt. Dieser wird dann ein zweites Mal destilliert, wobei der Brennmeister nun wahrlich zum Kern und der Essenz der Apfelaromen vordringt: So darf nur das Herzstück der Destillation, welches zwischen 70 und 72% Alkoholgehalt besitzt, im Fass zur Vollendung reifen.

Ausgereifte Ideen und fassbare Vorfreuden   

Calvados von Château du Breuil
Credit: Château du Breuil

Damit sich ein Geist entfalten und ein Charakter entwickeln kann, bedarf es der richtigen Umgebung und eines inspirierenden und positiv beeinflussenden Umfelds. Jenes kommt beim Calvados in fassbarer Form daher, wobei auf Château du Breuil höchstes Augenmerk auf die Größe, die Qualität und das Alter der Fässer gelegt wird. So erfolgt in den schlosseigenen Reifekellern die erste Lagerung immer in neuen 400 Liter-Fässern aus feinkörnigem Limousin- oder Tronçais-Eichenholz, welches für seine Dichte und sein ausgezeichnetes Tannin bekannt ist. Hernach wandern die einzelnen Calvados-Sorten abwechselnd von einem Fass zum anderen, um das Alter des Brandes und die fasseigenen Holz-Qualitäten ideal aufeinander abzustimmen. Nach Monaten, Jahren oder Jahrzehnten des vorfreudigen Wartens kommt es dann – mit Ausnahme der Jahrgangs-Calvados – zur aromatischen Vermählung der einzelnen Qualitäten. Nach dieser Assemblage wird der fertige Calvados auf Château du Breuil schließlich in die vom Gründer der Destillerie eigens designte Flasche gefüllt und von Hand mit Korken und Wachs versiegelt – eine angemessene Hülle für das edle Destillat, welches wahrlich die rare Essenz dieser fruchtbaren Region in sich vereint. So bedarf es ganzer 27 Kilo Äpfel um einen Liter Rohbrand zu erhalten – eine Zahl, die vielleicht zum Verständnis der Komplexität und aromatischen Dichte eines hochwertigen Calvados beiträgt.

Calvados von Château du Breuil
Credit: Château du Breuil

Wenn man schließlich einen solchen Apfelbrand, wie beispielsweise eine achtjährige Réserve im Glase hat und sich an seinem Duft nach Walnüssen, Mandeln und Vanille erfreut, dann fühlt man sich beinahe so entspannt und beschwingt, als säße man selbst in den Gärten rund um Château du Breuil – umgeben von windig wogenden Apfelbäumen, während der süße Duft der Blüten die Vorfreude auf erneute Apfelernten und -brände Schluck für Schluck schürt. Calvados? Vielleicht sollte man diesem kleinen großen „C“ aus Frankreich doch ab und an etwas mehr Beachtung schenken. Denn oftmals sind es ja die raren oder gar vergessenen Schätze, welche einem zu neuen Geschmackshorizonten und wahrlich geistvoller Inspiration verhelfen.

 

Calvados von Château du Breuil
Credit: Château du Breuil

No click. No cheers.: Château du Breuil & Diversa Spezialitäten GmbH

 

*No money. No cheers.: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Diversa Spezialitäten GmbH und dem Château du Breuil. Produkte des Château du Breuil werden explizit im Artikel erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde keinerlei Einfluss genommen.

Prosten und posten!

Schreibe einen Kommentar