Podcast #26 Cocktail & Food Pairing, Marie Rausch

Podcast #26: Cocktail & Food Pairing in der Bar – Interview mit Marie Rausch

Schluckstark und Bissfest – Cocktail & Food Pairing in der Bar

Nix da Nüsschen! Wo früher abgegriffene Erdnüsse standen und sich Chips vercrunchten oder verkrümelten warten heute oft duftige Schälchen und kleintellerige Leckereien darauf, passend zu einem berauschenden Getränk vernascht und schnabuliert zu werden. Doch nicht nur das wahlweise fingerfertige oder -fettige Barfood ist zu mehr geworden als einer prophylaktischen Fettummantelung der Magenschleimhaut, um folgende, hochprozentige Überschwemmungen besser zu überstehen – beziehungsweise nicht zu unterliegen. Auch ganze Menüs werden, anstelle des üblichen Weins, von gerührten und geschüttelten Glaskreationen begleitet. Kurzum – der Herd und das Brett, der Topf und der Shaker sind in den letzten Jahren immer mehr zusammengerutscht. So fanden einerseits Techniken wie Sous Vide oder die Fermentation (ohne Fernet oder Menta!), welche zuvor dem Bissfesten vorbehalten waren, ihren Weg in flüssige Gefilde und andererseits wurde auch die Verbindung von Cocktails mit Speisen selbst ein gaumenschmeichelndes Tresen-Tisch-Thema unserer Tage. Dass diese ganzheitliche Art des Genusses eine gleichermaßen harmonisierende und elektrisierende Wirkung auf Zunge und Magen haben kann, sollte nicht zuletzt durch findige Köche und Bartender bewiesen sein. Doch wie kannst du die Grenzen der Aggregatzustände erfolgreich überwinden und den Geist sowie den Gaumen deiner Gäste zielführend mit Textur und Aroma verwöhnen?

Eine gleichermaßen Koch- und Bar begeisterte Gastronomin ist Marie Rausch, die gemeinsam mit ihrem Mann Nicklas das Bar- & Restaurantkonzept Rotkehlchen – Wohnraum mit Küche und Bar in Münster betreibt. Da Marie bereits als Kind beschloss andere Menschen durch gutes Essen und Trinken glücklich zu machen und sich dann während ihrer Hotellerie-Ausbildung gleichermaßen in die Küche, die Bar und ihren ebenfalls kochenden Mann verliebte, lag es nahe so viel Liebe nicht im Magen zu lassen, sondern auf Teller sowie in Gläser zu bringen. Marie berichtet in dieser Episode, wie sie Cocktail & Food Pairing in ihrem Rotkehlchen umsetzt, inwieweit sie sich als Barfrau Küchentechniken zu Nutze macht und weshalb man die aromatische Macht dieses bissigen Vorgehens am Brett nicht unterschätzen sollte.

Erfahre von Marie…

  • … wie du ein Cocktail & Food Menü durchkomponierst.
  • … weshalb sich Aromen im Glas und auf dem Teller nicht doppeln, sondern ergänzen sollten.
  • … wie du Cocktail & Food Pairings auch ohne Küche umsetzen kannst.
  • … wie du dein Restaurant mit abgestimmten Drinks auf ein neues Level bringst.
  • … warum du den Alkoholgehalt bei einem Cocktail Menu im Blick haben solltest.
  • … wie du Gästen die Angst vor Cocktails als Essensbegleiter nehmen kannst.
  • … weshalb du die Konsistenz bei Drinks und Speisen nicht vergessen solltest.
  • … warum Probieren und Kommunizieren das Wichtigste ist.
  • … wieso du dich mit dem benachbarten Restaurant zusammentun solltest.

Zudem spreche ich mit Marie über frühkindliche Schnecken-Erfahrungen – auf dem Teller –,  Zwangseinweisungen an den Tresen, romantische Gastronomie-Konzepte und märchenhafte Tischlein Deck dich’s.

Der Podcast ist auf iTunes und SoundCloud für dich verfügbar!

Viel Spaß beim Hören! Stay thirsty und Cheers!

Besuche Marie im Rotkehlchen in Münster!

Lese den Artikel über Marie:

Marie Rausch – beflügelte Hände, berauschende Vögel und rote Punktlandungen

Maries Buchtips: “Shake & Steak” von Axel Klubescheid und “Der Geschmacksthesaurus” von Niki Segnit

Hier geht’s zu Marie’s Cocktail & Food Pairings, die du auch ohne Küche umsetzen kannst:

Sashimi zu 

4cl Roku Gin und 2,5cl frisches Lychee Püree (mit Zitronengras püriert (optional) 2,5 cl Limettensaft, 2cl Agavendicksaft) shaken & double strainen. In Teeschale ohne Eis, mit 4 Tropfen Sesamöl on top servieren.

 

Brotzeit (Krustenbrot, Gewürzgurke & geräucherter Wacholderschinken) zu 

2cl Znaida Vermouth und 5cl Tanqueray Gin auf viel Eis verrühren und in eine Cocktailschale abseihen. Kaper, Perlzwiebel und Cornichon in den Drink geben.

 

Matjes (auf Krustenbrot serviert) zu

5cl Woodford Reserve, 3cl Zitronensaft, 2cl Zuckersirup (1:1), 1 Eiweiß und 2 dicke Scheiben rote oder gelbe Beete (in Stücke geschnitten) auf viel Eis hart Shaken, im Tumbler auf Eis servieren.

 

 

Prosten und posten!

Schreibe einen Kommentar