Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills Redbush

Phil Brand – Whiskey-Wölfe, weitsichtige Werte und nachhaltige Rührseligkeiten

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Ein eiswürfelhelles Klirren untermalt von soulig-wohligen Klängen. Dunkel glitzernde Tropfen, die mit kühlender Klarheit durchdrungen und Glas füllend umher gewirbelt werden. Ein duftiges Röstaroma, das gleichermaßen süß und herb die Nase umnebelt und die Sinne betört. – Zügig, aber mit Bedacht rührt Phil Brand, Barmann in der Münchner Bar Zum Wolf seine Whiskey-Kreation im hohen Glas. Routiniert lässt er den aromatischen Rauch verbrannter Nussschalen in die bauchige Coupette strömen, bevor der feine Nebel – von der bernsteinfarbenen Flüssigkeit verdrängt – dem durstigen Genießer wohlig in die Nase steigt. „Die Schalen blieben bei der Herstellung des verwendeten Haselnusssirups über. Warum sollte ich sie Wegwerfen, wenn sie noch für Aroma sorgen können? Die Wertschätzung von Qualität und ein bedachtes Vorgehen sind mir enorm wichtig – in der Bar und im Alltag.“

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills RedbushSeine wertschätzende Haltung sowie seine Passion für ehrliches Handwerk und freifließende Kreativität sind Ideale, welche Phil’s bisheriges Leben immer wieder durchdrungen und vorangetrieben haben. Der nahezu unstillbare Wissensdurst des selbsterklärten „Autodidakten“ und sein gleichermaßen nachhaltig-bedachtes und experimentierfreudiges Vorgehen prägen dabei nicht nur sein derzeitiges Wirken im Münchner Wolf, sondern durchtränken auch die zielführende, aber doch verschlungene Vergangenheit des Anfang-Dreißigjährigen.  

Schrauben, Shaken und brettstarke Schulen

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills RedbushSchon recht früh machte sich Phil’s Liebe zum Gastgeben und so manch kräftigem Schluck bemerkbar, denn der in Rosenheim geborene „Schulbub“ schmiss lieber Parties, legte Musik auf als zu pauken – und so wurde auch er geschmissen oder vielmehr „unsanft gegangen“ und beendete seine gymnasiale Karriere mit grünohrigen Achtzehn. „Da ich erst einmal etwas Solides machen wollte, wählte ich eine Ausbildung zum Automechaniker und beendete diese ich auch mit einem ausgesprochen guten Abschluss. Mir gefiel bei diesem Job, dass man Dinge nicht gleich wegwirft, sondern sie durch handwerkliches Geschick repariert.“ Um seinem Schrauben noch einen g’scheiten Unterbau zu verpassen, beschloss der junge Automechaniker nach knapp zwei Jahren im Beruf, Maschinenbau in Ingolstadt zu studieren. Ein ehrgeiziges Unterfangen, welches im schulbürokratischen Deutschland selbstverfreilich das Nachmachen des Abiturs – in Phil’s Fall auf der Berufsoberschule im oberbayrischen Altötting – voraussetzte. 

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills RedbushDer Schritt, aus der Autowerkstatt auf die Schulbank, brachte Phil auch zum ersten Mal ans Brett. Was als Lösung der schulischen Liquiditäts-Problematik anfing, sollte jedoch in eine professionelle Passion münden, denn der Mitte-Zwanzigjährige kam bei seinem Nebenjob in einer kleinen Bar in Waldkraiburg auf den glasfüllenden Geschmack. „Die Bar gehörte dem erfahrenen Gastronomen Andreas Plucinsky. Nachdem ich zwei Wochen als Silencer gearbeitet hatte, beschloss Andy kurzerhand mich zum Barmann zu machen. Von ihm lernte ich alle Basics und Grundlagen. Zudem war ich so angefixt, dass ich mir viel im Selbststudium, anhand von Büchern und Videos, beibrachte.“ Zusätzlich zum Tresenalltag sowie seinem selbstständigen Bücherwälzen und Flaschendrehen, hatte Phil durch Andy’s Cocktail Catering darüber hinaus die Möglichkeit auf großen Events zu arbeiten und so über den kleinstädtischen Glasrand hinauszuschauen.

Cocktails im Cord und zielführende Brett-Spiele

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills RedbushAuch nach seinem Abitur und während seines Maschinenbau-Studiums blieb Phil, trotz seines anstrengenden Pendelns zwischen Ingolstadt und Waldkraiburg, Andy’s Tresen treu. Hier fand er, im Gegensatz zur Uni, Erfüllung, sodass der junge Studiosus nach vier Semestern eine so einschneidende wie abbrechende Entscheidung traf: „Mir fehlte beim Maschinenbau das Kreative. Daher beschloss ich im Herbst 2013 nach München zu gehen und dort Technische Redaktion und Kommunikation zu studieren.“ Obgleich dieser Studiengang zunächst Phil’s Liebe zur Kombination aus Technik und Kunst, Kreativität und Handwerk entsprach, wollte er auf keinen Fall seine aufrührerische Tätigkeit als Bartender aufgeben und begann im weitläufigen und raumgreifenden Café Cord zu arbeiten. „Die beste Zeit im Cord war mein letztes Jahr: Ich machte kaum mehr Service oder Tagesgeschäft, sondern schmiss quasi alleine die kleine Cord Lounge, was mir ermöglichte, auch experimentierfreudigere Drinks abseits der Karte zu kreieren.“ 

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills RedbushNach drei Jahre zwischen Tresen und Uni, Cocktails und Mensa machte der junge Barmann endgültig Nägel mit Köpfen und entschied sich für das Brett: „Warum sollte ich noch länger vorm PC hocken und CMS-Systeme pflegen, wenn ich doch eigentlich lieber Gastgeber bin und mich mit den schönen Dingen des Lebens beschäftige?“ Ein passender Tresen musste her! Und, weil Phil stets mit Bedacht, Plan und Ziel voranschreitet, gestaltete sich auch seine Arbeitsplatzsuche im Juli 2016 als höchst strategisches Brettspiel. „Ich machte mir eine, zugegebenermaßen lange Liste möglicher Bars und klapperte dann inkognito jede ab – drei Wochen lang, drei Locations pro Abend.“ In der Bar Zum Wolf im Münchner Glockenbachviertel fand der kritische Tresen-Enthusiast dann schließlich, was er suchte: „Angefangen von der Rhythm’ & Blues-Musik, über die riesige Whisk(e)y-Auswahl, bis hin zur familiären Atmosphäre fühlte ich mich auf Anhieb wohl. Ich weiß noch, dass ich einen Green Point bestellte und recht schnell mit meinem heutigen Chef Wolfi, der damals Zeitung lesend am Tresen saß, ins Gespräch kam.“ Ebenso schnell wie ins Gespräch kamen die beiden auch ins Geschäft und der frisch erkorene „Wolf“ begann im Sommer 2016 in der Whiskey-feinen Bar zu rühren, zu shaken und vor allem zu kreieren. 

Nachhaltige Nüsse und ausgereifte Whiskey-Kreationen

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills Redbush„Mein Chef Wolfi lässt mir sehr viel Raum für Kreativität und unterstützt mein selbstständiges Arbeiten in jeder Hinsicht. Zudem ermöglicht mir unser zweiter Laden, der Little Wolf, ein Smoke House & Diner direkt gegenüber, das Thema Nachhaltigkeit ganz neu zu spielen.“ Phil, der bereits von seinen Eltern lernte, Qualität, insbesondere bei Lebensmitteln, wertzuschätzen – „Bei uns gab es weder Tiefkühl-Pizza, noch wurde Essen weggeworfen.“ – will bei seinen liquiden Kreationen nicht nur komplexe Aromen heraufbeschwören. Er hat auch den Anspruch nichts Über-Flüssiges zu produzieren. Vielmehr setzt der findige Barmann auf selbst gemachte Ingredienzien und eine qualitativ hochwertige Basis, so wie es auch bei seinem jüngsten Signature Drink „Coll“, Irisch- Gälisch für Haselnuss, mit der neuen Qualität der irischen Traditionsmarke Bushmills, dem „Red Bush Irish Whiskey“ der Fall ist.

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills Redbush„Der Red Bush erinnert mich aufgrund seiner Sanftheit und seiner Honig-, Vanille- und Nuss-Aromen an einen vollmundigen Bourbon – insbesondere zum Mixen und für Whiskey-Einsteiger ist er ideal! Außerdem entspricht die handwerkliche, traditionelle Herstellung des Red Bush meinen Vorstellungen von einem hochwertigen Produkt.“ Tatsächlich wird der feinzungige Blend aus dreifach destilliertem Malt- und Grain Whiskey in der Old Bushmills Distillery im nordirischen County Antrim nicht nur in Handarbeit produziert. Der geistreiche Spirit darf auch für rund drei Jahre in ausgedienten Bourbonfässern aus nordamerikanischer Eiche ruhen, bis er die nötige Reife für den flaschenfeinen Genuss erlangt hat. 

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills RedbushDer neue Bushmills Red Bush ist ein Whiskey, welcher nicht zuletzt aufgrund der fließenden Verschmelzung von handwerklicher Kunstfertigkeit, präziser Technik und höchster Qualität vor Phil’s anspruchsvollen Augen besteht, seinen eigenen Idealen entspricht und ihn zu freigeistigen Glas-Twistereien anregt. Für seinen „Coll“  kombiniert der sympathische Bartender den Bourbon-ähnlichen Red Bush, ausgehend von der Idee eines Old Fashioned, lediglich mit einem selbst gemachten Haselnusssirup, welcher die feinen Nussnoten des Spirits aufgreift, wobei wenige dashes Walnuss-Essig als alternative Säurequelle für den balancierten Ausgleich zur karamelligen Süße sorgen. Ganz im Sinne seiner nachhaltigen Rührseligkeiten wirft Phil die Schalen der für den Sirup verwendeten Nüsse keinesfalls weg, sondern verbrennt diese, um mit ihrem herben Rauch das Glas vor dem Servieren zu aromatisieren. „Der Hazelnut-Smoke bildet einen aparten Kontrast zur Süße des Drinks und hebt die feinen Röstaromen des Red Bush hervor.“ 

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills RedbushUnd tatsächlich ist Phil’s „Coll“ ein nussiger Gaumenschmeichler, welcher anfangs sanft, dann markant und schließlich Aroma-füllig und komplex die Nase umschmeichelt, die Zunge umspielt und den Geist beflügelt. Ein Drink, welcher – wer hätte das gedacht – keinesfalls schnell vorüber rauscht, sondern ein nachhaltiges, kunstfertiges und feinschluckiges Vergnügen darstellt. Und so lohnt es sich, gerade jetzt, da die Tage wieder kürzer, die Winde kühler und die Abende dunkler werden, den sympathischen Phil im gemütlichen Wolf zu besuchen, sein technisch versiertes, kreativ-fließendes Tun zu bestaunen und sich schließlich, bei boozy Blues sowie einem Red Bush „Coll“ darauf zu besinnen, was eigentlich wirklich zählt – die gegenseitige Wertschätzung, eine nachhaltige Qualität und die schönen Dinge im Leben.    

 

Phil Brand, Zum Wolf, Bushmills RedbushDer Coll von Phil Brand

5cl Red Bush
2 Barlöffel Sirup von gerösteten Haselnüssen*
Walnussessig-Spray
2 dash Orange Bitters
2 dash Walnuss Bitter’s

Alle Zutaten auf Eis kalt rühren und in die mit Haselnussschalen geräucherte und vorgekühlte Coupette abseihen.

 

*Phil’s Haselnuss Sirup

350g Haselnüsse
500g Zucker
700ml Wasser

Haselnüsse mahlen und rösten. Das noch warme „Nussgranulat“ samt Zucker vakuumieren und über Nacht ruhen lassen.
Den Beutelinhalt mit Wasser in einen Topf geben und erhitzen. 15 min köcheln lassen. Sirup absieben und filtern.

P.S.: Die „Nusspampe“ lässt sich wunderbar zu Haselnuss-Keksen verarbeiten.

No click. No cheers.: Zum Wolf  & Phil’s Instagram Account

 

*No money. No cheers.: Diese Story entstand in Kooperation mit Bushmills Irish Whiskey. Produkte von Bushmills werden explizit im Artikel erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde keinerlei Einfluss genommen.

Durst auf mehr…?

Höre Podcast Episode #11 mit Phil über Nachhaltigkeit in der Bar:

Podcast #11: Nachhaltigkeit am Tresen – Interview mit Philipp Brand

Höre Podcast Episode #20 über die Bar Zum Wolf:

Podcast #20: Münchner Bars No.1 – Loretta Bar, Zum Wolf & The High

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