Oliver von Carnap aus der Madam Bar

Oliver von Carnap – Geschmackvolle Kontraste und spannungsvoller Drinkspaß

Spaß und Kompetenz. Freiheit und Qualität. Präsenz und Zurückhaltung. Handwerk und Intellekt. Rastlosigkeit und Heimatverbundenheit. – Wenn man sich mit Ausnahme (Bar-)Mensch Oliver von Carnap unterhält, stößt man auf viele, widersprüchlich erscheinende Gegensatzpaare. Und vielleicht ist es gerade diese Vereinbarung von Paradoxem von Ollies „bipolarem Arbeiten“, das seine Mixologen-Qualitäten und seine Art die Barszene sowie die Welt zu prägen ausmacht und immer wieder für Überraschungen sorgt.

Oliver von Carnap aus der Madam BarÜberraschungen wie beispielsweise die gar nicht feindliche, sondern vielmehr leidenschaftliche Übernahme der Madam Bar, ein ehemaliger Strip Club in der Münchner Innenstadt. Oder Unvorhergesehenes wie das Scheitern so manches Projektes. Dabei hat bei Oliver eigentlich alles recht „smooth” angefangen. Nämlich mit einer Extraportion Love, Peace and Harmony, denn der kleine Ollie wuchs im kuhreichen und frischluftigen Niederbayern auf. Seine Eltern, ein DJ aus dem so berühmten wie gefährlichen Pimpernel und seine Mutter, Restauratorin und des eigenen angeborenen Adels überdrüssig, beschlossen sämtliche Konventionen sowie die Großstadt München hinter sich zu lassen und mit Kind und Kegel beziehungsweise Ollie und anderen Hippie-Freunden in eine alte Mühle auf dem Land zu ziehen. Tagsüber wurde hier handwerklich gearbeitet und die Mutter verhalf alten Möbeln zu neuem Glanz. Und abends glänzten dann sämtliche andere Sterne, denn rauschende Feste gehörten quasi zum guten Hippie-Ton. „Überschwängliche Partys sind Teil meiner frühesten Kindheitserinnerungen. Und das Gefühl, Freunde um mich herum zu haben und Gastgeber zu sein, war für mich absolut prägend.“ 

Oliver von Carnap aus der Madam BarEigentlich fing es mit den Gegensätzen nach dieser blumigen Kinderstube bereits in der Schule an, denn Oliver lebte quasi in zwei Welten: dem Hippie-Freundeskreis und seinen Schulkollegen. Außer dieser sozialen Zerrissenheit fühlte sich Blumenkind Ollie generell nicht besonders wohl in der Schule. „Ich hatte das Gefühl, in eine Rolle gepresst zu werden. Ich war immer der Lustige bei den anderen, der Joker. Dabei wollte ich das gar nicht sein.“ Der Drang authentisch sein zu können und eben nicht das machen zu müssen, was die Außenwelt verlangte, waren schon in diesen Kindertagen starke und präsente Gefühle des heutigen Barchefs. Und diese Freiheitsliebe prägte auch Ollies weitere Laufbahn. Damals, auf dem Schulhof und in den schwarzbetafelten Klassenräumen, ahnte er vermutlich noch nicht, dass er selbst einmal ein Chef sein würde und selbstbewusst seinen eigenen Tresen bespielen würde. „Als Kind und Jugendlicher war ich schüchtern. Ich hatte große Probleme mit Menschen zu interagieren. Die Arbeit in der Bar war für mich eine Selbsttherapie.“ 

Oliver von Carnap aus der Madam BarBevor er sich allerdings selbst einlieferte, beziehungsweise seine Tresen-Therapie begann, musste Ollie nach dem Abitur erst einmal seinen Wehrdienst absolvieren. In der Kaserne in Brandenburg schnupperte Ollie allerdings nicht nur raue Kampfesluft, sondern auch zarten Kaffeeduft. Der Vorzeige-Soldat Oliver von Carnap – „Ich bin ein Mischling, Bayer mit Abitur und habe auch noch einen Adelstitel. Ich war ich quasi der ideale EU-Soldat.“ – genoss im Soldatenalltag gewisse Sonderrechte. So durfte er ein kleines Kiosk-Café eröffnen, in welchem er am Wochenende für die in der Kaserne geblieben Kameraden „eher Kaffee mit Schuss als normalen Kaffee“ anbot und immer dann, wenn alle anderen exerzierten „ganz entspannt“ einkaufen gehen konnte.

Oliver von Carnap aus der Madam BarNach dem Heer fing Oliver auf Anraten seiner handwerklich begabten Mutter eine Kunstschmiede-Ausbildung an. „Ich wollte als Kind immer entweder Eis-Esser oder Japaner werden – wegen der Samurai-Schwerter.“ Da sein erster Berufswunsch zwar den Magen, aber vermutlich nicht die Geldtaschen gefüllt hätte, entschied sich Ollie für das (Schwerter-)Schmieden. „Ich hatte als Kind schon einen Hang zu Messern und habe mir aus fehlender Vorsicht regelmäßig krasse Verletzung zugezogen.“ Neben seiner Ausbildung jobbte der angehende Messerschnitzer in einem TexMex-Imbiss, in welchem es – typisch 1990er Jahre – fruchtsaftige und bunt-pantschige Cocktails gab, von denen Ollie heute „keine einzige Rezeptur mehr machen würde.“ Wenn auch nicht die Rezepte, so nahm der heutige Barmann doch zwei Dinge aus dieser farbigen Bar-Ära mit. Zum einen hat Ollie einen gewissen Hang zu Schirmchen und Äffchen, welche ab und an den Glasrand seiner Drinks zieren dürfen und wahlweise für irritierte Blicke oder freundliches Augenzwinkern von Seiten der Gäste sorgen. Zum anderen ist es eine essentielle Einstellung, welche sich Oliver aus dieser Zeit bewahrt hat. „Die gesamte Mixology heute nimmt sich zu ernst. Man sollte alles auch mal lustig sehen können und weder zu sich selbst noch zum Gast zu streng sein.“

Oliver von Carnap aus der Madam BarSeine Idee hochprofessionell arbeiten zu können, aber trotzdem Spaß zu haben, konnte Ollie schließlich in seiner “Trinkhalle”-Zeit ausleben, doch bevor ihn sein Weg gänzlich an den Tresen führte, erweiterte der fertige Kunstschmied seinen Horizont durch ein Ethnologie-Studium – jedenfalls versuchte sich Ollie daran. „Ich bin einfach kein Akademiker. Ich erlebe die Dinge lieber aktiv, als sie kognitiv aus Büchern zu erfahren.“ Und so wurde Ollie während seiner Studienzeit auch weniger durch Vorlesungen und Hausarbeiten geprägt, als durch das Leben außerhalb der Hörsäle und Seminarräume – aka – seinen Tresen-Jobs. Nachdem er im Zoozies bei dem heutigen KvR Chef Simi Berst „Etikette beigebracht“ bekommen hatte, ging es für ihn  an die Bar des Nachtwerk Clubs. Spätestens hier, im lauten und extrovertierten Nacht- und Clubleben funktionierte Ollies selbstgewählte Therapie gegen seine Schüchternheit vorzüglich. „Ich bin an die Bar gegangen, um zu lernen mit Leuten zu reden. Das hat geklappt.“ 

Oliver von Carnap aus der Madam BarAls dann 2003 der Brenner aufmachte, tauschte der junge Bartender das Techno-Publikum und Vodka-Bull-Mixen gegen die Münchner Haute-Volee und feine Cocktails. Hier, am Tresen des Maximilianstraßen-Tempels lernte Oliver den heutigen Jaded Monkey-Chef Bill Fehn, sowie Holger Goll und Markus Gladitsch kennen. Gemeinsam begannen die leidenschaftlichen Barmänner mit den aufkommenden, liquiden Strömungen wie dem Cuisine–Style oder technischen Tresen-Innovationen zu experimentieren. Nach dieser inspirierenden Zeit im Brenner, wollte Oliver noch tiefer in die hochprozentige Materie einsteigen, das eigene Wissen ausbauen und andere Bars kennenlernen. Und so fing Ollie in Andreas Tills Läden Pacific Times und Barista an Cocktails zu mixen und Tatar zu servieren. Doch in den beiden Bars, welche durch ihre zeitlose Eleganz bestechen und mit ihren weiß-bejackten Bartendern und dem dunklen Holzinterieur auch gut als Kulisse für einen Film Noir geeignet wären, fühlte sich Ollie etwas fehl am Platz. „Ich bin einfach nicht der in der weißen Jacke. Ich fühlte mich eingeschränkt.“

Oliver von Carnap aus der Madam BarUnd so bewegte ihn sein Wunsch nach Selbstbestimmung und Authentizität aus den beiden klassischen Bars hinaus und direkt in sein erstes, eigenes Projekt hinein. Eine Location, in welcher er genau der Bartender sein konnte, der er sein wollte. „Dass ich ein guter Barmann bin, sollte der Gast durch meine Arbeit entdecken. Dafür brauche ich keine Uniform anzuhaben.“ Und so stand Ollie im T-Shirt am Tresen der kleinen Bar, die er auf den so saloppen wie soliden Namen „Trinkhalle“ taufte. Doch in dieser Trinkhalle, dem heutigen Zephyr, gingen – was der Namen vermuten ließe – keinesfalls nur Schnäpse und Helles über den Tresen. Vielmehr kreierte Ollie gemeinsam mit den dazu geholten Kollegen Bill und Holger „geile Drinks in unserem Style. Wir wollten nicht noch eine American Bar sein. Wir wollten kein Holz und keine Jacken, sondern wir wollten Cocktails anbieten, die gleichzeitig eine hohe Qualität haben und Spaß machen. Und dazu wollten wir auch keinen Jazz hören, sondern unseren Sound – Punk, HipHop und Hardcore.“ 

Oliver von Carnap aus der Madam BarHier, in der Trinkhalle konnte Oliver endlich sein „bipolares Arbeiten“, nämlich die Verbindung von Lässigkeit und Qualität, umsetzen. Dabei fand er in seinem Kollegen und Freund Bill Fehn eine „Quelle der Inspiration“ und „ein Gegenüber, mit dem die Ideen nur so explodierten“. Damals standen die beiden oft einfach nur vor dem Spirituosen-Regal  und spielten sich gegenseitig die Bälle, oder vielmehr die Highballs zu, ersannen neue Kombinationen, fachsimpelten über außergewöhnliche Rezepturen und ließen im wahrsten Sinne des Wortes die Ideen fließen. Die Mixology-Zeit hatte angefangen und in der Trinkhalle sowie der gesamten Barszene begann eine völlig neue Interaktion zu entstehen. „Damals wuchs eine neue Art von Bartendern heran, für die der Austausch mit Kollegen die wichtigste Inspirationsquelle war. Wir sind zu dieser Zeit wie auf einer Welle geritten.“

Die Bar des Hotel LUX MünchenAls die Welle kurzzeitig in einen Sturm umschlug und Ollie aus verschiedenen Gründen die Trinkhalle aufgeben musste, ging es für ihn erstmal ins Einser – so viel zu Kontrasten und Überraschungen in Ollies Lebenslauf. Am Tresen der so exklusiven wie engstirnigen P1 Bar durchlebte der freiheitsliebende Bartender eine „interessante Phase, in der ich merkte was ich nicht bin und was ich eigentlich machen will.“ Errettet wurde er schon bald. Denn Piero Garofalo, der Barchef des LUX, heuerte ihn an und so tauschte Oliver die BlingBling-Welt des Edelclubs gegen die RingRing-Champagnerklingel im LUX und den so lässigen wie hochwertigen Tresen der Hotelbar.

Oliver von Carnap aus der Madam BarObwohl er im LUX „jede Freiheit“ hatte, versuchte sich der erfolgreiche und beliebte Bartender erneut an eigenen Projekten, einem Getränkehandel sowie der Umwandlung des Cordclubs in eine Cocktailbar – und scheiterte. Zweimal. Doch Oliver von Carnaps Selbsttherapie am Tresen war noch lange nicht abgeschlossen und, weil ein gewisses Maß an „Hinfallen und wieder Aufstehen“ schließlich Teil der Behandlung sowie des Lebens ist, sammelte der Barmann weiterhin fleißig Erfahrungen. Doch obwohl er an den Brettern der Goldenen Bar, der Bar Reichenbach und der Theresa Bar „coole Zeiten“ hatte, kam bei ihm immer wieder das Gefühl auf, eigene Ideen umsetzen zu wollen ohne Rechenschaft ablegen zu müssen. „Ich bin einfach kein guter Angestellter.“ Obwohl Ollie nach seiner Kündigung im Theresa zunächst nicht so recht wusste, wohin es gehen sollte, vertraute er ganz seinem Schicksal. „Fortuna hat mich immer gut behandelt.“ 

Madam Bar MünchenAußer der Schicksalsgöttin meinte es auch noch eine andere Dame – oder vielmehr Madam – gut mit dem umtriebigen Barmann und lockte ihn mit vielversprechenden Vorzügen. Die Madam Bar, ein ehemaliges Striplokal am Ende der Ledererstraße wurde frei und brauchte Freier, beziehungsweise neue Pächter. „Als ich von einem guten Freund von der Madam erfuhr, habe ich keine Millisekunde gezögert. Diese Bar ermöglicht mir wieder das Trinkhallen-Konzept durchzuziehen. Hier unten herrschen weder Konventionen noch gibt es Reglements, welche durch den Laden selbst vorgeschrieben sind.“ Hier, am unteren Ende der rotleuchtenden Treppe kann Freigeist Oliver genau so sein wie er ist und genau so arbeiten wie er will. Hier kann er im T-Shirt hochwertige Drinks mixen und einen klassischen Manhattan Dry zur Abwechslung mal mit einem Cocktail-Schirm garnieren.

Oliver von Carnap aus der Madam BarDabei ist dem Madam-Chef neben der Qualität der dargereichten Drinks vor allem auch die Qualität des Services wichtig. „Mein oberstes Ziel ist es, dass der Gast einen schönen Abend hat. Um das zu erreichen, muss der Bartender den Gast an die Hand nehmen und ihn dahin führen, wo seine Sehnsüchte ihn unbewusst hinführen wollten.“ Dieser gemeinsame Weg von Gast und Gastgeber könne allerdings nur funktionieren, wenn die verbale und darüber hinaus die nonverbale Kommunikation funktioniere. „Wir müssen uns als Bartender bewusst darüber sein, dass wir genauso wie unsere Gäste zu 60 % über die Körpersprache kommunizieren.“ Das Achten der privaten Sphäre des Gastes, welche von Person zu Person, und von Abend zu Abend unterschiedlich sein kann, sowie die Waage aus Präsenz und Zurückhaltung sind nicht nur gastronomische Theorien Olivers, sondern der Barchef der Madam setzt diese auch so emphatisch wie sympathisch am Tresen um. Ob an einem eskalierenswerten Partysamstag oder einem entspannten Dienstag mit Live-Musik – Oliver versteht es, seine Gäste abzuholen, zu leiten und ihnen ohne viel Aufhebens darum zu machen, eine gute Zeit und einen schönen Abend zu ermöglichen. Und natürlich gute Drinks. „Durch meine Arbeit als Schmied habe ich nicht nur gelernt Arbeitsabläufe effizient zu gestalten und Ordnung am Brett zu halten. Ich lernte auch, mich richtig in meine Arbeit zu vertiefen und mein Werkstück – heute also den Drink – fast meditativ zur Perfektion zu bringen.“ 

Oliver von Carnap aus der Madam BarDabei überträgt der Mixologe seine „bipolare Arbeitsweise“ auch gerne auf seine Art Cocktails zu kreieren. „Ich mag es klassische Spirituosen, wie zum Beispiel Cognac, welcher ja schon beinahe ein verstaubtes Image hat, zu überraschenden und spannenden Drinks zu verwandeln.“ Strenger Cognac und gute Laune und Fine-Drinking im unkonventionellen Stripclub. Ollies konträres Prinzip funktioniert und so verwendet er beispielsweise für seinen The Malveaux – der Name seiner Familie Ur-Urgroßmütterlicherseits – einen klassischen Hennessy V.S als Basis. Dieser Cognac wurde bereits 1865 von Maurice Hennessy kreiert und schmeichelt dem Gaumen durch intensive, volle Noten von Mandeln, reifen Früchten und Holz. „Die Aromenpalette von Cognac haben die meisten gar nicht auf dem Schirm.“ Ollie zum Glück schon, denn er versteht es, den edlen Weinbrand aus dem Hause Hennessy zu einer so aufregenden wie spielerischen Verschmelzung mit Luxardo Bitter, vollmundigem Portwein sowie Kirschlikör zu bringen. Dabei entsteht ein zugleich kräftig-klassischer und süffig-fruchtiger Drink, welcher dem Trinker Schluck für Schluck gute Laune bereitet.

Oliver von Carnap aus der Madam BarUnd so passt es auch wie die Faust aufs Auge oder, besser gesagt, der Cognac zum Cocktail, dass Ollie seine Hennessy-Kreation mit einem Cocktail-Schirmchen serviert, welches nicht nur als bloße Dekoration, sondern vielmehr als Teil dieses lust- und geschmackvollen Zungenspiels angesehen werden könnte. Der The Malveaux ist wundervoll widersprüchlich und lebt durch die Kombination des klassischen Cognacs und den fruchtigen Komponenten, sodass er einerseits spannungsvoll den Gaumen kitzelt und andererseits eine überraschende Harmonie ins Glas bringt. Dabei kommt es gewiss nicht von ungefähr, dass Oliver diesen Drink nach dem Namen seiner Vorfahren nannte – bannt er doch zeitlose Klasse ins elegante Cocktailglas.

Oliver von Carnap aus der Madam BarUnd ebenso wie sich beim The Malveaux die Gegensätze geschmackvoll zu einem Ganzen zusammenfügen, so verhält es sich vielleicht auch im gesamten Leben und Schaffen des Vollblut-Bartenders Oliver. Vielleicht sind diese Widersprüche Ollies – Spaß und Professionalität. Freiheit und Qualität. Präsenz und Zurückhaltung. – auch gar keine Gegensätze, sondern vielmehr das Komplett-Paket. Und vielleicht ist es genau diese Spannbreite, die man hinterm Tresen und in der Welt braucht, um die gesamte Palette an Emotionen, die Aromen im Glas und den manchmal verschleierten Glanz dieses bittersüßen Lebens voll auskosten und aushalten zu können. Und zwar am liebsten in der Madam und mit einem kräftigen Drink in der Hand.

Der The Malveaux von Ollie

8 ml Kirschlikör
20 ml Luxardo Bitter
30 ml Quinta da Carvalhas Vintage Port

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