Michael Ehrenwirth und das Enfant Terrible

Michael Ehrenwirth – Freigeistige Kindheitsträume und hochprozentige Pionierarbeiten

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„In der Gastronomie geht es letztendlich immer um Emotionen. Man begibt sich als Gast in die Fremde – gerade, wenn man in eine neue Bar kommt. Die Aufgabe des Bartenders ist es, den Besucher abzuholen, ihn wie ein Kind an der Hand zu nehmen und in eine andere Welt zu entführen.“ – Michael Ehrenwirth weiß, was es heißt seine Gäste so sanft wie süffig zu leiten und ihnen neue Welten, Räume sowie Drinks zu offenbaren. Nicht zuletzt in seiner, im vergangenen September eröffneten Bar „Enfant Terrible“, im idyllischen Landsberg am Lech können seine Besucher mit kindlicher Neugier Unbekanntes kennenzulernen, kosten, genießen und fernab aller Konventionen den Alltag hinter sich lassen. Und auch Michael selbst wagt gerne den Schritt in unbekanntes Terrain – egal, ob es sich dabei um die Entdeckung seltener Spirituosen, eine Bareröffnung abseits der Großstadt oder die Hollunderbeeren-Jagd in fremden Gärten handelt.

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleSeine Liebe zur Gastronomie, welche ihn schließlich dazu brachte mit jungen 28 Jahren seine erste, eigene Bar in seiner Heimatstadt aufzumachen, zeigte sich schon recht früh – sie ist ihm vielleicht sogar in die Wiege gelegt. „Mein Großvater hatte in den 1960er Jahren ein Dine and Dance-Konzept in Stuttgart. Man könnte also fast sagen, dass meine Leidenschaft für die Gastronomie genetisch bedingt ist.“ Bevor Michael jedoch, so wie sein Opa, in das Dunkel der Nacht abtauchte, beglückte er seine Gäste zunächst im lichten Sommersonnenschein. „Ich habe mit vierzehn angefangen in der Eisdiele Cortina, direkt ums Eck meiner heutigen Bar, zu arbeiten.“

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleDie unmittelbare Nähe der Eiskugeln im Cortina zu den Iceballs in seinem heutigen Enfant Terrible ist nur partiell dem Zufall zuzuschreiben, denn, obwohl der in Landsberg aufgewachsene Michael den kleinen Ort nahe des Ammersee immer mal wieder verließ, fühlt er sich doch wohl in den kleinen Gässchen und zwischen den mittelalterlichen Häuserzeilen. Um vom süßen Schlecken seiner Teenagerzeit zum hochprozentigen Schlürfen zu kommen, musste Michael die Kreisstadt jedoch hinter sich lassen und neue Pfade beschreiten. So begann er nach Beendigung der Schule zunächst eine Restaurantfachausbildung in der Cantina Charlotta in Kaufering, wo er bald darauf zum Barmanager in Vollzeit aufstieg. Außer seines tage- und nächtefüllenden Gastronomiejobs studierte Michael noch BWL – quasi als Hobby neben seiner richtigen Arbeit. Allerdings brach er das Studium bereits nach dem vierten Semester ab und tauschte Bücher sowie Bibliothek gänzlich gegen das Brett. „Ich habe BWL nur studiert, weil ich mich schon immer selbstständig machen wollte. Dafür haben mir die essentiellen, betriebswirtschaftlichen Grundlagen gereicht.“ 

Nouri Elmoussaoui aus dem SchumannsSeine freigeistigen, freischaffenden Ziele im Kopf, warf Michael schon während seiner Arbeit als Barmanager einen Blick über den Tresen hinweg auf die organisatorischen Abläufe des Betriebes. „Die Cantina war damals inhabergeführt und mein Chef ein alter Hase in der Gastronomie. Er hat mir extrem viel Vertrauen entgegengebracht und mir beigebracht, was es beutetet loyal zu sein und seine Mitarbeiter auf eine positive Art und Weise zu führen und anzuleiten.“ Nach einer lehrreichen Zeit und ersten Erfahrungen in einer Führungsposition verschlug es Michael in die – mehr oder weniger – wilde Großstadt München; genauer gesagt, in das legendäre Schumann’s. Hier, in der berühmten Bar am Hofgarten hatte Michael im Rahmen eines mehrwöchigen Praktikums die Möglichkeit die so hochprozentige wie legendäre Bar-Luft zu schnuppern und hinter die Kulissen der Wirkungsstätte Charles Schumanns zu blicken. „Zu sehen, dass es Jungs gibt, die diesen Job ihr ganzes Leben lang mit einer solch präzisen Disziplin uns Selbstdisziplin machen, hat mich sehr beeindruckt. Die Loyalität der Bartender und die Führung von Charles Schumann waren und sind einfach bewundernswert.“

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleNach dieser kurzen, aber prägenden Zeit, begann Michael sich langsam nach einer neuen Herausforderung und einer festen Stelle umzuschauen und landete schließlich am dunkel glänzenden Tresen der eleganten Circle Bar, welche im November 2015 von Cihan Anadologlu, den Michael noch aus dem Schumann’s kannte, eröffnet wurde. In der halbrunden und durch schwarze Spiegel effektvoll konzipierten Bar, welche nur Mitgliedern und einem handverlesenen Publikum zugänglich ist, lernte der junge Barmann mit einer sehr speziellen Gäste Klientel umzugehen. „Mir war egal, welche Position jemand in seinem Alltag hatte, mit wie viel Geld er in seinem Job jonglierte oder wie hoch seine Rechnungen an meinem Tresen waren. Ich habe niemanden bevorzugt behandelt, sondern bin jedem Gast gleichermaßen offen und unvoreingenommen entgegengetreten.“ 

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleSo kam es also, dass Michael im Circle nicht nur den großen Eisblock, welcher für handgeschnitzte Iceballs auf dem Tresen thront, zum Bersten brachte, sondern er vermochte es auch, das zwischenmenschliche Eis zu brechen und durch seine unkonventionelle, herzliche Art so manchen steif behemdeten Gast aus der Reserve, beziehungsweise seinem Business Alltag, in eine hochprozentig geschmackvolle Welt zu locken. „Gerade der Gästekontakt ist spannend in der Gastronomie. Man weiß einfach nie, was an einem Abend passieren wird, da man immer auf anderen Menschen und unterschiedliche Bedürfnissen eingehen muss.“ Durch das internationale und mondäne Publikum im Circle sowie Master Classes und Gastschichten internationaler Bartender, welche Cihan in seiner Bar abhalten ließ, konnte Michael während seiner Zeit am eleganten, halbrunden Tresen einerseits weltläufige Kontakte innerhalb der Barszene knüpfen und andererseits ganz neue Denk- und Shake-Arten kennenlernen.

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleTrotz dieser bereichernden Erfahrungen im Circle verlor Michael sein Ziel selbstständig zu sein nicht aus den Augen. „Mir sind Flexibilität und meine Freiheit wichtig.“ Als der damals wieder in Landsberg wohnende Bartender schließlich erfuhr, dass eine Räumlichkeit im Erdgeschoss eines denkmalgeschützten Haus inmitten des Ortskernes frei werde, zögerte er nicht lange, sondern wagte den Schritt von der Großstadt aufs Land sowie von den abgezirkelten Kreisen in München auf die offenen Gassen in Landsberg. „Mir war diese Location schon mehrfach aufgefallen und ich dachte, dass die Ladengröße einfach perfekt ist. Wenn es hart auf hart kommt, kann man die Bar auch alleine schmeißen.“ Alleingelassen fühlte sich Michael allerdings keineswegs, denn einige handwerklich versierte Freunde halfen ihm, den zuvor in etwas allzu cleanem Weiß gehaltenen, zweigeschossigen Raum in dunklen Tönen zu streichen und in eine so lässige wie stylische Bar umzumodeln und -zumöbeln.

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleIch finde dunkle Locations weitaus heimeliger und spannungsvoller. Wir wollten einen Ort gestalten, an dem auch Filme wie Pulp Fiction spielen könnten. Einen Ort, der nicht schickimicki ist, aber einen coolen Style hat.“ Cool und stylisch ist das Enfant Terrible in der Tat – und nicht nur deshalb fällt die Bar in einer Kleinstadt wie Landsberg auf. Denn, obgleich es hier einige Restaurants und Cafés gibt, ist Michaels Cocktailbar doch der aufrührerische Platzhirsch – oder besser gesagt, das Enfant Terrible – der hiesigen, gastronomischen Landschaft. Alleine schon Michaels Anspruch, nicht nur stabile Gin Tonics zu kredenzen, sondern mit frischen Zutaten und selbstgemachten Infusionen die Mixturen auf der saisonal wechselnden Karte in kleine Geschmacksbomben zu verwandeln, macht ihn und seine Bar in Landsberg zum Sonderling – und zwar im positiven Sinne. „Auch, wenn einige Landsberger tendenziell weniger Bar-Erfahrung haben und der ein oder andere nicht so genau weiß, was bei uns eigentlich passiert, sind die meisten neuen Gäste extrem offen und man kann sie toll beraten.“

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleMichael mag eine solche, mutige Aufgeschlossenheit. Man könnte sogar behaupten, dass nicht nur seine Bar, sondern auch er selbst den Namen Enfant Terrible verdient hat, denn schließlich ist Michael ein Mensch, der sich über Konventionen hinwegsetzt und mit einer gewissen Exzentrik sowie dem Mut Grenzen dezent zu übergehen, Neues entdeckt und seinen eigenen Weg geht. Aus diesem Grund ist es auch nicht verwunderlich, dass der feinsinnige Gastgeber, charmante Grenzgänger und neugierige Pionier an Spirituosen Gefallen findet, welche in unseren Brett- und Breitengraden noch unbekannter sind. „Ich bin immer interessiert an innovativen Produkten und spannenden Contest. Deshalb finde ich auch Aquavit so toll. Auf diesem Gebiet kann man einfach noch echte Pionierarbeit leisten.“

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleAufgrund seiner neuen Liebe zum traditionellen, skandinavischen Destillat, welches aus Weizen oder Kartoffeln gebrannt und mit Kümmel und/oder Dill sowie diverser anderer Botanicals wie Sternanis mazeriert wird, nimmt Michael auch bei Linie The Journey Contest von Linie Aquavit teil, dessen Deutschlandentscheid er im Juni als einer von drei Siegern gewann. Hierbei sei anzumerken, dass der Markenname „Linie“ für die Äquatorgrenze steht, denn diese überquert der norwegische Schnaps während seiner viermonatigen Reifezeit in Sherryfässern aus Eichenholz gleich zweimal bevor er schließlich in Flaschen, Gläser und Kehlen fließen darf.

Aquavit und die Himkok BarAnders als bei dänischem Aquavit, welcher zumeist ohne Reifung, direkt nach dem Brennen abgefüllt wird, ist es in Norwegen nämlich vorgeschrieben, die aromatische Spirituose einer längeren Fasslagerung zu unterziehen. Der Grund hierfür liegt in der Historie, denn bereits im 19. Jahrhundert wurde der norwegische Linie Aquavit als hochprozentiger Exportschlager über das Meer in aller Herren Länder geschifft, um auch außerhalb Skandinaviens für Furore und Umdrehungen zu sorgen. Da der Aquavit durch die speziellen, klimatischen Bedingungen auf See sowie die Aufbewahrung in Eichenholz-Fässern besonders weiche Noten und feine, geradezu an karamelligen Bourbon oder samtigen, dunklen Rum erinnernde Aromen erlangt, hält die Brennerei in Oslo auch heute noch an dieser steifbrisigen Tradition fest. Eine Tatsache, welche schließlich auch die Idee zur Competition The Journey begründete.

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleWeltoffen und originell wie Michael ist, wählte er als Inspiration für seinen Wettbewerbs-Drink jedoch weder eine nahe liegende Destination, noch griff er zur regulären Linie-Flasche, sondern er bereitete als Hommage an das Land der Morgenröte, Japan, ein Cocktail-Sashimi-Pairing mit dem Double Cask Port zu. Dieser doppelt gereifte Aquavit darf, nach der 16-monatigen Sherryfass-Lagerung an Land und auf See, noch für weitere zwölf Monate in benutzten Portwein-Fässern ruhen – ein Verfahren, das dem gold schimmernden Destillat neben den typischen Sternanis- und Kümmelnoten, zu feinen Vanille-Tönen verhilft, wobei Aromen von Bitterorange und getrockneten Früchten für ein apartes Finish sorgen. Inspiriert von diesem vollmundigen, an Bourbon erinnernden, Aquavit sowie der präzisen Schlichtheit und zeitlosen Eleganz Japans ersann und errührte Michael eine Old Fashioned-Variante, seinen Purity.

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleBei diesem so zeitlos-schlichten wie innovativen Drink, steht der vollmundige Aquavit klar und stark im Vordergrund, wobei er in japanischem Nikka Whisky einen fernöstlichen Freund und die perfekte, liquide Unterstützung erhält. Um die fruchtige Orangennote des Port Cask zu untermalen, fügt Michael zudem noch selbstgemachten Yuzu-Sirup – eine japanische Zitrusfrucht – sowie herbe Teapot-Bitters als Hommage an die Teetradition Japans hinzu.

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleUnd, da Michael schließlich nicht nur ein findiger Mixologe ist, sondern auch gerne über den Glasrand in die Küche lugt, reicht er zu seinem Purity ein feines Amuse-Gueule bestehend aus einem Stück gebeizten Lachs Sashimi. Dieser zarte Happen mundet nicht nur aufs Vorzüglichste in Kombination mit der herben Süße und geradlinige Kraft des Purity, sondern er stellt auch die geschmackvolle und sinnige Verbindung zwischen der Fischnation Norwegen, dem Sushi-Land Japan sowie der nautischen Historie von Linie Aquavit dar. „Aquavit ist gerade aufgrund seiner Vielfalt eine wundervolle Spirituose, die man wahnsinnig kreativ in Cocktails verwenden und so seine Gäste immer wieder erstaunen und überraschen kann.“  

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleMichaels Purity ist gleichzeitig facettenreich und klar, außergewöhnlich und doch vertraut, kräftig, aber trotzdem filigran. Der Purity ist ein Drink, welcher sich bestens dazu eignet, die eigene Old Fashioned-Komfortzone zu verlassen, um gemeinsam mit Michael und wie ein Kind, ein „Enfant“, eine neue Welt zu entdecken. Eine Welt, in welcher unbekannte Aromen unsere Geschmacksknospen zum Blühen bringen und Michaels offene Herzlichkeit einen die Fremde vergessen lässt, sodass man sich gerne und vertrauensvoll in seine Hände begibt – beziehungsweise sich von denselben einen Cocktail mixen lässt. Vielleicht enthält dieser dann Aquavit und vielleicht beinhaltet er auch ein wenig selbst gemachte Holunder-Reduktion, für welche das Enfant terrible Michael ab und an über fremde Zäune klettert, um so freigeistig wie genussfreudig regionale Holundersträucher zu räubern.

Michael Ehrenwirth und das Enfant TerribleMan lässt sich gerne von Michael entführen, auch wenn – oder gerade weil – man hierfür das traute München verlassen und sich in unbekannte, liquide Territorien hinauswagen muss. Und so lohnt sich ein Ausflug nach Landsberg nicht nur, um an einem Purity oder anderen verboten leckeren Kreationen zu nippen, sondern vor allem, um ein wenig mit Michael zu plaudern und sich von ihm durch den Abend leiten zu lassen – einen Abend, an welchem man die so wilde wie verrückt entrückende Welt des Enfant Terribles schluckweise und in vollen Zügen entdecken kann.

Der Purity von Michael

4,5 cl Linie Aquavit Double Cask Port
1,5 cl Nikka from the Barrel
1 cl selbstgemachtes Yuzu-Sirup
2 Dashes Dr. Adam’s Tea Pot Bitters

Alle Zutaten in einem Mixbecher mit Eis verrühren und dann über einen großen Eiswürfel in eine japanischen Teeschale abseihen. Darüber kommt das ätherische Öl einer Grapefruitzeste. Auf einem Holzbrett mit einer weiteren Grapefruitzeste, gebeiztem Lachs und Dill servieren.

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Michael Ehrenwirth und das Enfant Terrible

 

*No money. No cheers.: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Linie Aquavit. Linie wird explizit im Artikel erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde keinerlei Einfluss genommen.

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