Mediterraner Küstengenuss in drei Gängen

Foodpairing Masterclass by Gin Mare

Noch bevor Foodpairing zwischen Buzzword und echter Gastro-Kunst durch die Bars dieser Welt geisterte, gab es eine ganze Region, in der es zum absoluten Selbstverständnis zählte, gute Drinks mir guten Speisen abzurunden. In der Heimat des Premium-Gins Gin Mare weiß man ein Lied davon zu singen, wie elementar ein sättigender Zungenkitzler für einen gelungenen Bar-Abend ist. Dem mediterranen Gin liegt es also schon aus Gründen der eigenen Identität am Herzen, kulinarische Gastronomie-Kooperationen über den eigenen Tellerrand hinaus zu realisieren. Wie sich das dann an den eigenen Geschmacksknospen anfühlt, durften wir uns neulich in einer Masterclass in der Münchner Ménage Bar zu Gemüte führen.

Mediterranes Heritage

Dass Gin sich per se für die unterschiedlichsten Foodpairing Stunts besonders gut eignet, liegt auf der Hand. Eine Spirituose geradezu erfunden, um die Gewürz- und Kräuteralchemisten unter den Brennmeistern herauszufordern. Einfach eine wunderbare Spielwiese, um einem Getränk seine ganz eigene Note und Geschichte einzuhauchen. Und um diese Geister auf den neugierigen Zungen dieser Welt zu erwecken. Geradezu logisch, dass es da natürlich auch einen stolzen Vertreter des mediterranen Dolce Vita mit all seinen Genusswelten benötigt. Der aus Katalonien stammende Gin Mare findet gleich die erste Ur-Tradition des Foodpairings schon in der eigenen Heimat. Wer jetzt allerdings glaubt, diese gerade begonnene Reise sei mit einem ausgiebigen Tapa Genuss vorbei, liegt völlig falsch. Ob mit griechischen Meze, französischen Amuse-Gueule oder mit italienischen Anti-Pasti – kleine Magenschmeichler gehören einfach zur mediterranen Gastfreundlichkeit dazu. In diesem länderübergreifenden Verständnis mediterraner Gastlichkeit sind auch die Hauptzutaten dieses Destillats angelegt. Die Wurzeln greifen rund um den Mittelmeerraum – mit Rosmarin aus Griechenland, Basilikum aus Italien, türkischem Thymian und spanischen Arbequina Oliven. Ein gustatorischer Schulterschluss, gebrannt die Welt zu erobern.

Gin Mare meets Ménage Bar

Welche Paarungen sich mit diesem wohl vorbereiteten Geschmacksprofil des Gin Mare kreieren lassen, haben uns André Kohler und Johannes Möhring in ihrer Ménage Bar präsentiert. Das gastronomische Konzept dieser Münchner Kultstätte der Barkultur passt geradezu perfekt zu den Ansprüchen und Visionen des Mittelmeer-Gin. Die Fusion aus Küchenkunst und Tresenhandwerk verschmilzt hier zu einem Gesamtwerk, das in dieser Paarung perfekt funktioniert. Da werden eigene Fermentationen und Redestillationen sowohl für flüssige, als auch bissfeste Kunststücke hergenommen. Nicht nur, um sich gekonnt abzugrenzen sondern wirklich neue Geschmäcker zu suchen und zu finden. Wer sich hier auf die Suche des Erfolgsrezeptes begibt und die Antwort in einem Wort verdichtet finden möchte, bekommt „Geduld“ serviert. Bekanntermaßen ist diese Einstellung zu den eigenen Erzeugnissen weithin als die nachhaltigste Zutat eines Premiumproduktes bekannt. Gut Ding will Weile haben. Eine Erkenntnis, die gleichermaßen in der Rezeptur des mediterranen Gastes zu finden ist. Auffällig ist da z.B. die äußerst lange Mazerationszeit von rund 36 Stunden, bei der auch noch die letzte Aroma-Information einzelner Botanicals verarbeitet wird. Geschlagen wird diese Ausdauer nur noch durch die 300-tägige Fermentation der Zitrusbeigaben. Es scheint also, als hätte die Handwerksethik der beiden Tages-Protagonisten nur darauf gewartet, eine echte Ménage einzugehen. Nach einem fruchtig-floralen Welcome Drink wurde in drei Gängen durch Foodpairing Interpretationen zwischen Klassik, Moderne und Neuenddeckung moderiert.

Welcome Drink:
“Triple Orange”

  • 50ml Gin Mare
  • 200ml Premium Tonic Water, z.B. 1724
  • 1 Barlöffel Bitterorangenmarmelade
  • 2 Spritzer Orangenbitter
  • 1 Orangenzeste

Liquide Notizen dazu:
Einmal gegoogelt, liegt die Feststellung auf der Hand, dass Gin Mare ganz offensichtlich einen sehr erfolgreichen Signature-Drink anhaften hat, der wohl schon fast als klassisch zu bezeichnen ist. Fruchtig frisch stehen die floralen Noten des Gin Mare klar im Vordergrund und profitieren von seinem milden Körper. Die Bitter-Noten runden den Geschmack wunderbar ab, ohne den Frühling im Glas zu besiegen.

Gang I:
“Seed of Spices”

  • 40 ml Gin Mare
  • Bell Pepper Kernel
  • 15 ml Oleo Saccharum
  • 30 ml Verjus
  • 5 ml Absinthe
  • Parmigianonetz Garnitur

Dazu: “Road to Goat” Traubensalat mit Allgäuer Ziegenkäse, Estragon und Fenchelsaat

Liquide Notizen dazu:
Eine Gin Mare Rezeptur von kräuterig-würzigem Tiefgang. Die Süße des hausgemachten Oleo Saccharum wird abgefangen durch eine milde Verjus-Säure, sodass weder süß noch sauer im Vordergrund stehen. Vielmehr gibt die Bell Pepper Fermentation eine herbe Überraschung ins Glas, die die Zunge perfekt auf die Fenchel-Frische des Traubensalates vorbereitet. Die cremige Säure des Ziegenkäses rundet am Ende die leichten Anisnoten des Estragon und Absinthes ab.

Gang II:
„Mare Tini“

  • 60 ml Gin Mare
  • 30 ml Dry Vermouth
  • 10 ml Fino Sherry
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zitronenspirale, Oliven

Dazu: “White Fish”
White Chocolate Risotto, Fishchicharrón, Kaviar, Dill

Liquide Notizen dazu:
Wem die herb dominante Trockenheit eines Martini bisher zu herausfordernd erschien, sollte sich am „Mare Tini“ probieren. Die zitrische Dominanz im Gin Mare zusammen mit einer Sherry Paarung öffnet diesen Klassiker auch für Fans eher milder Shortdrinks. Dass dazu ein feinherbes Risotto die perfekte Paarung ist, liegt auf der Hand. Die geschmolzene weiße Schokolade erzielt die wohl perfekteste „Schlonzigkeit“, die sich ein Risotto-Fan nur wünschen kann.

Gang III:
„Med Sour Smash“

  • 50 ml Gin Mare
  • 25 ml Limetten Saft
  • 15 ml Rosmarin Sirup
  • Basilikum Blätter

Dazu: „Tatar Oh La La“
Dry-Aged Rinderfilet, Kapern, Aprikosenwürfel, Sepiasenf

Liquide Notizen dazu:
Zum Basil Smash muss wohl nicht mehr viel gesagt werden. Ein moderner Klassiker, der natürlich wunderbar zu einem mediterranen Gin passt. Zu dieser Kräuter-Frische eine Neuinterpretation des herzhaften Rohfleischklassikers à la Tartar Oh La La zu liefern, kredenzt das Highlight des Abends. Zunächst bietet die süße Pumpernickel-Unterlage eine malzige Basis, die mit den fruchtigen Aprikosenwürfeln und den Kapern den perfekten mediterranen Bitter-Gegenspieler finden.

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