Zwei Herzen und ein Tresen – Lukas, Simon und das Zephyr

nocheersnostory

Beschlagene Scheiben, sich drängelnde Menschenmassen und schweißtreibende Temperaturen. Ein normaler Dienstagabend gegen 21 Uhr im Zephyr. Wer einmal in der kleinen Bar in der Baaderstraße war, weiß, dass ein solcher Ansturm hier durchaus normal ist – und zwar nicht erst seit Barchef Lukas Motejzik im Herbst zum Mixologen des Jahres ernannt wurde. Doch trotz dieses Full-House-Serienhits lässt sich das gesamte Zephyr-Team, allen voran das eingespielte Tresen-Duo Lukas und sein Freund und Mitstreiter Simon Köster keinesfalls stressen. „An diesen Abenden im Zephyr rocken wir von 20 Uhr bis 2 Uhr morgens. Zusammen und gegen den Rest der Welt. Wir denken einfach gleich und ergänzen uns perfekt.“

Lukas Motejzik und Simon KösterLukas und Simon. Zwei junge Bartender, die beide für sich stehen, aber dennoch am Brett und im Leben eine harmonische Einheit zu bilden scheinen. Auf diese Verbundenheit wurde man nicht zuletzt aufmerksam, als Simon bei der Verleihung der Mixology Awards mit einem so ehrlichen wie respektvollen Facebook-Posting über seinen Freund und Lehrmeister Lukas für angenehmes Aufsehen sorgte. Und auch Lukas ist meist nicht weit, wenn Simon an Competitions teilnimmt oder außerhalb des heimischen Tresens den Shaker schwingt. Die beiden sind zwei Freunde vor und hinter dem Brett, die zusammen mixen und zusammenhalten. Zwei Bartender, die ein tolles Jahr hinter sich und eine aufregende Zeit vor sich haben.

Zephyr BarDoch, auch wenn die beiden heute gemeinsam die Drinks über den Tresen schieben, so waren die Wege, welche sie hierher, ins Zephyr führten, recht unterschiedlich. Simon, der aus einer Gastronomie-Familie stammte und auf Sylt aufwuchs, beschloss im Zuge seiner Hotelfachausbildung an der Bar des Hilton, dass er an den Tresen wollte. „Das Barleben hatte mich gepackt. Es war alles zu spät.“ Und so führte Simon sein Weg bald nach München und an den eleganten, schwarzen Granittresen der Bar Reichenbach, welche damals von Dietmar Petri und Arpad Nikhazi geführt wurde. „Als ich im Reichenbach bei Dimi und Arpi anfing, wusste ich, dass ich unbedingt Bartender werden wollte. “

Ein ähnlich hochprozentig-prägendes Erlebnis hatte auch Lukas während eines selbst gewählten „Bar-Praktikums“ zu Zivi-Zeiten. Allerdings kam er nicht am feinen Tresen eines Hotels mit Spirituosen und Cocktailshakern in Berührung, sondern am Brett der so visionären wie rebellischen Trinkhalle, welche damals in den Räumlichkeiten des Zephyr, von Oliver von Carnap, Holger Groll und Bill Fehn geführt wurde. Lukas Motejzik und Simon KösterDie Trinkhalle, in welcher ähnlich Fantasie-, Sprit- und Frucht-volle Drinks serviert wurden wie heute im Zephyr und deren drei Besitzer mit Lässigkeit sowie einer gehörigen Portion Freigeistigkeit das Zepter und den Barlöffel schwangen, kann wohl als liquide Brutstätte einer neuen Barkultur in München angesehen werden, die damals ihren Anfang nahm. Lukas fragte hier als Praktikant an und durfte von nun an für die „großen Jungs“ Gläser polieren, Flaschen einsortieren und „gelegentlich gab mir Ollie ein paar Drinks zum Probieren.“ Zu dieser Zeit herrschte in der damals noch eher konservativ und weiß-jackig eingestellten Münchner Barszene eine spannende Aufbruchstimmung. „Bill und Ollie arbeiteten im Hawaiihemd und hatten Tatoos. Sie trafen sich in ihrer Freizeit mit anderen Bartendern, fingen an den Barzirkel zu gründen und nahmen mich überall hin mit. Auch zur BCB, was mich damals total faszinierte.“ Lukas beschloss, das gesamte Tresen-Thema professionell anzugehen und startete eine Ausbildung zum Restaurantfachmann – brach allerdings recht schnell wieder ab. „Ich wusste aus der Trinkhalle, dass die Qualität der Drinks nichts damit zu tun hat wie ich angezogen bin, ob ich eine Barjacke anhabe oder ob ich rasiert bin. Dieser devote Service im Hotel ging mir gegen den Strich.“ 

Lukas Motejzik und Simon KösterUnd auch heute, nachdem Lukas durch zahlreiche Wettbewerbe – angefangen mit der von ihm be-popten und dominierten Bacardi Legacy 2011 bis hin zu den Mixology Awards diesen Jahres – für internationales Aufsehen in der Szene sorgte, bleibt Lukas seinem Nonkonformismus treu. „Wir arbeiten im Zephyr alle professionell, aber keiner trägt eine Barjacke. Eine Uniform lässt immer die Persönlicheit in den Hintergrund rücken und genau diese Persönlichkeit zählt schließlich bei der Arbeit im Team – das Handwerkszeug als Bartender kann man auch lernen.“

Zephyr BarUnd so holte Lukas vor zwei Jahren Simon, seinen heutigen Kollegen und Freund, ebenfalls nicht nur aufgrund seiner fachlichen Kompetenzen an seine Tresen-Seite. Lukas, der damals bereits Barchef des Zephyr war, ging eines späten Abends – Simon hatte gerade Schicht – in der Bar Reichenbach auf einen Feierabenddrink. „Lukas bestellte einen Morning Glory Fizz. Als ich den Drink machte war ich so aufgeregt, dass meine Hände zitterten. Ich kannte Lukas ja von der Bacardi Legacy und aus der Trinkhalle und wusste, dass er es drauf hatte. Alle erfolgreichen Bartender waren für mich damals Heilige. Und als ich den Drink für Lukas machte, war ich fest davon überzeugt total versagt zu haben.“ Doch anscheinend täuschte sich Simon mit dieser selbstkritischen Annahme, denn als Lukas den Entschluss fasste, einen neuen Barmann einzustellen, musste er an Simon denken. Der radelte nämlich – Zufall oder nicht – genau in diesem Moment an der Scheibe des Zephyr vorbei, da er auf dem Weg zu einem Bewerbungsgespräch im Pacific Times war. Nach ein paar SMS und Gesprächen stand fest, dass Simon bei Lukas anfangen sollte. „Ich kannte Simon als Mensch und mochte ihn. Ich wusste, wer er ist, wie er arbeitet und wie er sich verhält, wenn er etwas getrunken hat. Ich wusste einfach, wen ich im Laden haben werde.“ 

Lukas Motejzik und Simon KösterUnd genau dieses Vertrauen und die Freundschaft der beiden spürt man, wenn man als Gast in die Bar kommt oder die beiden privat trifft. „Den Zauber einer Bar macht das Miteinander des Teams aus“ ist sich Lukas sicher und deshalb stehen im Zephyr Kollegialität und ein offener sowie respektvoller Umgang an erster Stelle. Lukas und Simon „holen sich gegenseitig wieder runter“, wenn es stressig wird und müssen manchmal selber darüber schmunzeln wie ähnlich sie. „Wir haben denselben Biorhythmus und denken gleich. Manchmal machen wir sogar – ohne uns abzusprechen – dieselben Drinks, wenn sich Gäste Überraschungs-Cocktails von uns wünschen. Und wenn ich mir ein Wasser währen der Schicht aufmache, mache ich Simon auch eins auf.“ Die beiden Bartender lernen voneinander und ergänzen sich. Lukas übernimmt dabei den kreativen, visionären und manchmal ein bisschen querkopfigen Part, wobei Simon durch seine Ausbildung zum Hotelfachmann „das Handwerk voll drauf hat“ und für eine planvolle Bodenhaftung sorgt.

Lukas Motejzik und Simon KösterAuch die Karte wird im Zephyr gemeinsam geschrieben und ist keinesfalls eine One-Man-Mix-Show. Und dieses Cocktail-Menu ist genauso innovativ und überraschend gestaltet, wie die Drink-Kreationen, welche darauf stehen. So kann der aufgeschlossene Trinker sich beispielsweise von einem Laserboy überraschen lassen, welcher in einer ToGo-Box à la China-Imbiss samt einer Rosenblüte daherkommt. Oder er lässt sich von Lukas einen pink-leuchtenden und ebenso kräftigen wie süffigen King & Castle mixen. Das Herz dieses fruchtig-aromatischen Cocktails bildet edler Beluga Vodka, der von Roséwein und Verjus umschmeichelt wird. Für fruchtige Noten sorgen Hibiskus Sirup sowie ein mit Erdbeerpulver bestäubter Glasrand, wobei letzterer als netter Nebeneffekt auch noch einen echten Erdbeermund zaubert.

Lukas, Simon und das ZephyrDas kreative Miteinander, beim Kreieren von Drinks genauso wie im stressigen Baralltag zeichnet nicht nur die Zephyr Bar aus – da sind sich Lukas und Simon, wie sollte es auch anders sein, einig und sicher. Diese Kollegialität ist in der gesamten Barbranche spür- und erlebbar. Bei den zahlreichen Competitions, an welchen Lukas, teilweise als Bewerber und zuletzt auch als Jurymitglied teilnahm, bemerkte der junge Münchener zwei Dinge: Einerseits seien manche Wettbewerbe zwar „viel Lärm um nichts“ und Bartender ließen sich vom Hype um ihre Person und teure Reisen verführen, anstelle erst einmal ihr Handwerkzeug zu beherrschen, denn „Bartender wird man in der Bar und nicht bei einer Competition.“ Doch diese Tatsache einmal außer Acht gelassen, werde der Austausch durch internationalen Wettbewerbe, welche von weltweit bekannten Brands veranstaltet werden, positiv verstärkt und gefördert. Zuletzt fiel dies Lukas bei der Beluga Signature Competition im November auf, bei welcher er neben den Bargrößen Fernando Castellon, Denis Kryazhev und Ago Perrone zum ersten Mal in der Jury saß.

Zephyr Bar„Wenn ich an Beluga denke, denke ich an großartige Menschen und erst danach an den Premium Vodka. Ich denke an Daniel, den Brandambassador von Beluga Germany. Ich denke an meine Jury-Kollegen, die immer schon riesige Vorbilder für mich waren. Ich denke an die gemeinsame Zeit in Moskau. Es war einfach eine total inspirierende Zeit, denn schließlich sind für die Beluga Competition Menschen aus der ganzen Welt nach Moskau gekommen und lernten sich kennen.“ Diese Idee, Kommunikation statt Konkurrenz und Miteinander statt Missgunst zu fördern – diese Revolution der Barszene, welche in den Zeiten der Trinkhalle ihren Anfang hatte, schreite eben auch durch solche weltumgreifenden Competitions, bei denen sprachliche und territoriale Grenzen überwunden werden, immer mehr voran. Oder, um es mit Lukas und Simons Worten zu beschreiben: „Alle Barkeeper rund um den Globus halten zusammen, um Menschen glücklich zu machen und es selbst zu sein. Wir sind so eine Art kleine Weltfrieden Community.“

Lukas, Simon und das ZephyrGemeinsam Andere glücklich machen und dabei auch noch liquide und Liebe-voll expandieren – das machen Lukas und Simon nicht nur im großen Stil und auf internationalen Brettern, sondern auch in ihrer Heimat München. Denn nach der Eröffnung der Bar Herzog im letzten Jahr, wird es 2017 einen neuen Laden geben. Simon und Lukas sind gerade gemeinsam mit dem Herzog-Team dabei, die Bar „Lausa“ in Rosenheim liquide und architektonisch zu planen. Hier, im etwas Bar-unerfahrenen Rosenheim wird es weniger anspruchsvolle, sondern eher unkomplizierte Drinks geben, wobei die hohe Qualität sowie eine fantasievolle Präsentation auch im “Lausa” zum Tresen-Alltag gehören werden. Trotz Vorbereitungen für die neue Bar, vernachlässigen Lukas uns Simon jedoch das Zephyr und die Entwicklung neuer Drink-Innovationen nicht. Und gerade der eben beschriebene Old Astronaut ist ein gutes Beispiel für einen Drink mit Wein – für Lukas das nächste große Ding, welches bis jetzt zu wenig Beachtung bekommen habe. Dies, liebe Leserinnen und Leser, nehme ich mir natürlich persönlich zu Herzen, schreibe es hinter meine gespitzten Ohren und plane schon jetzt einen weinsinnigen Sp(i)rit Beitrag mit Lukullus Lukas für das neue Jahr ein. Doch zurück zu unserem Zephyr-Dreamteam und ihren Zukunftsplänen, denn abgesehen vom Lausa hätten die beiden gar nichts dagegen noch ein paar weitere Zephyr in München zu eröffnen. „Wir sind einfach ein gutes Team und haben dieselben Vorstellungen von Gastronomie.“

Lukas Motejzik und Simon KösterLukas und Simon. Am Ende dieses Jahres können die beiden Freunde auf viele Erfolge zurückblicken. Auf beschlagene Scheiben im Zephyr, herausragende Auszeichnungen und den täglichen Wahnsinn in ihrer kleinen Bar. Und man kann wohl gespannt sein, was diese beiden Persönlichkeiten in der nächsten Zeit noch bewegen werden – einzeln und gemeinsam. Hinterm Brett und in der Welt. Mit dem Shaker und durch Ideen. Oder, um es mit Simons Worten auszudrücken, welche er anlässlich der Mixology Awards an seinen Freund Lukas richtete: “Es gibt Persönlichkeiten, die sind einzigartig, die sind wie sie sind, ändern sich nicht, gehen voran und beeinflussen ihr Umfeld so sehr, ohne dass sie es merken.”

Der King & Castle aus dem Zephyr

5 cl Beluga Vodka

2 cl Hibiskus Sirup

3 cl Verjus

3 cl Roséwein (trocken)

Erdbeerpulver für den Glasrand

No click. No cheers.: zephyr-bar.de 

Lukas Motejzik und Simon Köster

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