Klaus St. Rainer – Gold with Attitude

Am Morgen des 31. Dezember 1985 herrscht in der Lobby des Bayerischen Hofes geschäftiges Treiben. Elegante Menschen laufen in mondäner Kleidung durch die Eingangshalle. Conciergen und Bedienstete halten Türen auf und hören Gästen zu, tragen Koffer und nehmen Wünsche entgegen. Genau an diesem Silvestermorgen stolpert der 13-jährige Klaus St. Rainer durch die goldene Drehtür und steht zum ersten Mal in einem Grand Hotel der Spitzenklasse. Als Stagière soll er heute bei den Vorbereitungen für den Silvesterabend aushelfen. Doch wie das Schicksal es will, verpasst er den Dienstboten Eingang und findet sich in der glitzernden und funkelnden Lobby wieder.

„Als ich in der Lobby stand, dachte ich nur: Keine Ahnung, was die hier machen, aber ich will nie wieder etwas anderes tun.“ Von diesem prägenden Moment an, der einer Offenbarung gleicht, beginnt Klaus’ Leben für die Gastronomie. Damals in der Lobby des Grand Hotels, weiß Klaus, der heutige Besitzer der Goldenen Bar, dass er der Gastronomie Arbeit verfallen ist und alles daran setzten wird, besser zu werden, sein Können zu perfektionieren, härter zu arbeiten und weiter zu kommen. Es ist weder Geld, noch äußerer Druck – damals und heute ist es sein Streben nach Perfektion, welches ihn motiviert und das man in jedem seiner Produkte oder Projekte wiederfindet. „Es sind diese höchsten Qualitätsansprüche – in erster Linie an mich. Egal, ob es um Cocktailrezepte, Weinwissen oder Espresso geht. Ich muss jeden Move und jeden Skill für mich perfektionieren, um zufrieden zu sein.“

Goldene Bar
Klaus hat heute sein eigenes goldenes Reich.

Doch zurück in den Bayerischen Hof. Nach seinem ersten Arbeitstag an Silvester betrachtet der 13-jährige Klaus das Hotel als seine Hauptaufgabe – „Schule war mir ziemlich wurscht“ – und arbeitet dort jeden Tag von mittags bis in
die späten Abendstunden. Und selbst am Wochenende gibt es für den Schüler nur einen Platz: das Hotel. „Ich habe mich sofort in den Job, das Ambiente und auch diesen toughen Ton verliebt, der damals in der Spitzengastronomie noch üblich war und ohne den meiner Meinung nach auch kein hohes Qualitätslevel funktioniert.“

Mit Anfang Zwanzig hat Klaus genug Erfahrung im Hotel gesammelt. Er will mehr. Der heutige Chef der Goldenen Bar wechselt in die Nachtgastronomie und – ehrgeizig und talentiert, wie er ist – arbeitet sich innerhalb kürzester Zeit zum Geschäftsführer eines damals angesagten Münchner Clubs hoch. Kurz darauf folgt der erst eigenen  Laden,  doch der Job als Geschäftsführer bedeutet auch Organisation und Kalkulation. „Ich habe schnell gemerkt, dass ich mich unterfordert gefühlt habe mit einer reinen Geschäftsführerposition und Leitung.“ Durch Zufall wird er auf die Annonce der „American Bartender School“ – damals vom berühmten Ralph Diehl geleitet – aufmerksam. „Das hört sich geil an!“, denkt Klaus und beginnt mit der Ausbildung. „Davor bedeutete an der Bar arbeiten, Longdrinks oder irgendwelche lustigen, bunten Shots zu machen. Doch dem Thema Cocktail war ich sofort haltlos verfallen. Ähnlich wie sieben Jahre zuvor der Gastronomie an sich.“

Klaus will alles lernen. Wie ein Besessener kauft er sich jedes Buch zum Thema Cocktail, das ihm in die Hände fällt und besucht jede Bar, die ihm als besonders gut empfohlen wurde. Vom Klassiker bis zum modernen Cocktail – Klaus’ Wissensdurst ist riesig und sein Anspruch mehr zu Lernen sein ständiger Begleiter. Seine neue Liebe zum Mixen bestimmt von nun an Klaus’ Lebensweg. Er hängt sämtliche Geschäftsführerposten an den Nagel und greift nun endgültig zum Shaker. Schon bald fängt er in der „Bar Lechthaler“ von Barlegende Ernst Lechthaler an. Hier steht er als Barchef nicht nur in München am Tresen, sondern er bereist und bespielt für Beratungen und Caterings auch die Bretter auf der ganzen Welt. Oscar-Verleihungen in L.A., Hoteleröffnungen in Dubai, der Bambi, der Echo – es gibt Ende der Neunzigerjahre weltweit kein High-Class-Event, bei dem die Lechthaler-Crew mit Klaus als „Frontman“ nicht für hochprozentige und hochkarätige Drinks sorgt.

Klaus St. Rainer
Auch heute noch ein Weltenbummler: Klaus bei der Bacardi Legacy Competition in Sidney.

Nach ereignisreichen und spannenden Jahren zieht es Klaus nach München zurück. Aber nicht irgendwohin, sondern an einen Ort, von dem er sich neues Futter für seine Wissbegierde verspricht: das Schumann’s. Nach mehreren Besuchen in diesen „heiligen Hallen“ des Cocktails auf der Maximilianstraße ist sich Klaus sicher: „Hier muss ich arbeiten. Das ist genau mein Style und mein Qualitätsanspruch.“ Klaus bewirbt sich. Und wird abgewiesen. Eine herbe Enttäuschung. Doch Charles Schumann lässt ihm eine wage Hoffnung: „Jetzt nicht, aber komm halt mal ein anderes mal wieder.“ Und das tut Klaus auch. Er kommt wieder. Sieben Jahre lang. Jedes Jahr. Als das Schumann’s 2003 in die größere Location am Hofgarten zieht, ist es endlich soweit: Nach sieben Jahren darf Klaus die weiße Jacke mit dem roten Schriftzug anziehen und endlich hinter seinem Traum-Tresen arbeiten. Nach sieben Jahren hartnäckiger Bewerbungs- oder besser Umwerbungs-Zeit im Schumann’s wird Klaus ganze weitere sieben Jahre hier, unter der manchmal lobenden, manchmal scheltenden Hand von Barlegende Charles Schumann lernen, mixen, rühren und pouren.

Eigentlich könnte Klaus heute noch immer in seiner Barjacke hinter eben diesem Tresen stehen und seinen Traumjob ausüben. „Ich war im Schumann’s happy und wollte auch die nächsten Jahre da sein.“ Doch zum einen kommt es anders und zum zweiten als man denkt. Und Klaus wäre schließlich nicht Klaus, wenn er sich irgendwann und irgendwo im Kreis drehen würde. Schließlich bricht er lieber aus, um Pirouetten, manchmal Kapriolen und auf jeden Fall große Sprünge zu machen. So kommt es, dass Klaus’ damalige Frau Leonie – heute seine Geschäftspartnerin in der Goldenen Bar und beste Freundin  – 2010 auf die Ausschreibung vom Haus der Kunst aufmerksam wird. Obwohl Klaus erst einmal denkt und sagt „Ne, lass mal!“

Landkarten und Alkohol an den Wänden der Goldenen Bar.
Landkarten und Alkohol an den Wänden der Goldenen Bar. (Credit: Alescha Birkenholz)

lässt er sich bald zu einer Besichtigung des Goldenen Saales überreden. Einen Raum, welchen er nur mit recht verschwommenen Party-Erinnerungen assoziierte: „Das war der Raum mit den Landkarten, wo man nicht rauchen kann wegen des Denkmalschutzes.“ Doch bei der Besichtigung ist Klaus sofort fasziniert – ähnlich wie als kleiner Junge im Bayrischen Hof fängt ihn die Atmosphäre des Saales ein und er entdeckt, dass an den Wände nicht nur Landkarten, sondern auch zahlreiche, alkoholinspirierte Symbole wie Gin-Flaschen und Weinfässer verewigt sind. „Die Goldene Bar hat uns gerufen und wir mussten das machen.“

Goldene Bar
Blick auf den Tresen. (Credit: Alescha Birkenholz)

Doch sollte Klaus ohne eine Zusicherung für die Ausschreibung einfach seinen Traumjob im Schumann’s kündigen? Eine schwere Entscheidung, welche Klaus weder leicht fiel noch gut von der Hand ging. Doch nach einer nervenaufreibenden Zeit, hatten Klaus und Leonie die Zusage und das liquide Abenteuer Goldene Bar konnte beginnen. Eben noch ging der junge Klaus durch die goldene Drehtür des Bayerischen Hofes und schon ist er selbst Macher seines eigenen, goldenen Reiches. Für den erfolgreichen Barmann ist eines klar:  Es ist endlich an der Zeit, sein Konzept und seine Vorstellung von Gastronomie vollkommen durchsetzen zu können. „Ich habe meine eigene Idee von sexy Gastronomie und möchte Leute auch gerne zu dieser zwingen. Deshalb gibt es bei uns keine Schummel-Produkte wie Cola Light, sondern nur Produkte von Qualität mit welchen ich mich identifizieren kann. Manches ist manchmal sehr unwirtschaftlich, aber wir kommen über die Runden und können jeden Tag in den Spiegel schauen – sogar mit einem Lächeln.“

Die Terrasse im Haus der Kunst. (Credit: Maximilian Geuter)
Die Terrasse im Haus der Kunst. (Credit: Maximilian Geuter)

Qualität. Anspruch. Produkte, hinter denen er steht und die durch Nachhaltigkeit überzeugen wie zum Beispiel ein Demeter-Wein, welchen die Goldene Bar in Zusammenarbeit mit Meinklang abfüllt, oder die hochwertige Siebträger-Maschine für den Kaffee, die vollkommen ohne “Kapsel-Dreck” auskommt. Klaus’ Goldenen Bar will verantwortungsvoll handeln und für jeden ein Ort sein, an dem er sich willkommen fühlt. In den eleganten 50er-Jahre-Stühlen, an dem mit Graffiti-Kunstwerken von Florian Süssmayr verzierten Tresen und auf der sonnenbeschienen Terrasse soll sich keiner fehl am Platz fühlen. „Omas zum Kaffeetrinken, Surfer auf ein Bier, junge Künstler, die gerade eine Ausstellung besucht haben“ – Für Klaus ist es eine Selbstverständlichkeit jedem Gast das Passende und stets die maximale Qualität zu bieten, ohne dabei abgehoben oder gar arrogant zu wirken. Golden – ja. Aber bitte ohne übertriebenes „Schi-Schi“. „Wir verzichten auf Angeber-Produkte. Deshalb gibt es auch nur eine, wohl ausgesuchte Champagnermarke und keine Roederer Cristal oder Sechs-Liter-Bottle. Wir verkaufen keine Shots, weil das gegen meine Auffassung von Alkoholgenuss ist. Wir verkaufen keine Drinks an Leute, die sichtlich angetrunken sind. Wir verkaufen keine Schnapsflaschen an den Tisch oder Produkte, die nicht in unser Weltbild passen oder nicht meinen Qualitätsansprüchen genügen.“

Understatement sowie selbstverständliche Perfektion und Disziplin verlangt der Barchef auch seinen zwei Headbartendern Max und Dennis, sowie dem gesamten Team ab. „Spitzengastronomie braucht Hingabe, Passion und Aufopferung. Man weiß ja schließlich, dass man diese Position nicht bis zu seinem 68. Lebensjahr macht, sondern zieht es ein paar Jahre durch, muss die Eier zusammenkneifen und dann stehen einem alle Türen weltweit offen. Das ist der zusätzliche Lohn, der zum normalen Lohn dazukommt.“ Doch wer einmal die perfekt lässige Stimmung am Tresen oder der Terrasse miterlebt hat, weiß, dass es hier nicht unfreundlich und streng zugeht. Die Waage zwischen Anerkennung und Anspruch scheint in der Bar perfekt zu funktionieren und die Bartender liefern nicht nur einen großartigen Service, sondern verbreiten auch stets gute Laune. So verwundert es auch nicht, dass das Barteam bei den Mixology Awards 2017 wohlverdiente und hart erarbeitet mit der Auszeichnung “Barteam des Jahres” geehrt wurde.

Klaus' Screw-Crew. (Credit: Christoph Grothgar)
Klaus’ Screw-Crew. (Credit: Armin Smailovic)

In der Goldenen Bar strengt man sich eben lieber doppelt an, um seinen Gästen das Beste an Service und Qualität zu bieten, als sich quick and dirty eine „goldene Nase“ zu verdienen. Selbst, wenn einige Besucher von diesem Einsatz im ersten Moment irritiert sind, etwas „Bekanntes“ wie einen Aperol Spritz bestellen und ihnen dieser Wunsch zu Gunsten etwas anderem verwehrt wird. “Wir arbeiten jeden Tag daran den Leuten etwas Besseres, Spannenderes, Hochwertigeres zu servieren. Dabei könnten wir es auch anders machen: Servieren einen f*** Hugo, kassieren dafür 8,50 Euro und verdienen daran. Aber das ist unserer Ansicht von einer besseren Bar- und Genusswelt. Da zählen Argumente nicht wie „das wollen die Leute so“ oder „du würdest mehr Umsatz machen“. Geld ist überhaupt kein Motivator. “

Etwas spannenderes, geileres, besseres, hochwertigeres – wenn Klaus St. Rainer spricht, verwendet er viele Superlative. Vielleicht ist genau diese Steigerungsform auch das, was sein Handeln, Denken, ja seine gesamte Arbeit prägt. Obwohl er „in der dunklen Stunde des Cocktails“ angefangen hat und zu Zeiten in denen „mit viel zu vielen Säften und klebrigen Likören gearbeitet wurde“, fand er schnell die Liebe zu Klassikern. Nicht zuletzt ist er Autor des Buches „Cocktails: Die Kunst, perfekte Drinks zu mixen“, welches bereits in den USA, in Kanada und in UK gelauncht wurde. Und auch medial kommt man an seinem Namen und seinem Können nicht vorbei – egal, ob monatliche Drink-Kolumne für die GQ oder Cocktail-Konzepte für das SZ-Magazin. Nebenbei betreibt Klaus seine eigene Cocktailshaker Manufaktur und ist Mitglied des Münchner Barzirkels. Letzterer entspricht auch seiner Auffassung, das es wichtig sei Wissen und Können zu teilen und weiterzugeben und nicht – wie früher üblich – „auf seinen Eiern zu hocken“.

Goldene Bar
Das Goldene Brett – der Tresen. (Credit: Alescha Birkenholz)

Doch selbst diese schon fast ausufernd wirkenden Tätigkeiten sind Klaus St. Rainer nicht genug. Es geht weiter. ER geht weiter. „Die Goldene Bar schränkt mich in meiner Kreativität ein. Ich würde gerne mehr machen. Aber hier muss ich natürlich immer auch den Spagat schaffen. Zum einen müssen Drinks klassisch und qualitativ hochwertig sein, zum anderen müssen sie machbar für eine große Menge an Menschen sein.“ Seine verrückten Ideen und artistischen Kreationen lebt Klaus beispielsweise in Projekten wie dem „Goldene Bar Kino“ aus – Kinoabenden, an denen für etwa 30 Personen minutiös zum Film passende Drinks gereicht werden. Und noch ein bereits spruchreifes und definitives Projekt von Klaus und Leonie wird die Barwelt beschäftigen und bereichern. „Im Januar 2018 wird ein zweiter Laden eröffnet. Eine kleine Bar, in der wir Sachen machen können, die zu zeitaufwendig oder anspruchsvoll für die Goldene Bar sind. Man kann dann im kleinen Rahmen Dinge ausprobieren und etwas experimenteller werden.“ Der neue Laden in der Ludwigstraße als exklusiver Geheimtipp für jeden Cocktailbegeisterten und Kollegen ist – bei genauerem Nachdenken – auch ein logischer Schritt. Klaus geht immer weiter und der Barchef, Cocktail-Experte, „Alchemist“, Vater zweier Söhne und kreative Kopf ist noch lange nicht am Ende. Neue Herausforderungen warten. Neue Ziele sind zu erreichen und neue Ansprüche zu befriedigen.

Man kann sich also jetzt schon auf die Eröffnung des neuen Ladens freuen, welcher sicherlich ebenso sexy, hochwertig und unkonventionell wie die Goldene Bar wird – und sogar noch ein wenig verrückter und ungewöhnlicher. Bis zu diesem Moment sollte man sich aber noch mit einem von Klaus’ spannenden Drinks ganz entspannt zurücklehnen, sich vom Barteam des Jahres besaßen lassen und Klaus zuprosten „Am liebsten mit einem Scotch auf Eis“. 

 

Gold and Drinks with Attitude. Alltime-Favourit Goldene Bar. (Credit: Alescha Birkenholz)
Gold and Drinks with Attitude. Alltime-Favourit Goldene Bar. (Credit: Alescha Birkenholz)

No click, no cheers: goldenebar.de

Dieser Artikel erschien in ähnlicher Form bereits auf J’ADORE FOOD.

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