Franzi Schulz aus der Bar Gabanyi

Franzi Schulz – Feuriges Mixen, klassische Drinks und liquide Seinserfahrungen

„Jeder darf in der Bar Gabanyi so sein wie er will und der Ausgang des Abends ist immer offen. Hier ist einfach ganz viel Raum für Sein und den Menschen an sich.“ – Offenheit gegenüber Menschen und Begebenheiten, Authentizität und der Mut den Moment geschehen zu lassen, ohne Grenzüberschreitungen, aber auch ohne falsche Vorurteile oder Barrieren. – Es passt gut, dass Franzi Schulz hier, in der dunkelhölzernen Bar Gabanyi Bartenderin ist, denn ihre Art das Leben in die Hand zu nehmen, ihre eigene, unverfälschte Offenheit und der Charakter dieser Bar, scheinen sich zu ergänzen und positiv zu beeinflussen. „Als mich Stefan Gabanyi vor eineinhalb Jahren fragte, ob ich hier arbeiten will, habe ich sofort ja gesagt. Und ich hatte noch nie einen so wundervollen Arbeitsplatz.“

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiDoch bevor Franzi professionell Cocktails shakte und Drinks rührte, wälzte sie erst einmal jede Menge Bücher. Die Münchnerin studierte nach ihrem Abitur nämlich Philosophie. „Ich wusste nicht genau, was ich machen sollte und Ethik hat mir in der Schule immer Spaß gemacht.“ Franzi folgte ihrem Bauchgefühl und wählte, allen Vorurteilen, dass man mit Philosophie keinen Job finden würde, zum Trotz, ein Studium, auf das sie Lust hatte; ein Studium, das einen – den Magister Abschluss einmal abgesehen – recht offenen Ausgang hat. Dabei ging die junge Münchnerin jedoch nicht an die philosophische Fakultät der Universität, sondern sie schrieb sich auf der Jesuitenschule ein. „Die Jesuiten sind zwar ein katholischer Orden, aber sie wollen in der Welt sein. Deshalb haben sie auch keine Klöster, sondern eher weltliche WGs. Das sind einfach echt coole Socken.“ Und, weil sich gerade sowieso alles in ihrem Leben neu ordnete, nutzte sie den Moment des Studienanfangs auch, um bei ihren Eltern auszuziehen. „Ich wuchs recht behütet auf und es war Zeit selbstständig zu werden.“ 

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiObwohl Franzi schon seit ihrem vierzehnten Lebensjahr immer wieder nebenbei gearbeitet hatte, galt es nun aufgrund der dazukommenden Mietausgaben die Funny-Money auf ein ernsthaftes Ausmaß aufzustocken und so beschloss die junge Studentin in der Barwelt Fuß zu fassen, beziehungsweise Hand anzulegen. Da sie aber lediglich Grundlagenkenntnisse in Sachen Tresen hatte, fasste Franzi den Entschluss das Brett-Spiel ganz professionell anzugehen und sich liquide weiterzubilden. „Ich wusste damals ja kaum, wie man einen Shaker richtig anfasst und machte deshalb für zwei Monate eine Weiterbildung an der Barschule in Wien. Das war eine der lustigste Zeiten meines Lebens.“

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiNunmehr firm am Brett und fit am Shaker begann Franzi im Ododo, einem Bar- und Restaurantkonzept im Gärtnerplatzviertel zu arbeiten und allabendlich die Schriften Heidegger’s, Nietzsche’s und Kant’s gegen das Schumann’s Barbuch, Jigger und Shaker auszutauschen. „Das Ododo war zu dieser Zeit recht ungewöhnlich für München. Es war eigentlich mehr ein Wohnzimmer für Freunde als eine klassische Bar und es gab neben guter Drinks auch Sachen, die damals noch keiner kannte, wie das Chicken-Curry von unserer australischen Köchin.“ Nachdem Franzi sechs Jahre lang am Tresen „ihrer Wohnzimmerbar“ gemixt und sicherlich auch ab und an vom Chicken-Curry genascht hatte, hieß es Abschied nehmen, denn sie hatte ihre Magisterarbeit fertig geschrieben, ihren Philosophie-Abschluss in der Tasche und hängte ihre Barschürze vorerst an den Nagel, um sich in der Berufswelt außerhalb der Gastronomie umzugucken.

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiMit offenen Augen und freiem Kopf begann die junge Studienabsolventin sich verschiedene Stellen anzuschauen, doch nach Ausflügen auf eher gräuliche, unbewegte Flure großer Firmen und Konzerne, begriff sie, dass ein klassischer Nine to Five-Job im Büro „nicht so mein Ding“ war. Wie schon bei der Wahl ihres Studienfachs verließ sich Franzi auf ihr Bauchgefühl, entschied sich gegen einen konventionellen, „normalen“ Arbeitsplatz und begann im „Servus Heimat“-Shop zu jobben, der den Besitzern des Ododo gehörte. „Egal, ob damals im Verkauf, im Ododo oder heute in der Bar Gabanyi –, wenn man mit Menschen arbeitet, muss man ein Gespür dafür haben, wo das Gegenüber gerade ist und die Person dort abholen.“ 

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiAb- oder besser eingeholt wurde Franzi allerdings ebenfalls recht schnell – und zwar von ihrer alten Tresen-Affinität. „Ich liebe den Barberuf einfach und hatte nach meiner Zeit im Verkauf nochmal richtig Lust am Brett loszulegen.“ Die Möglichkeit zum ambitionierten Shaken und leidenschaftlichen Mixen bot sich Franzi schon bald am eleganten Tresen der Bar Reichenbach. Hier, in der dunkel-glänzenden Bar mit ihren ausgewählten Cocktail-Kompositionen bemerkte sie sofort, dass sich innerhalb ihrer Gastronomie-freien Zeit Einiges in der Welt der Mixologie verändert hatte. „Ich hatte im Ododo nur Angostura Bitters und im Reichenbach standen plötzlich über fünfzehn verschiedene, bittere Fläschchen auf dem Tresen. Und auch der früher manchmal etwas raue Umgangston innerhalb der Barszene hatte sich gewandelt und ich wurde mit offenen Armen empfangen.“ Nach einer lehrreichen und erfüllenden Zeit und neuen, liquiden Erfahrungen mit Bitters und Co. schloss die Bar Reichenbach allerdings endgültig ihre Türen und stellte den Betrieb ein.

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiDoch wie es mit geschlossenen Türen im Leben manchmal so ist, tat sich alsbald ein neues Tor für Franzi auf; eines, durch welches man Treppen hinabsteigend in eine so klassisch-elegante wie gemütliche Bar kommt. Man betritt einen Ort, welcher durch sein schummriges Licht und das dunkle Holz wie ein Refugium und ein in sich abgeschlossener, eigener Kosmos wirkt. Dass sich diese Türe für Franzi, die damals zeitweise in der Cortiina Bar arbeitete, öffnete, war – rückblickend betrachtet – ein Zusammentreffen von Zufall und Glück, denn durch einen damaligen Bekannten und heutigen Kollegen erfuhr sie, dass die Bar Gabanyi am Goetheplatz gerade eine Aushilfe suchte. Nach einigen Aushilfs-Schichten in Stefan Gabanyi’s Bar merkte Franzi, dass sie nicht nur in „einem der schönsten Läden der Stadt“ arbeitete, sondern sie sich auch innerhalb des Teams aufgehoben und wohl fühlte. „Ich habe die professionellsten und tollsten Kollegen, die man sich vorstellen kann. Wir sind wie eine Familie und das ist wunderschön. Manchmal im Leben finden sich einfach die richtigen Menschen zusammen und alle haben eine gute Zeit miteinander.“ Und so war es für die erfahrene Bartenderin auch keine Frage, das Angebot Stefan Gabanyi’s, fest in seiner Bar zu arbeiten, anzunehmen.

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiDabei ist Franzi nicht nur glücklich mit ihrem Team, sondern auch die Stimmung in der Bar sagen ihr zu. „Alleine aufgrund der Räumlichkeiten im Kellergeschoss vergisst man hier den Alltag und jeder darf genauso sein wie er will. Man kann alleine kommen und dies auch bleiben oder man kann die Geselligkeit genießen und sich mit anderen Gästen austauschen. Im besten Fall ist eine Bar wie ein Lagerfeuer. Man kann sich wärmen, rückt zusammen und, wenn man alleine sein möchte, kann man sich ein Stück weiter weg setzen und die Flammen beobachten.“ Franzi mag diese ganz spezielle Lagerfeuer-Romantik und kommt auch des öfteren in ihrer Freizeit an den dunkelhölzernen Gabanyi-Tresen. Sie genießt die persönliche Stimmung und bestellt sich an solchen freien Abenden bei ihren Kollegen gerne einen klassischen Sipping-Drink oder ein pures Glas Champagner. „Ich habe riesigen Respekt vor kreativen Mixologen und ausgefallenen Cocktails. Persönlich bevorzuge ich allerdings eher klassische Drinks mit einer unaufgeregten Präsentation.“ 

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiSo ist auch einer von Franzi’s Favoriten auf der Gabanyi-Karte der Harlem Shuffle, ein kräftiger Drink, dessen Basis ein Rye Whiskey der traditionsreichen Bulleit Distilling Company aus Kentucky bildet. Dieser goldfarbene Tropfen weist durch einen verhältnismäßig hohen Roggenanteil und seine siebenjährige Reifezeit in neuen Eichenfässern ein besonders würziges, holziges Aroma, jedoch auch blumig-süße Noten auf, sodass ein purer Schluck des Destillates im ersten Moment an einen vollmundig-kräftigen Waldhonig erinnert. Stark und kraftvoll, aber gleichzeitig von subtiler Süße gibt der Rye Whiskey dem Harlem Shuffle einen facettenreiche Grundton, welcher im Glas auf vollmundigen roten Wermut trifft. Als perfekten Ausgleich für diese schon beinahe allzu gaumenschmeichelnde Kombination gibt Franzi würzig-herben Absinth sowie zwei Dashes Peycheaud Bitters ins Glas, welche den Cocktail zu einem so aromatischen wie eleganten Glasgesellen machen. Ein Drink, welcher in kleinen Schlucken genossen werden will und einen Lagerfeuer-Abend im Gabanyi so stilvoll wie süffig untermalt.

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiDoch nicht nur die Mixologie an sich, der Genuss an gutem Essen und Trinken sowie ihr Sinn für Qualität machen das Bartenden für Franzi zu einem „wunderschönen Beruf, den sie einfach liebt“. Auch der Umgang und die Arbeit mit den Gästen ist etwas, was die sympathische Barfrau nicht missen möchte. „Ich komme hier mit Menschen in den unterschiedlichsten Erscheinungsformen in Kontakt. Das ist nicht immer eine Freude, aber immer eine Erfahrung.“ Natürlich müsse man sich als Bartender bewusst sein, dass die Gäste eben Alkohol tränken und man aus diesem Grund – noch mehr als bei anderen Arbeitsplätzen – ein Gespür entwicklen sollte, an welchem emotionalen Punkt der jeweilige Mensch gerade sei. Andererseits liebt Franzi genau diese Herausforderung und die Wichtigkeit von Empathie und Offenheit bei ihren nächtlichen Schichten im Gabanyi. „Ich hätte keine Lust tagsüber zu arbeiten. Abends sind die Menschen anders gepolt und ich mag diese Alltagsvergessenheit und die Unberechenbarkeit eines Abends.“

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiFranzi ist gern hier, im Gabanyi, dieser so fein-fließenden wie klassischen Mischung aus Höhle, Lagerfeuer und Refugium. Sie arbeitet gerne mit ihrer „kleinen Familie“, ihren Kollegen zusammen.  Neben ihrer Gabanyi-Gang ist Franzi auch noch Teil einer anderen, kleinen Runde, beziehungsweise eines Trios. Gemeinsam mit ihren Bartender-Kolleginnen Susan Ann MacKenzie und Juli Henke, die sie bei den Treffen einer Gruppe Münchner Barfrauen kennenlernte, unternimmt sie nicht nur regelmäßig Streifzüge durch die liquide und kulinarische Welt Münchens oder geht in der Nachbarschaft – alle drei wohnen im selben Viertel – auf das ein oder andere Glaserl Champagner, sondern die drei Freundinnen ergänzen sich auch prima am Brett. So absolvierten sie bereits als Shaker-schwingendes Trio „Las Rotas“ eine temperamentvolle Gastschicht in Hamburg und weitere Tresen-Übernahmen sind auch für die Zukunft in Planung.

Franzi Schulz aus der Bar GabanyiTrotz ihrer Passion für das Bartenden, würde Franzi nicht behaupten wollen, dass sie diesen Beruf aktiv gewählt oder die endgültige Entscheidung getroffen habe, für immer am Brett zu stehen und den Shaker zu schwingen. Franzi lässt die Dinge geschehen – ohne passiv zu sein, aber auch ohne Irgendetwas erzwingen zu wollen. Sie beherrscht die Kunst, Neuem offen entgegenzutreten, Chancen wahrzunehmen und sie besitzt auch das Vermögen, auszuhalten, dass etwas manchmal nicht gleich perfekt ist. Franzi bleibt sich selbst treu und geht Schritt für Schritt ihren eigenen Weg. Und glücklicherweise trug sie dieser Lebenspfad in die Bar Gabanyi, einen Ort an dem die Barfrau – und jeder andere auch – er selbst sein kann und an welchem man den Alltag nach ein paar Schritten und ein paar Schlucken hinter sich lassen kann.

Der Harlem Shuffle von Franzi

5 cl Bulleit Rye Whiskey

2 cl Vermouth

0,5 cl Absinthe

1 cl Zucker

2 Dashes Peycheaud Bitters

No click. No cheers.: bar-gabanyi.de

 

Franzi Schulz aus der Bar Gabanyi

 

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