Bill Fehn und das Jaded Monkey

Bill Fehn – Grasshopper, Monkeys und ungeahnte Schokoladenseiten

Der erste Cocktail, den Bill Fehn in seinem Leben selbst zubereitet und probiert hat, war ein Grashopper. Da war Bill gerade mal elf Jahre alt und „spielte“ in der Bar seines Onkels in New York State. Damals, in den USA der 1960er und 70er Jahre erfrischte man sich gerne mal mit ein bis drei Martini zum Lunch, hatte die Whiskeyflasche griff- und trinkbereit in der Hausbar und „wenn man mit Alkohol am Steuer erwischt wurde, hat einen die Polizei nach Hause gefahren, statt den Führerschein abzunehmen.“ Doch obwohl Bill quasi mit der Shaker-Rassel in der Hand und dem Barlöffel hinter den noch grünen Ohren aufwuchs, blieb er keineswegs am Tresen kleben – jedenfalls nicht direkt. Bevor Bill seine Füße und Hände nämlich wieder in Richtung Brett lenkte, unternahm der junge New Yorker ausschweifende Ausflüge in das süße Leben des Konditorhandwerks und ins ferne Europa.

Bill Fehn und das Jaded MonkeyDamals, in der Bar seines Onkels kam Bill Fehn, der heute Besitzer der Münchner Bar Jaded Monkey ist, das erste Mal in Kontakt mit der Welt der Spirituosen und Cocktails. Doch es war weniger ein „erster Kontakt“, sondern vielmehr ein ganz natürliches Hineinwachsen. „Generell hatten Alkohol und Zigaretten gesellschaftlich einen anderen Stand als heute, wo man so healthy lebt. Und meine Eltern waren bestimmt auch froh, dass ich so oft bei meinem Onkel in der Bar und somit beschäftigt war.“ Vielleicht stammt aus jenen Kindheits- und Jugendtagen in New York noch Bill’s heutige Vorliebe für einen erfrischenden Vodka-Cranberry. Und vielleicht war es auch dieser frühe Kontakt mit klassischen Drinks, die Bill später und in Zeiten sahnig-süßer, klebriger Colour-Cocktails niemals die Wichtigkeit von Qualität und hochwertigen Spirituosen vergessen ließ.

Bill Fehn und das Jaded MonkeyEine andere, heutige Liebe teilte der charismatische Bartender allerdings gewiss nicht mit seinem jugendlichen Ich: „Als Teenie ist ein Stamperl Bourbon und eine Zigarette nicht so geil. Alkohol ist ein gelernter Geschmack.“ Und so warnt er manchmal auch heute noch in seinem Jaded Monkey den ein oder anderen unerfahrenen Gast vor, wenn dieser sich einen kräftigen Klassiker aus der Bar-eigenen Old Fashioned-Karte bestellt oder nach einem umdrehungsreichen Sazerac verlangt. Aber bevor wir uns Bill’s aktueller Wirkungs- und liquiden Einflusssphäre, dem Jaded Monkey widmen, wollen wir nochmals zurückschauen, über den großen Teich und in das New York aus Bill’s Jugendzeit.

Bill Fehn und das Jaded MonkeyNachdem der junge Amerikaner das Elternhaus, die Onkel-Bar sowie die Schule verlassen hatte, entschied er sich für die Ausbildung als Konditormeister an der CIA. Nein, Bill wurde kein Menschen tötender und Frauen vernaschender Geheimagent, sondern vielmehr erhielt er am Culinary Institute of America, kurz CIA, die Lizenz zum Törtchen backen und süßen Verführen. Als der von Fernweh geplagte, angehende Zuckerbäcker dann ein Jobangebot aus Deutschland erhielt, beschloss er kurzerhand nach Europa zu gehen. Und obwohl sich das vermeintliche Angebot zerschlug, blieb Bill im Land der Buttercremetorten, Bienenstiche und Biergärten und besorgte sich einfach selbst einen Job „in einem kleinen Kuhdorf in Bayern“. Nach dem ersten Ankommen 1989 ging es für Bill, der seinen Meister machen wollte, nach München und damit auch zurück an den Tresen, denn das Geld war knapp und das Arbeiten in der Bar bot sich nicht nur an, sondern „es ist mir einfach ins Blut gelegt.“ Bevor der Tresen für Bill allerdings endgültig wieder das Brett wurde, das ihm die Welt bedeutet, schlug er sich als Konditormeister und Pâtissier durch. Und zwar auf höchstem Niveau, denn so angesehene Adressen wie der Königshof oder das Tantris wurden von Bill be-tortet und versüßt – und das zu frühmorgendlichen Arbeitsstunden. „Das frühe Aufstehen als Pâtissier passte nicht zu meinem Lifestyle.“ Aufgrund seiner nachtschwärmerischen Gene und einer dezenten Langeweile, welche das tagtägliche Tortebacken ohne Gästekontakt bei ihm auslöste, fasste sich Bill ein Herz und griff nun hauptberuflich zum Shaker.

Bill Fehn und das Jaded MonkeyJedoch nicht ohne sich einige Tugenden und Standards aus den Küchen gehobener Sternehäuser mitzunehmen – nämlich Disziplin, Organisation sowie das Schätzen hochwertiger Produkte und einer erstklassigen Qualität. „Wenn ich etwas nur halbgut mache, dann höre ich noch heute die Stimme meines früheren Küchenchefs im Kopf, der sagt: Mach’s neu!“ Neben dieser selbstkritischen Zielstrebigkeit und seinem Willen alles „gleich ganz richtig“ zu machen, profitiert Bill noch von einer zweiten Cuisine-bedingten Fähigkeit, denn durch seine kulinarischen Küchenerfahrungen, kann er auch am Tresen besser einschätzen, welche Zutaten zusammen passen. „Viele Sachen muss ich nicht ausprobieren, weil ich weiß, dass es nicht schmeckt.“ Und so wechselte der junge Zuckerbäcker äußerst geschmackvoll und hochprozentig konzentriert von den Sterneküchen der Stadt an ebenso glanzvolle Tresen. Nach Stationen in Bars wie der damaligen Cortiina Bar und dem All-Time-Favorit Pacific Times legte er jedoch nicht nur die weiße Konditorschürze, sondern auch die steife Barjacke ab, tauschte selbige gegen Shirt und Jeans und begann gemeinsam mit Oliver von Carnap die damalige Trinkhalle zu rocken. Dort, wo heute im Zephyr Mixology-Geschichte geschrieben wird, revolutionierten zuvor Bill und Ollie die damals recht ernste Barszene der bayerischen Hauptstadt. „In der Trinkhalle gab es keine steife Atmosphäre oder Arroganz gegenüber dem Gast, aber trotz dieser Lässigkeit bekam jeder die höchste Qualität. Ollie hat mir neue Motivation gegebenen und mich wachgerüttelt.“

Bill Fehn und das Jaded MonkeyGerüttelt und geschüttelt wurden in der kleinen Bar allerdings nicht nur Bill’s Ansichten oder die Drinks, sondern auch der derzeitige Mixologe des Jahres Lukas Motejzik. Damals, als wissensdurstiger „Praktikant“, musste er den ein oder anderen liebevoll-mahnenden Rippen-Knuffer von Seiten Bill’s einstecken. „Lukas schaute immer nur auf seine Fußspitzen statt auf die Gäste!“ Doch trotz oder gerade wegen dieses ganz besonders knuffigen Umgangs nennt Bill seinen ehemaligen Praktikanten heute ein wenig stolz “sein und Ollie’s Meisterstück“.  Dabei sieht Bill die Tatsache, dass jüngere Bartender ebenso gut werden können wie ihre Lehrmeister oder diese sogar übertreffen, keineswegs als negativ an. „An der Bar kann man sich ständig verbessern. Und manchmal bekommen jüngere Bartender Vieles besser hin als so manch Älterer, der sich nicht weiterentwickelt. Wichtig ist, dass man sich in der Szene gegenseitig unterstütz und pusht.“ Und nicht nur Lukas profitierte von den freiheitsliebenden und auf-rührerischen Zeiten in Ollie’s und Bill’s Trinkhalle – auch die Münchner Barszene wurde offener und veränderte sich. Nicht zuletzt durch die Gründung des Barzirkels rückten Austausch und Kollegialität in den Vordergrund und ersetzten Konkurrenzdenken oder allzu eingefahrenes Rezepte-Mixen. Und ebenso wie in München so manches Brett verrückt sowie gerückt und der ein oder andere Geist geswizzelt wurde, veränderte sich auch die Barwelt vor den Toren der bayerischen Metropole. „Gerade die Arbeit der Industrie hat bewirkt, dass die Barszene offener und internationaler wurde, man sich austauscht und Neues ausprobiert.“ 

Bill Fehn und das Jaded MonkeyNeues ausprobieren konnte Bill auch am Tresen der The B-Bar, welche er gemeinsam mit seinem Freund Shane für knapp drei Jahre betrieb. Und auch, wenn die gemeinsame Arbeit mit dem befreundeten Koch befruchtend und außerordentlich aromatisch war, kam für Bill die Zeit einen eigene Laden aufzumachen. Und so öffnete 2014 das Jaded Monkey seine Türen – eine Bar, welche zentral in der Innenstadt, aber gleichzeitig auch versteckt in einer kleinen Gasse liegt und somit ein leicht erreichbares, aber doch verborgenes „Treasure“ ist.

Bill Fehn und das Jaded MonkeyHier, am dunkelhölzernen Tresen und in den ledernen Sitzecken, welche von Lampen im Industrialstyle in schummriges Licht getaucht werden, erfreut Bill heute im Team mit Arpi und Carlos seine Gäste mit außergewöhnlichen Drink-Kreationen – oder spricht auch mal ein freundliches, aber bestimmtes Machtwort. „Der Gast ist König, aber ich bin nicht sein Diener. Die Bar ist das Zuhause von mir und den Jungs und ich erwarte auch von den Gästen ein respektvolles Benehmen.“ Dieses „Give and Take“ ist jedoch nicht nur im Jaded Monkey wichtig und richtig. Vielmehr sollte sich jeder Bargänger und Gastronom vielleicht ab und an über diese gegenseitige Freundlichkeit ein paar Gedanken machen. „Ich bin manchmal auch nicht der perfekte Gastgeber, weil ich oft sehr konzentriert bei der Arbeit bin und das wirkt dann auf manche Leute grumpy. Aber für den Spaß sind die Jungs ja da.“ 

Bill Fehn und das Jaded MonkeyDie einzelnen Teammitglieder im Jaded Monkey ergänzen sich tatsächlich genauso gut wie der Mischmasch aus Freundlichkeit und Reglement sowie die Ingredienzen der dargereichten Drinks. Und so findet der Durstige in der ledergebundenen Karte insbesondere kreative Variationen von Klassikern, die gern auch mal einen saisonalen Bezug haben können. „Es gibt immer passende Drinks zum passenden Moment. Im Winter habe ich keine Lust auf einen Mojito, sondern eher auf etwas Würziges und im Sommer sind dafür süffig-frische Cocktails toll.“ Neben dieser terminierten Geschmacklichkeit hat Bill jedoch eine zeitlich unbegrenzte, liquide Liebe. „Whiskey, allen voran Bourbon ist ein ehrliches Getränk. Da merkst du einfach, was drin ist und musst es nicht auseinandernehmen wie eine Frosch.“

Bill Fehn und das Jaded MonkeyUnd so besteht auch das Herz von Bill’s Manhattan-Twist Hackenviertel, ein beliebter Klassiker im Jaded Monkey, aus Whiskey. Genauer gesagt, aus einem Bulleit Rye, welcher durch die Kombination mit Campari, Antica Formula, Lantenhammer Walnusslikör und Pecan Bitters gleichzeitig süße, bittere und salzige Aromen im Glase vereint und dem Trinker nicht zuletzt durch einen Stirer aus knusprigem Serrano-Schinken zu dem ein oder anderen anerkennenden Zungenschlagen verleiten könnte. Der Hackenviertel ist neben seines goldenen Whiskeyherzens auch durch seine Namensgebung eine Erinnerung an Bill’s amerikanische Heimat. „New York hat so viele Drinks mit Stadtviertel-Namen, wie Bronx, Brooklyn oder Manhattan… und jetzt hat München auch einen Viertel-Cocktail.“

Bill Fehn und das Jaded MonkeyDie Vergangenheit des Barchefs kommt allerdings auch noch auf anderen, ganz besonderen Seiten zu Tage – oder besser in den Drink. Bill’s sprichwörtliche Schokoladen-Seiten kann der Durstige beispielsweise in dem so cremigen wie kräftigen Salty Wolpertinger kosten, welcher den ausgefallenen Huxley Whiskey zur Basis hat. Dieses flüssig gewordene Hirngespinst der Whiskey Union ist eine gewagte und schon fast übermutige Kombination aus rauchigem Scotch, fruchtigem, kanadischen sowie buttrig-süßem amerikanischen Whiskey und trägt nicht umsonst den Beinamen “Rare Genius Whiskey“ sowie einen wilden “Mobsprey”, eine Art Wolpertinger auf dem Etikett. So fordert dieses Fabeltier in Flaschenform den experimentierfreudigen Mixologen beinahe schon kämpferisch dazu heraus, Neues auszuprobieren und ungewöhnliche Tränke ins Glas zu zaubern.

Bill Fehn und das Jaded MonkeyUnd da Bill Fehn schließlich ein Meister seines Faches ist und die ein oder andere süße Überraschung in der Hinterhand und Backbar hat, besänftigt er den würzig-rauchigen Huxley mit rotem Wermut, cremiger Clotted Cream und einem hausgemachten Karamell-Salz-Sirup. Als Cherry – oder besser Schoki – on Top dient schließlich Bill’s handgemachtes Schokoladenkonfekt, welches in geraspelter Form eines süßliche Herbe ins Spiel bringt und den ungestümen Huxley zu einem vernaschenswerten Schnurr-Tiger macht.

Bill Fehn und das Jaded MonkeyUnd wenn man dann an Bill’s Tresen den Hackenviertel verkostet sowie am Salty Wolpertinger genippt hat und im Schein der Kerzen die angenehm unaufgeregte Stimmung im Jaded Monkey genießt, fühlt man sich beinahe ein wenig in eine Bar aus Bill’s Kindertagen zurückversetzt und in eine Zeit, in welcher Klasse, Qualität, Understatement und ein kräftiger Whiskey ganz normal an der Tages- und Nachtordnung standen.

Der Hackenviertel von Bill

4 cl Rye Whiskey
2cl Antica Formular
1cl Wallnusslikör
1cl Campari
Pecan Bitters
Serrano-Schinken-Crust

No click. No cheers.: jadedmonkey.de (Mo: ab 19 Uhr, Di-Sa: ab 20 Uhr)

Bill Fehn

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