Baltho Bar Zürich

Die Zürcher Baltho Bar – Artistisches Sous Vide, kulturelle Blends und harmonische Vielheiten

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„Wir wollen eine eigene Baltho Welt kreieren abseits irgendwelcher Hypes oder temporärer Strömungen. Trends sind immer mit Vorsicht zu genießen, denn schließlich hat jede Stadt eine andere Trinkkultur“, weiß Luis Estrada aus der  Zürcher Baltho Bar. – Verschiedene hochprozentige Einflüsse, unterschiedlichste kulturelle Prägungen, 26 Kantone und vier Sprachen: Die Confoederatio Helvetica bildet eine eigene Enklave aus schroffen Bergen, saftigen Tälern, demokratischen Idealen, muhenden Kühen und blubbernden Fondue-Töpfen. Eine Einheit, die sich aus einer Vielheit neu erfunden hat. Denn die Schweiz ist ein Land, das sich zwischen französischem Laisser-faire, der temperamentvollen Lebensfreude Italiens, der frischluftigen Bodenständigkeit Österreichs und deutscher Geradlinigkeit bewegt und diese vielfältigen Einflüsse mal adaptiert, mal transformiert und manchmal auch hoch erhobenen Hauptes negiert, um ihre eigenen Traditionen zu kultivieren. Denn trotz oder gerade aufgrund der spannungsvollen Kontraste hat die Schweiz sich auf die eigene Zusammengehörigkeit eingeschworen, sodass eine traditionsbewusste Vielfalt spür- und erlebbar wird, welche sich nicht zuletzt in Zürich widerspiegelt und nach Außen öffnet.

Baltho Bar Zürich„Unsere Zürcher Gäste haben sich in der letzten Zeit sehr stark weiterentwickelt. Als wir die Baltho Bar vor zwei Jahren eröffneten, merkte ich schnell, dass Zürich ready für Neues war“, berichtet der sympathische Baltho-Barchef Luis Estrada. Denn, auch wenn die Schweiz und ihre größte Stadt einen eigenen Kosmos bilden, bedeutet dies nicht, dass die Bewohner der traditionsreichen Stadt am See nicht Durst nach Neuem hätten und gewillt wären, ihren geliebten Apéro auch in abendliche Cocktails und spätnächtliche Drinks auszuweiten – oder vielmehr fließend übergehen zu lassen. Schließlich ebneten Trinktempel wie die Kronenhalle oder die Widder Bar den Weg für eine mixologische Tradition mit echter Glas-Klasse und neuere Tresenreiche wie die Tales oder die Cinchona Bar sorgen für das Weiterfließen und Neubefüllen der hingestreckten Kelche. Ebendiese leeren Kelche möchte auch die Baltho Bar füllen, wobei man wohl behaupten kann, dass die kleine Bar im schmucken Marktgassen Boutiquehotel den Entdeckergeist der Zürcher von Anfang an glasvoll anstachelte und den hiesigen Connaisseuren die Münder erst so richtig wässrig machte.

Anregende Kontraste und progressives Pushen

Baltho Bar ZürichIm Marktgassen Hotel beheimatet, welches aus einem verwinkelten, denkmalgeschützten Altstadt-Haus aus dem 13. Jahrhundert ein gleichermaßen modern-urbanes und stilvoll-traditionsbewusstes Kleinod der warmherzigen Gastfreundschaft machte, begeistert auch die Baltho Bar, sowie das angegliederte Hotelrestaurant durch einen elegant-geschmeidigen Spagat zwischen klassischen Formen und innovativen Details. So verströmt die intime, 45 Sitzplätze umfassende Bar, mit ihren tiefen Grüntönen, dem einladend langen Tresen und dem von Wandspiegeln vervielfacht funkelnden Kerzenlicht, gleichzeitig eine wohnzimmerähnliche Gemütlichkeit und einen kosmopolitischen Charme, welcher zum Genießen und Verweilen einlädt. „Obwohl wir streng genommen zum Marktgassen Hotel gehören, kommt das Gros unserer Gäste aus Zürich. Vermutlich bewirkt auch unser separater Eingang neben dem Hotelportal, dass wir von Anfang an mehr als Cocktailbar und weniger als Hotelbar wahrgenommen werden,“ erzählt Luis, der prägende Kopf hinter dem kirscholzfarbenen Tresen.

Baltho Bar ZürichDoch auch wenn der bescheidene Luis mit seiner offentürigen Vermutung recht haben mag, sind es mit großer Wahrscheinlichkeit in erster Linie die hier servierten Drinks, sowie der individuelle Service, welche den Cocktailbar-Charakter der Baltho Bar schürten und sie zum Geheimtipp für durstige Connaisseure und neugierige Barflys machten. „Durch den langen Tresen, der sich durch den gesamten Raum zieht, haben wir Bartender wirklich jeden Gast im Blick und können so ein gutes Feeling für den Einzelnen entwickeln. Die Überschaubarkeit der Bar macht es uns leichter auf Jeden einzugehen und individuell zu entscheiden wie weit man beim jeweiligen Gast gehen kann.“ Durch dieses individuelle Abholen und Anleiten des Gastes, das Luis gerne „progressives Pushen“ nennt, schafften er und sein Team es, bereits vier Monate nach Eröffnung die Karte von vertrauten Klassikern auf visionäre Signature Drinks umzustellen, welche seitdem, im Halbjahrestakt wechselnd, die Zürcher Genießer in Atem, bei Laune sowie am Glase halten.

Goldene Regeln, hochprozentige Bücher und garende Gegensätze.

Baltho Bar Zürich„Ich möchte meine Gäste nie zu etwas zwingen, aber ihnen immer etwas Neues anbieten. Ich betrachte es als unsere größte Verantwortung den Gästen nur das Beste zu präsentieren.“ Von diesem ambitionierten Ansatz ausgehend, folgt das Baltho-Barteam im Tresenalltag Luis’ „Golden Rule“, nach welcher jeder Cocktail so harmonisch und ausbalanciert sein sollte, dass er das Potential zum Lieblingsdrink hat. Dabei bewegt sich das Team um Luis jedoch keinesfalls in seiner eigenen, gaumenerprobten und hochprozentig feinschmeckenden Bartender-Blase, sondern Luis feingeistiges Cocktail-Reglement wird im allnächtlichen Bar-Business praktiziert und glasfüllend liquidiert. So besitzt jeder der fünf Teammitglieder ein sogenanntes Feedback-Buch, in welches während des Abends die Reaktionen und Wünsche der Gäste notiert und zu Tage diskutiert werden.

Baltho Bar Zürich„Jeder neue Drink wird von uns anhand des Gästefeedbacks angepasst, sodass die Rezepturen oftmals noch im Nachhinein verändert werden. Zudem haben wir durch das Feedback-Buch die Möglichkeit auch bei Wünschen abseits unserer Karte persönlich auf die Gäste einzugehen und sie wirklich abzuholen.“ So kann es schon einmal vorkommen, dass ein Gast, der beispielweise einen extra rauchigen Boulevardier bestellte, seinen persönlichen Favoriten bei einem erneuten Besuch aufs Dash genau wieder serviert bekommt – selbst wenn seitdem mehrere Monate vergangen sind. „Es macht einfach Spaß Gäste mit ihrem Lieblingsdrink zu überraschen und ihren Wünschen und Vorlieben auf diese Weise mit Wertschätzung und Respekt begegnen zu können. Das Feedback-Buch ist dafür einfach ein ideales Hilfsmittel“, weiß Luis, der die Inspiration für diese hochprozentige Buchhaltung im New Yorker Death & Co. erhielt.

Baltho Bar ZürichDoch nicht nur das Feedback-Buch ist ein kreativitätsförderndes und höchst geschmackvolles Momentum am Baltho-Tresen, sondern auch die 23 Signature Drinks selbst, das flüssige Herz der Bar, bringen das Qualitätsbewusstsein und die visionären Ansätze der Cocktailbar auf den Punkt, sowie ins Glas. „Derzeit haben wir das Sous Vide-Verfahren für uns entdeckt und bieten eine spezielle „Liquid Kitchen“-Karte mit vier Sous Vide-Kreationen an. Auch wenn in anderen europäischen Barstädten diese Technik kein Novum mehr ist, sind wir in der Schweiz die einzige und erste Bar, die mit Sous Vide arbeitet. Zudem haben wir das Verfahren weiterentwickelt und veredeln nicht nur eine einzige Spirituose durch Sous Vide, sondern lassen verschiedenste Destillate, Kräuter, getrocknete Früchte und Gewürze im Sous Vide-Garer zu einer Art Blend verschmelzen “, berichtet Luis, dem sogleich die Finger zuckten und der Kopf rauchte, als das angegliederte Baltho Restaurant im Sommer einen Sous Vide-Garer anschaffte. „Das Schöne an Sous Vide ist, dass unterschiedlichste Geschmäcker als Einheit erscheinen und so ein rundes, harmonisches Aroma entsteht – insbesondere, wenn man mit vielen verschiedenen Ingredienzien spielt.“

Kubanische Krokodile, würzige Harmonien und ru(h)mreiche Aromen.

Baltho Bar ZürichDieser geschmackvolle Wille zur Harmonie, welcher sich durch das gesamte Barkonzept zieht, spiegelt sich auch glasvoll im Signatur Drink Cuban Crocodile wider. Um seine Zürcher Gäste mit reiselustigen Gaumenkitzeln aus der Reserve und ihrer Komfortzone zu locken, entwickelte Luis den Drink als Hommage an die würzige, von französischen Einwanderern beeinflusste Cajun- und Südstaatenküche Louisianas, welche im Rührglas eine geschmackvolle Liaison mit der Lebenslust Kubas in Form von siebenjährigem Havana Club, El Ron de Cuba eingeht – eine facettenreiche Tresentatsache, welche man beinahe schon auf die einheitliche Vielheit der Schweiz und ihre kulturelle Diversität beziehen könnte.

Baltho Bar ZürichDie Basis des aufrührerischen Cuban Crocodile bildet eine im Sous Vide-Verfahren zubereitete Mischung aus Amer Picon Bitter, Crème de Mûre, Coconut Rum, Haselnüssen und verschiedensten Gewürzen, welche bei 52 Grad Celsius innerhalb einer Stunde zu einem verheißungsvoll duftenden Destillat verschmelzen. Dieser würzige Blend findet im Rührglas sein temperamentvolles, aber doch warmherziges Konterpart in Form von siebenjährigem Havana Club Rum, welcher nicht nur für die Lebenslust Kubas steht, sondern ebenfalls Tradition und Moderne in seinem bernsteinfarbenen Herzen vereint. Dass bei diesem so gefährlichen wie entspannt plantschenden Cocktail-Krokodil der Siebenjährige des kubanischen Traditionshauses zum Einsatz kommt, ist natürlich – wie sollte es bei Luis’ Jigger-Genauigkeit anders sein – kein Zufall.

Baltho Bar ZürichDenn der Havana Club 7 Años, welcher auch heute noch in einer Destillerie nahe Havana mit viel Passion, Stolz und einem patriotischen Bewusstsein destilliert wird, weist eine besonders vollmundige Aromatik auf, welche dem würzigen Basis-Blend mit hinreichend geschmackvoller Kraft begegnet. Durch das karibische Klima im wahrsten Sinne des Wortes angeheizt, weist der siebenjährige Rum nämlich schon nach vergleichsweise kurzer Fasslagerung fortgeschrittenere und ausgereiftere Aromen auf, als beispielsweise ein gleichaltriger Whisky aus dem kühlen Schottland. So beeindruckt der gaumenschmeichelnde Tropfen durch Noten von Kaffee, Honig, süßem Tabak, Zedernholz und dunkler Schokolade, wobei ein tropisches Aroma für spannungsvolle Kontraste sorgt und die feine Fruchtigkeit der Sous Vide-Mischung aromatisch aufgreift. Im Rührglas mit der Basis-Mischung vereint und mit Cocktail-Bitters sowie Saline Solution abgeschmeckt, stellt der Havana Club 7 Años auf diese Weise ein wahrlich zungenschnalzendes Geschmackserlebnis dar, das den durstigen Genießer durch seine überbordende Aromatik schluckstark herausfordert und ihm gleichzeitig mit samtigen Noten den Mund voll- sowie die Seele er-füllt.

Ferne Länder, flüssige Happen und weltoffene Tresenmomente

Baltho Bar ZürichDie Inspiration für solch innovative Drinks wie den Cuban Crocodile, welcher durch das ausgeklügelte Sous Vide-Verfahren und sein reduziertes Erscheinungsbild einerseits zeitlose Klasse ins Glas bannt, andererseits keinesfalls nur ein gewöhnlicher „Twist of a Classic“ ist, erhält Luis vor allem durch seine Reisen in ferne Städte, Länder und Kulturkreise. „Es ist entscheidend zu reisen! Nur so kann man die unendlichen Möglichkeiten im Bereich der Bar entdecken und den eigenen Wissenskosmos erweitern.“ So führte sein professioneller Durst den gebürtigen Mexikaner, der vor seiner „Schweizer Zeit“ als Barmanager in Toronto arbeitete, bereits für Workshops oder nächtliche Entdeckungstouren in Städte wie Berlin, Stuttgart, Brüssel, Cognac oder London. Und auch seine Teilnahme am World Final einer Cocktail Competition in Venezuela erfüllte Luis mit visionären Drinks und neuen Eindrücken.

Baltho Bar ZürichNachdem Luis in Zürich zunächst im Renaissance Zürich Tower Hotel als Barchef arbeitete, prägte er von Anfang an die geistvolle Atmosphäre der Baltho Bar und auch den Sp(i)rit des Barteams entscheidend mit. Seine weltläufigen Neuentdeckungen transformiert der Baltho-Barchef daher auch nicht nur in visionäre Glaskreationen, sondern er gibt sie mit Enthusiasmus an sein fünfköpfiges Team weiter. So hält er regelmäßig Workshops in der Baltho Bar und unterstütz seine Crew bezüglich der Teilnahme an Weiterbildungen. Zudem achtet Luis auch bei der allwöchentlichen Schichteinteilung darauf, dass jeder im Team gleichermaßen im Service sowie an der Bar eingesetzt wird und somit sein Können und Wissen in allen Bereichen stetig erweitern kann. „Wir arbeiten alle als Einheit! Jeder im Barteam ist ein echter Allrounder, denn schließlich können wir nur gemeinsam unsere drei Grundpfeiler – professionelles Know-How, eine Prise Humor und warme Gastfreundschaft – Tag für Tag und Abend für Abend umsetzen, weiterentwickeln und für unsere Gäste erlebbar machen.“ 

Baltho Bar ZürichDa Luis und seinem Team jedoch nicht nur das allabendliche, individuelle Abholen und die liquide Leitung der Gäste am Herzen liegt, sondern die Baltho-Crew auch über den Abend hinausdenkt, kann man sich auf das ein oder andere zukünftige Tresen-Novum einstellen, das die Zürcher Barszene bereichern und erweitern wird. Denn schließlich ist nicht nur das artistische Cocktail-Menu der Baltho Bar außergewöhnlich und in Zürich einzigartig. Gerade die unmittelbare Nähe zur Baltho Küche wird dabei in Zukunft eine munderfüllende Rolle einnehmen und für gaumenschmeichelnde Furore sorgen. „Wir werden in der nächsten Zeit enger mit der Küche zusammenarbeiten, um dem Gast umfassendere Genussmomente ermöglichen zu können. Momentan kommen zwar schon viele Gäste vor dem Essen zum Aperitif und man kann alle Drinks von der Bar auch im Restaurant genießen, aber wir möchten das Baltho-Erlebnis mit einem eigens abgestimmten Food & Cocktail-Pairing ausweiten und es noch überraschender, runder und einzigartiger machen.“

Baltho Bar ZürichDieses geschmackvolle Gesamtkunstwerk wird nicht nur die Gaumen der Zürcher Gäste kitzeln – Luis Topf und Tresen vereinendes Vorhaben steht auch ganz im Sinne der Baltho Bar-Philosophie, eine eigene Welt fernab temporärer Trends zu kreieren, welche sich als selbstständiger und außergewöhnlicher Kosmos der liquiden Lebensfreude versteht. Eine aromavolle Welt, in welcher sich die Kontraste in eleganten Umdrehungen zu harmonischen Symphonien vereinen, um gleichermaßen spannungs- und geschmackvoll die Zürcher Cocktailszene zu bereichern, zu erweitern und – neue Glasanreize setzend – Schluck für Schluck voranzutreiben. Man kann also gespannt sein, für welch bissige Rum-Krokodile oder flüssige Happen Luis Cocktail & Food-Pairing in Zukunft sorgen wird und sich schon jetzt mit einem artistischen Sous Vide-Drink oder einer ganz persönlichen Glas-Variation den Mund wässrig machen lassen.

 

Der Cuban Crocodile Cocktail von Luis

40 ml Havana Club 7 Años

40 ml Sous Vide-Base bestehend aus Amer Picon Bitter, Crème de Mûre, Coconut Rum, Haselnüssen und verschiedensten Gewürzen

1 Dash Angostura Bitter

1 Dash Saline Solution

gesmoktes Lorbeerblatt als Garnitur

Alle Zutaten auf Eis kalt rühren. In einen mit Eiswürfeln gefüllten Tumbler abseihen und mit Lorbeerblatt garnieren.

No click. No cheers.: balthokuechebar.ch & marktgassehotel.ch

Baltho Bar Zürich

 

*No money. No cheers.: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Havana Club und Pernod Ricard Switzerland. Produkte von Havana Club werden explizit im Artikel erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde keinerlei Einfluss genommen.

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