André Kohler und der Clément Ti' Punch Cup

André Kohler – Chemische Bretter, schicksalshafte Tresenproben und rhumvolle Wettbewerbe

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Eigentlich wollte ich nur Bartender werden, damit ich um die Welt reisen kann. Aber jetzt hat es mich voll erwischt. Ich kann mir keinen besseren Job mehr vorstellen als in einer Bar zu arbeiten.“ Aus Vorarlberg nach London. Aus London nach München und vielleicht schon bald auf eine karibische Insel. – André Kohler aus der Madam Bar hat, trotz seines jungen Alters von 22 Jahren, bereits einige Destinationen und Lebensstationen hinter sich, denn bevor er seine Liebe zur Mixologie entdeckte und in München sesshaft wurde, arbeitete er in Österreich als Chemiker, verbrachte zwei intensive Jahre als Soldat im Bundesheer, absolvierte lehrreiche Monate an der European Bartender School in Dublin und machte erste Bretterfahrungen in der Londoner Blue Bird Bar. Und auch das kommende Jahr könnte einen weiteren, geografischen sowie liquiden Meilenstein für André bereit halten, denn als Teilnehmer des internationalen Ti’ Punch Cup des Traditionsunternehmens Rhum Clément könnte es für ihn im Frühling sogar zum Global Final nach Martinique gehen.

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupDass, er heute am Brett der angesagten Madam Bar Drinks mixt und sich auf einen internationalen Cocktailwettbewerb vorbereitet, hätte sich der in Vorarlberg aufgewachsene André noch vor weniger als drei Jahren nicht träumen lassen. Und auch, dass er einen so bekannten Barmann wie Oliver von Carnap jetzt mit einem High-Five begrüßt und ihn Mentor und Chef nennen darf, hätte er damals wohl noch hochgradig angezweifelt – und vermutlich beim Namen Oliver von Carnap fragend die Stirn in Falten gelegt, unwissend mit den Schultern gezuckt und die Ohren auf Durchzug gestellt. „Bis vor etwa zwei Jahren hatte ich wirklich Null Ahnung von Cocktails oder Mixologie. Außer eines Gimlets, den ich irgendwo einmal durch Zufall bestellt hatte, kannte ich keinen einzigen, klassischen Drink und in Bars ging ich eigentlich nur, um mich mit Freunden zu betrinken. Gute Cocktails und Fine-Drinking kannte ich schlichtweg nicht.“

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupObgleich André damals das Thema Bar eher mit schnellschluckigem Wumms als mit geschmackvollem Wow in Verbindung brachte, ging seiner heutigen Passion zur Mixologie doch ein professionelles Faible für Alkohol voraus, wobei hiermit die wahrlich nüchterne Formel C2H6O, sprich Ethanol, gemeint ist. Denn der heutige Barmann begann, nach seinem Studium an der Höheren Technische Bundeslehr- und Versuchsanstalt Dornbirn, als Chemiker zu arbeiten – eine Berufswahl, welche ihm eigentlich eine reagenzglasklare Zukunft in maßvollen Laboren garantieren sollte. „In der Schule war Chemie spannend und ich lernte jeden Tag etwas Neues, aber im Beruf saß man jeden Tag vor denselben Proben und Gläschen.“ 

Neue Lebensformeln, freie Felder und unbekannte Bretter.

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupGelangweilt von allzu viel Labor-Routine beschloss der junge Österreicher seine Lebensformel ein wenig umzuschreiben und den weißen Kittel gegen die Uniform zu tauschen. „Alle meine Freunde hatten damals Vorurteile gegenüber dem Bundesheer. Aber ich wollte mir lieber selbst ein Bild machen und verpflichtete mich daher zwei Jahre lang als Soldat zu dienen.“ Nach dieser intensiven Zeit, in welcher André unter anderem für ein halbes Jahr im Kosovo stationiert war, beschloss der damals Zwanzigjährige viel gelernt und genug erfahren zu haben und somit auch einen Haken an dieses prägsame Kapitel in seinem Leben machen zu können. „Ich habe das gesehen, was ich sehen wollte. Eine Zukunft als Soldat konnte ich mir nicht vorstellen.“ Neben  Menschenkenntnis und Lebenserfahrung nahm André von seinen zwei Jahren in Uniform vor allem Disziplin sowie das Vermögen, die Zähne zusammenbeißen zu können, mit – Fähigkeiten, die ihm auch sein heutiges Tresen-Leben erleichtern. „Ich habe gelernt die totale Kontrolle über meinen Körper zu haben – nach langen Schichten in der Madam, die schon mal bis in den Morgen reichen können, ist das enorm hilfreich.“

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupNach seiner Entscheidung gegen das Soldaten-Dasein, hatte André allerdings erst einmal keine Ahnung was er machen sollte. Nur, dass er nicht mehr als Chemiker arbeiten wollte, wusste er mit elementarer Sicherheit. Und so entschied der junge Vorarlberger, weniger vernünftig und lieber phantastisch zu denken und seinen Traum um die Welt zu reisen in ein realistisches Ziel zu transformieren. „Ich überlegte, welchen Job ich überall auf der Welt ausüben konnte und kam somit mehr aus Zufall zum Beruf des Barkeepers.“ Da André allerdings, wie zuvor erwähnt, weder Cocktailbars noch professionell arbeitende Barmänner kannte, schrieb er sich für einen vierwöchigen Intensivkurs an der European Bartender School, kurz EBS in Dublin ein. „Ich habe mein Verständnis für Drinks an der EBS von Null aufgebaut. Ich wusste davor wirklich nichts über Bars oder klassische Cocktails.“ Und so kam es, dass der wissensdurstige Tresenanwärter in Dublin vier Wochen lang Spirituosenkunde paukte und sich 110 klassische Cocktailrezepturen in geschriebener sowie liquider Form mit höchster Sorgfalt eintrichterte. „Wir waren eigentlich jeden Tag in irgendwelchen Bars unterwegs – schließlich mussten wir ja alle Drinks, die wir lernten auch durchprobieren.“

Blaue Vögel, goldene Pforten und schicksalshafte Brett-Premieren.

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupNach diesem hochprozentigen „Learning by Drinking” war es an der Zeit erste Praxiserfahrungen am Brett zu sammeln und der frisch gebackene Bartender zog, weltoffen und spontan wie er nun einmal ist, kurzerhand in die britische Cocktailmetropole London. „Ich hatte Tipps für gute Bars bekommen und gab dort einfach überall meine Bewerbung ab.“ Andrés Engagement und Optimismus wurde mit Erfolg belohnt, denn schon bald konnte er im angesehenen Blue Bird als Barback anfangen. „Ich habe dort zum ersten Mal den Baralltag kennengelernt. Ab und zu durfte ich auch selbst Drinks mixen und merkte immer mehr, dass mir der Job total Spaß macht.“ Da jedoch die Preise in London hoch, das Gehalt als Barback niedrig und Andrés Willen sich ausschließlich von billigem „Dosenfutter“ zu ernähren mäßig war, kehrte er London nach einem lehrreichen, halben Jahr den Rücken zu, um erst einmal in der Bregenzer Bar LuSt, in seiner Heimat Vorarlberg als Bartender anzufangen. „Das LuSt war für mich nur eine Übergangslösung. Ich hatte gehört, dass München eine gute Barszene hat und deshalb bewarb ich mich initiativ bei allen Locations, die bei meiner Google-Suche nach den besten Bars auftauchten.“

Die Bar des Hotel LUX MünchenDie Offenheit und der erfrischende Optimismus des Jungbartenders wurden abermals belohnt und eine neue Tür tat sich auf – genauer gesagt, war es die mit goldenen Lettern verzierte Pforte der LUX Hotelbar, welche in der Münchner Innenstadt in Umfallnähe zu Andrés heutigem Arbeitsplatz, der Madam Bar liegt. Nach einem erfolgreichen Vorstellungsgespräch wurde der damals noch in Vorarlberg lebende Barmann, zu einem Probearbeiten eingeladen, das zwar außerordentlich erfolgreich, aber gänzlich anders als erwartet verlief.

Oliver von Carnap aus der Madam BarDenn just an dem Tag von Andrés LUX-Premiere im Herbst 2016, hatte Oliver von Carnap zum Pre-Opening seiner Madam Bar geladen, welches in kleinem Kreise und nur mit „Family and Friends“ stattfinden sollte. Da Ollie allerdings recht viele Freunde in München sowie der hiesigen Barwelt hat, wurde aus dem kleinen Kreis recht schnell eine riesige Runde und Ollie hatte – vermutlich aufgrund seiner sympathische Bescheidenheit – viel zu wenig Personal für den durstigen Andrang in die Madam bestellt. Und so kam es, dass die Tugend der Nachbarschaftshilfe zum Tragen kam und André, kurz nach seinem Ankommen im LUX, direkt über die rot beleuchtete Treppe der Madam und hinter den gästevollen Tresen des ehemaligne Stripclubs stolperte.

Madam Bar MünchenAnscheinend machte André seine Sache gut, denn bereits wenige Wochen nach diesem ganz besonders herausfordernden Probearbeiten wurde ihm die flexible Personalplanung seines heutigen Chefs erneut zum Verhängnis. „Am Morgen meiner letzten Schicht im LuSt rief Ollie mich an. Er war auf der BCB in Berlin und hatte niemanden, der am Abend die Madam aufsperrte. Daher setzte ich mich direkt nach meiner Schicht um 15h in Bregenz in den Zug, machte um 20h in München die Madam Bar auf und trat alleine, nur mit Hilfe eines Barbacks, die Schicht an – jedenfalls nachdem ich etwa eine Stunde lang den Lichtschalter im Laden gesucht hatte.“ Wieder war es Andrés „Just Do It“-Mentalität, die ihm neue Möglichkeiten eröffnete, wobei die spontane Abenteuerlust des Jungbartenders keinesfalls mit naiver Blauäugigkeit zu verwechseln sei. „Ich wusste, dass ich die Karte in der Madam unmöglich so schnell auswendig lernen konnte und schrieb deshalb noch im Zug ein kleines Menu mit Spezial-Drinks für den Abend.“ Die Drinks und der Abend liefen außerordentlich gut und nachdem André seinem heutigen Chef bereits zweimal den Laden und der Madam das Leben gerettet hatte, lag es quasi auf der Hand und dem Tresen, dass der junge Österreicher nicht im LUX, sondern in der Madam als Bartender anfangen sollte.

(E)laborierte Drinks, erwachsene Lollies und hart geshakede Punches.

André Kohler und der Clément Ti' Punch Cup„Ich bin wirklich froh, Ollie als Chef und Mentor zu haben. Ich profitiere wahnsinnig von seiner Erfahrung – das fängt beim Entwickeln von Drinks an und hört beim Umgang mit den Gästen auf. Gerade bezüglich des Gastgebertums habe ich schon richtig viel gelernt.“ Dabei erkennt der erfahrene Barbetreiber das Potential und Engagement seines jungen Teammitglieds und schafft es ihn einerseits tresen-erzieherisch anzuleiten, ihm jedoch andererseits viel Freiheiten sowie liquiden Spielraum zu lassen. So schrieb André die letzte Karte, eine tiefglasig-verführerische Hommage an die Sieben Todsünden, komplett selbst und auch bei der aktuelle Karte „Candyland“ stammt jeder zweite Drink aus seinem findigen Kopf, beziehungsweise seiner flinken Hand.

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupBei dieser Gemeinschaftskarte Andrés und Ollies, welches durch FSK 18-Süßigkeiten wie den Toffifee from the Barrel oder den Puffreis Fizz, Kindheitserinnerungen aufkommen lässt und so manchen jung gebliebenen Gaumen spielerisch und treffsicher erfreut, schöpft André glasgenau aus den (e)laborierten Wissenstiefen seiner Chemiker-Vergangenheit. So verhelfen ihm seine Kenntnisse über das Transformieren von Aggregatzuständen, das Reagieren von Säuren und das Temperieren von Ingredienzien dazu, ungewöhnliche Glas-Kunststücke zu kreieren und für reaktionsfreudige Überraschungseffekte wie beispielsweise einen Lolly aus Campari und Maltodextrose – „Zucker würde milchig werden“ – als Zugabe zu Drinks wie dem Manhattan-Boulevardier-Twist The Magician zu sorgen.

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupUnd so legt André auch bei seinen Vorbereitungen auf den Ti’ Punch Cup großen Wert auf messgenaue Tresenergebnisse, barmesserscharfe Herleitungen und eine jiggergenaue Präzision. „Ich werde eine geshakede Old Fashioned-Variante des klassischen Ti’ Punch machen, bei der ich den V.S.O.P. Rhum Agricole von Clément ausschließlich mit trockenen Zutaten, wie Kokosblütenzucker, einer Zimtstange, Nelken und Black Limes aromatisiere. Ich komme bei der Zubereitung auf genau 6,5 cl Flüssigkeit, die ich auf Eis hart shake, sodass lediglich Tendenzen der intensiven Gewürze frei gelegt werden und der Fokus ganz auf der Spirituose liegt.“

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupSeine würzige Variante des martiniquanischen Nationalgetränkes nennt André sinnigerweise Twisted History, denn der junge Bartender ließ bei der Entwicklung des Drinks nicht nur dem aromatischen Rhum Agricole, sondern auch seiner Phantasie freien Lauf. „Ich stellte mir die Frage, was gewesen wäre, wenn die Erfinder des Ti’ Punch den Zugriff auf die damals recht teuren Gewürze gehabt und so den Fokus nicht auf die Zitrusfrüchte gelegt hätten. Schließlich waren Gewürze bei ursprünglichen, europäischen Punch-Rezepten ebenfalls ein wichtiger Bestandteil.“ Ein durchaus schluckstarkes und geschmackvolles Gedanken- und Glasspiel, denn der Ti’ Punch – eine Abkürzung von Petite Punch, also kleiner Punch – wurde zur Kolonialzeit auf den französischen Antillen entwickelt und besteht ursprünglich aus den in Hülle und Fülle vorhandenen Zutaten Rhum Agricole, Limettensaft und Rohrzucker.

Zuckerrohrsaft für Fortgeschrittene und eine rhumvolle Competition.

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupUm dem teilweise in Vergessenheit geratenen Drink zu neuer Ehre, internationalem Ansehen und dem angemessenem Ru(h)m zu verhelfen, rief das bereits 1887 von Homère Clément auf Martinique gegründete Traditionsunternehmen Rhum Clément den Ti’ Punch Cup ins Leben, welcher in diesem Jahr bereits zum zweiten Mal stattfindet. Junge Bartender aus insgesamt fünfzehn Nationen präsentieren bei den Länderentscheiden sowie im Global Final auf Martinique ihre Ti’ Punch-Interpretationen, wobei, neben der vorgeschriebenen Verwendung einer Zitrus-Ingredienz sowie eines Süßungsmittels, der hochprozentige Schwerpunkt auf dem besonderen Aroma des Rhum Agricole liegen soll.

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupAnders als bei seinen Verwandten aus Kuba oder Jamaika wird beim seltenen Rhum Agricole anstelle der üblichen Melasse frischer Zuckerrohrsaft verwendet, was den ungereiften Blancs ein frisches, beinahe grasiges Aroma und den gelagerten Versionen komplexe und ungewöhnlich vollmundige Noten verleihen kann. So wird bei der Herstellung von Rhum Agricole zu Anfang des Produktionsvorgangs das Zuckerrohr von mehreren Walzen zerquetscht, um den Saft herauszupressen, welcher anschließend mit Wasser verdünnt und zur Gärung mit Hefen versetzt wird. Nach der 24 bis 72 Stunden dauernden Fermentation wird die gewonnene Maische schließlich in Destillierapparaten mit einer Kolonne gebrannt und anschließend, je nach Qualität, abgefüllt oder für längere Zeit gelagert. Der für sechs Monate in Stahltanks gereifte Prèmiere Canne aus dem Hause Clément ist beispielsweise ein perfekt ausbalancierter, weißer Rhum, bei dem vollmundige Noten wie bittersüße Schokolade und Kakaobohnen ihre Ergänzung in den anregenden Aromen frischen Grases und exotischen Früchten finden.

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupDa André bei seiner würzigen Hommage an den kleinen Punch aus Martinique kräftigere Aromen bevorzugt, wählte er den Clément V.S.O.P., welcher mindestens vier Jahre lang in Barrique- und benutzten Bourbon-Fässern lagert und daher warme Karamell-, süßliche Vanillenoten sowie Aromen von Gewürzen und getrockneten Früchten aufweist. „Der V.S.O.P. ist perfekt für meine würzige Version des Ti’ Punch und entspricht als kräftige Spirituose mit einem langen Nachhall auch meinen persönlichen Vorlieben – zudem will ich ja auch, dass mein Drink der Jury möglichst lange auf der Zunge und im Gedächtnis bleibt!“

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupUm die Erinnerungsgabe der Juroren zusätzlich anzuheizen, feilscht André derzeit sorgfältig an seiner Präsentation, indem er tief in die Historie des Ti’ Punch abtaucht und darüber hinaus auch so manchen seiner Freunde und Mentoren tief ins Glas blicken lässt. „Ich werde Lukas Motejzik, der ja weitreichende Erfahrungen in Sachen Competitons hat, noch das ein oder andere Mal nerven und ihm meine Präsentation und meinen Drink vorführen.“ Diese jiggergenaue Vorbereitung Andrés kann größtenteils seiner Leidenschaft für die Bar zugeschrieben werden, doch natürlich trägt auch seine Weltoffenheit und Reiselust dazu bei, in Sachen Ti’ Punch Cup für volle Gläser und offene Münder zu sorgen. „Ich fände es großartig im März nach Martinique zum Global Final fliegen zu dürfen. Außerdem ist es immer eine tolle Erfahrung bei einem Wettbewerb Bartender aus der ganzen Welt zu treffen und ihre Art zu arbeiten kennenzulernen. Überhaupt geht es bei den meisten Competitions ja eher freundschaftlich zu, als dass alles in krassen Konkurrenzkampf ausartet.“ 

André Kohler und der Clément Ti' Punch CupInsbesondere der Ti’ Punch Cup wird wohl Einiges an neuen (Sinnes-)Eindrücken für André bereithalten, denn schließlich steht die Marke Clément nicht nur für höchste Qualität, sondern auch für die hochprozentige Vermengung der europäischen mit der karibischen Kultur, sodass französisches Savoir Vivre auf tropische Lebensfreude trifft. Und auch die Herausforderung, einen gleichzeitig einfachen und komplexen Drink in neue, geschmackvolle Formen zu gießen, beziehungsweise wunderbar würzig zu twisten, lässt den jungen Bartender mit freudiger Spannung auf das Deutsche Finale am 20.11. blicken. Und so kann man dem jungen Brett-Enthusiasten sämtliche Daumen für eine erfolgreiche Teilnahme drücken und hoffen, dass er für ein wenig karibisches Research-Drinking schon bald nach Martinique fliegen darf. Dass André seinen Weg auch so gehen wird und er, angetrieben von Reiselust, Weltoffenheit, Passion und einer bemerkenswerten Disziplin, noch so manches Tresenreich in und außerhalb Münchens erobern wird – davon kann man wohl ausgehen und sich schon jetzt von ihm den ein oder anderen Ti’ Punch oder andere, aromatisch abgerundete Glaskreationen in der Münchner Madam Bar servieren lassen.

No click. No cheers.: madam.bar

André Kohler und der Clément Ti' Punch Cup

 

*No money. No cheers.: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit dem Ti’ Punch Cup von Rhum Clément. Produkte von Clément werden explizit im Artikel erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde keinerlei Einfluss genommen.

 

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